Die Klassiker der deutschen Küche - wiederentdeckt!
Die Rezepte, die wir alle kennen, sind in diesem kleinen Büchlein so beschrieben, dass sie mit ein wenig Geschick und Liebe zum Kochen schnell gelingen und Ihnen, meine werten Leserinnen und Leser, den nötigen Erfolg und den Respekt Ihrer Liebsten entgegenbringen werden.
Abkürzungen:
EL=Esslöffel. Ein Esslöffel entspricht 15 ml (10 g).
TL=Teelöffel. Ein Teelöffel entspricht 5 ml (3 g).
1 Tasse entspricht 150 ml oder 85 g.
1 Glas entspricht 200 ml oder 0,2 l.
Msp. = Messerspitze. Eine Messerspitze entspricht 0,5 g.
Es sollte stets frisch gemahlener Pfeffer verwendet werden. Bei Eiern und anderen Gemüsesorten z. B. Zwiebeln, Kartoffeln etc. verwenden Sie mittelgroße Exemplare.
Die Rezepte sind in der Regel für 4 Personen ausgelegt
Die Kuchen und Torten entsprechen, falls nicht anders angegeben, 4-6 Stücke.
Spargel klassisch
500 g junge Kartoffeln, 1 kg weißer Spargel, 1 EL Salz, 1 EL Zucker 8 Scheiben gekochter Schinken;
holländische Sauce (siehe Rezept).
Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 20 Minuten garen. Die holzigen Enden vom Spargel entfernen und die Stiele schälen. Jeweils 6 Spargelstangen mit Küchengarn zu einem Päckchen binden. In einem großen Topf reichlich Wasser erhitzen, Salz und Zucker zugeben. Den Spargel zufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis er gar, aber noch nicht zu weich ist. Die Sauce nach Rezept zubereiten. Das Garn von den Spargelpäckchen entfernen und jedes Päckchen in ein bis zwei Scheibe/n Schinken einrollen. Jeweils eine Portion Spargel und ein paar Kartoffeln auf einen Teller geben, mit Sauce hollandaise übergießen und servieren.
Tatar
300 g Tatar, 2 Eigelb, 2 TL Olivenöl, 30 ml Tomatenketchup, 2 Sardellenfilets, fein gehackt, 2 TL Kapern, fein gehackt, Paprikapulver, Worcestershiresauce, 4 Scheiben Brot, Kruste abgeschnitten, Butter;
Zum Servieren: 4 TL Kaviar (nach Belieben), 4 EL Zwiebeln, fein gehackt, 4 Cornichons.
Das Tatar in eine Schüssel geben und mit Eigelb, Öl, Ketchup, Sardellen und Kapern vermengen. Mit Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Worcestershiresauce nach Geschmack zugeben und alles gut verrühren. Das Brot rösten und mit der Butter bestreichen. Das Tatar auf die 4 Brotscheiben verteilen und nach Belieben mit Kaviar garnieren. Gehackte Zwiebeln darüberstreuen. Mit den in Scheiben geschnittenen Cornichons servieren.
Bayrischer Wurstsalat
350 g Lyoner Fleischwurst, in feine Scheiben geschnitten, 2 Zwiebeln, fein gehackt, 4 EL Öl, 2 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer 1 TL Zucker, 2 EL Schnittlauch;
Zum Garnieren: 4 Gewürzgurken, in Scheiben geschnitten, Rote Bete.
Die Wurstscheiben in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Öl, Essig, Salz und Pfeffer zufügen und alles gut vermengen. Die Schüssel abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Salat aus dem Kühlschrank nehmen, nach Belieben Zucker und Schnittlauch einrühren. Gewürzgurke und Rote Bete über den Wurstsalat geben und servieren.
Senfeier
8 Eier, 1 Zwiebel, 3 EL Butter, 3 EL Mehl, 250 ml Brühe, 1/4 l Milch, Salz, Pfeffer Muskatnuss, 3 EL Senf, 4 EL frisch gehackte Petersilie.
Die Eier in etwa 10 Minuten hart kochen, abgießen, abschrecken und pellen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Das Mehl darüber stäuben und kurz anrösten. Die Brühe und Milch angießen und unter Rühren andicken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken und zu den gekochten Eiern servieren. Mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Kartoffelpüree oder geröstetes Brot sowie ein Salat.
Labskaus
1 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel, fein gehackt, 500 g Corned Beef, 200 g Rote Bete aus dem Glas, abgetropft und fein gehackt, plus etwas Rote Bete-Saft, 2 Gewürzgurken, fein gehackt, plus etwas Gewürzgurkensaft, 2 Rollmöpse aus dem Glas, in kleine Stücke geschnitten, plus Rollmopssaft, 750 g Kartoffeln, Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss;
Zum Servieren: 4 Spiegeleier, gekochte Rote Bete, in Scheiben geschnitten.
Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel zugeben und andünsten. Das Corned Beef zugeben und anbraten. Rote Bete, Gewürzgurken und Rollmöpse zufügen und 5 Minuten garen lassen. Etwas Rote Beete-, Gewürzgurken- und Rollmopssaft durch ein Sieb zugießen, bis alles gut bedeckt ist. 30 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und garen. Die Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zu der Corned-Beef-Mischung in die Pfanne geben und alles noch einmal mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Kurz erhitzen und die Masse dann in 4 Portionen teilen. Auf Tellern mit den Spiegeleiern und der Roten Bete anrichten.
Strammer Max
4 Scheiben Bauernbrot, 40 g Butter, 4 Scheiben gekochter oder roher Schinken, 4 Scheiben Käse, 8 Eier, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Schnittlauch, 2 Gewürzgurken.
Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und mit Käse und gekochtem Schinken belegen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 8 Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spiegeleier heiß auf die Schinkenscheiben legen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
Die Gewürzgurke in Scheiben oder fächerförmig schneiden. Den Strammen Max mit Schnittlauchröllchen und Gewürzgurken garnieren und sofort servieren.
Schmorgurken mit Speck
1 kg Gemüsegurken (Senfgurken), 100 g Speck, 2 EI Butter, 1 EL Zucker, 5 EL Mehl, 250 ml Milch, Salz, 1 EL Weinessig.
Die Gurken schälen und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Gurken in 2 cm dicke Stücke schneiden. Den Speck würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, den Speck darin auslassen und den Zucker hineinrühren. Kurz bräunen lassen, dann das Mehl dazugeben und anschwitzen. Die Gurken in die Mehlschwitze rühren und mit der Milch auffüllen.
Das Gurkengemüse abgedeckt etwa 15 Minuten dämpfen, dann mit Salz, Pfeffer, Essig und evtl. noch etwas Zucker abschmecken. Dazu frische Kartoffeln reichen.
Obazda
250 g reifer Camembert, gewürfelt 3 EL weiche Butter 120 g Frischkäse, 1 Zwiebel, sehr fein gehackt 1 EL süßes Paprikapulver, plus etwas mehr zum Bestäuben, 1/2 TL Kümmel, Salz und weißer Pfeffer 1/8 l dunkles Malzbier;
Zum Servieren: Brot oder Brezeln.
Camembert und Butter in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken und vermengen. Frischkäse und Zwiebel zufügen und alles gut verrühren. Paprikapulver und Kümmel zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut vermischen. Das Bier zugießen und alles glattrühren. Falls die Masse noch nicht streichfähig sein sollte, etwas mehr Bier zugießen. Die Schüssel abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Obazda mit etwas Paprikapulver bestreuen und mit Brot oder Brezeln servieren.
Soleier
6 Eier, 3/4 l Wasser, Schalen von 3 großen, 3 Zwiebeln, 4 EL Salz, 10 Pfefferkörner, 1/2 TL Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter, 3 TL Senfkörner;
Zum Servieren: Senf, Gewürzgurken.
Die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 9-10 Minuten köcheln lassen. Die Eier aus dem Topf nehmen und unter fließend kaltem Wasser abschrecken. Das abgemessene Wasser in einen Topf geben. Zwiebelschalen, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Senfkörner zufügen und 10 Minuten kochen lassen, bis sich das Wasser braun färbt. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Die Eier ringsherum leicht anklopfen, damit sie ganz feine Risse bekommen. Dann in ein großes Einmachglas geben und mit der Marinade übergießen. Das Glas gut verschließen und die Soleier mindestens 2 Tage ziehen lassen. Zum Servieren die Eier schälen, halbieren und mit Senf und Gewürzgurken auf eine Platte legen.
Bauernfrühstück
1 kg festkochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Scheiben (à 75 g) gekochter Schinken, 2 EL Butterschmalz, Salz und Pfeffer, 8 Eier, 2 TL Edelsüß-Paprika, 3 EL gehackte Petersilie.
Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Zwiebeln schälen und würfeln. Schinken in Stücke schneiden. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und abkühlen lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln anbraten. Zwiebeln und Schinken zugeben und goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier verschlagen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Eier über die Kartoffeln geben und stocken lassen, dabei ab und zu etwas zusammenschieben. Bauernfrühstück auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Rote Bete und Gewürzgurken
Camembert gebacken
1 Bund Petersilie (kraus), 4 EL Mehl, 4 Camembert (55 % i. Tr.), 150 g Semmelbrösel, 700 ml Öl zum Ausbacken, 1 Glas Preiselbeeren, 4 Scheiben Schwarzbrot, 2-3 Eier.
Das Ei in einem tiefen Teller aufschlagen, etwas Salz und Pfeffer dazu geben und schnell mit dem Schneebesen verquirlen. Das Mehl und die Semmelbrösel jeweils in ein flaches Schälchen geben. Die Camemberts zuerst in Mehl, dann im Ei und anschließend in den Semmelbröseln wenden. Dabei die Brösel gut andrücken, damit eine total geschlossene Hülle um den Käse entsteht. Inzwischen Öl in einem hohen Topf auf etwa 180 Grad erhitzen. Die Camemberts ins heiße Öl geben und von beiden Seiten schwimmend knusprig braun ausbacken - das dauert etwa 1 Minute. Den Käse zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Petersilie ins Öl geben und ein paar Sekunden backen. Herausheben und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen. Käse mit Petersilie und Preiselbeeren auf Tellern anrichten und Schwarzbrot dazu reichen.
Toast Hawaii – der Klassiker von Clemens Wilmenrod
8 Scheiben Toastbrot, 8 TL Butter, 8 Scheiben gekochter Schinken (Saftschinken), 8 Scheiben frische Ananas,
8 Scheiben Käse z. B. kräftiger Cheddar, 4 TL Zucker, 8 Cocktailkirschen (aus dem Glas).
Toastbrot toasten, etwas abkühlen lassen und mit Fett bestreichen. Schinken auf die Brotscheiben verteilen. Ananasscheiben in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig kurz anbraten und jede Seite vor dem jeweiligen Wenden mit Zucker bestreuen und kurzzeitig karamellisieren lassen. Toast mit je einer Scheibe Ananas belegen – darauf folgt jeweils eine Scheibe Käse. Belegte Toastbrotscheiben auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit je 1 Cocktailkirsche garnieren.
Russisch-Ei
16 Eier, 2 EL Mayonnaise, 2 TL Senf, etwas Salz und Pfeffer, evtl. Kapern, oder schwarzer Kaviar zum Verzieren.
Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Die Eier schälen und der Länge nach halbieren. Das Eigelb aus den halbierten Eiern entfernen und mit einer Gabel fein zerdrücken, so dass ein Brei ohne Klumpen entsteht. Mayonnaise und Senf dazugeben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eierhälften vorsichtig mit dem Gemisch (evtl. mit einem Spritzbeutel) füllen.
Tipp: Zur Verzierung kann man auf die russischen Eier Kapern oder Kaviar geben.
Pellkartoffeln, Quark und Leinöl - der Klassiker aus dem Erzgebirge
12 Kartoffeln, je nach Größe, bei mittelgroßen 3 pro Person, 500 g Sahnequark oder Magerquark oder gemischt, 1/8 l Milch, 1-2 Zwiebel(n), 1 TL Salz, 2 TL Kümmel, 1/8 l Öl (Leinöl), 4 EL Butter.
Zuerst den Quark zubereiten, damit er noch etwas durchziehen kann, bevor die Pellkartoffeln fertig sind. Dafür den Quark in eine Schüssel geben und mit etwas Milch cremig rühren. Eine Zwiebel fein würfeln und unterrühren. Mit Salz und Kümmel nach Geschmack würzen.
Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, in einen Topf geben und so viel Wasser einfüllen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Die Kochzeit richtet sich nach der Größe der Kartoffeln. Sobald sie weich sind, im noch heißen Zustand vorsichtig pellen und zusammen mit dem Quark und 2-3 EL Leinöl servieren.
Tipp: Nach Belieben Quark mit gemischten Kräutern verfeinern!