LA COCINA
MEXICANA
DE SOCORRO
Y FERNANDO
DEL PASO

Recetas de
SOCORRO DEL PASO

Textos e ilustraciones de
FERNANDO DEL PASO

FONDO DE CULTURA ECONÓMICA

Para Guadalupe Castillo Meré de Quijano,
mamá de Socorro.

Para nuestros hijos:
Fernando, Alejandro, Adriana, Paulina.

Digo nuestro libro de cocina, pero en realidad es mucho más de mi esposa, Socorro, que mío, ya que de ella son todas las recetas y todas las cocinó, absolutamente todas, cuando vivíamos en París. Yo me limité a escribir los textos, pero los textos, por buenos que sean, no se comen. El mérito es, pues, de ella.

El título original del libro, escrito en Francia para los franceses, era Douceur et passion de la cuisine mexicaine —literalmente: Gentileza y pasión de la cocina mexicana—, porque queríamos hacerle ver a los franceses que la cocina mexicana no es tan picante ni tan agresiva como suele creerse.

Por otra parte, les advertimos que la cocina chicana o texmex, por respetable que sea, no es cocina mexicana —aunque deriva de ella y en buena parte hereda su talento— y que el problema es que esa cocina viaja por el mundo con pasaporte falso, haciéndose pasar por mexicana.

Por otra parte, para la edición mexicana hemos agregado cerca de veinticinco recetas, ya que, aunque en Francia se consiguen muchos ingredientes, más de los que uno se imagina, no se consiguen todos.

Aun así, creo que sobra decir que este libro no es sobre toda la cocina mexicana, que es, como todos lo sabemos, inabarcable.

Buen apetito y buen provecho.

Socorro y Fernando del Paso

I
El día que duró cuatro siglos

En 1492 Cristóbal Colón se tropezó con América.

Colón sabía que el mundo era redondo. Lo que no sabía es que se iba a encontrar un continente a la mitad del camino a las Indias.

Este encuentro fortuito fue resultado de una aventura financiada por los Reyes Católicos Fernando e Isabel que, de cualquier manera, no obedecía al deseo de ampliar los horizontes reales e imaginarios del hombre europeo: sus objetivos tenían más que ver con el estómago que con el espíritu.

O digamos, mejor, con el paladar.

Todo el mundo conoce —o debería conocer— la gran importancia que ha tenido, en la historia de la humanidad, aquello que ha servido para aumentar o poner de relieve el sabor de nuestros alimentos, que lo mejora, lo cambia o incluso que lo disimula u oculta.

No en balde la palabra salario viene de sal.

Tampoco es coincidencia que en francés pagar al contado se diga pagar en especie, puesto que antes se pagaba con especias.

Ni que se llame “especies sacramentales” a los “accidentes de olor, color y sabor” que quedan en el Sacramento después de la transustanciación del pan y el vino en el cuerpo y la sangre de Cristo.

A nadie extraña, puesto que las especias eran sagradas: Toussaint-Samat, en la Histoire naturelle et morale de la nourriture, nos cuenta que la emperatriz romana Livia hizo construir un templo alrededor de un trozo de canela.

Y Janet Long-Solis, autora de un magnífico estudio sobre la historia del chile, afirma que, en el siglo XIV, una libra de nuez moscada costaba, en Alemania, lo mismo que siete bueyes.

En una Europa así, donde se consideraba indispensable cocinar con gran profusión de especias y no sólo las ya mencionadas, además de la clásica pimienta y el codiciado clavo: también con la perfumada lavanda originaria de los países mediterráneos, el azafrán que los árabes llevaron a España, el jengibre que los persas le dieron a los griegos y el laurel cuyas hojas había que arrancar de la corona del dios Apolo, en una Europa así, decíamos, la caída de Constantinopla en manos de los turcos en 1453, y con ella la clausura del camino más corto al Oriente, paraíso de las especias, constituyó una verdadera catástrofe.

Fue entonces cuando Colón propuso llegar a las Indias por el otro lado del mundo, y se encontró con América.

América, sin embargo, no resultó rica en especias, y en ese sentido no tenía mucho que ofrecer aparte de la vainilla y del chile y sus numerosas variedades, al que el propio Colón le dio el nombre de pimiento y sobre el cual el jesuita Joseph de Acosta, cronista de Indias, escribió que tenía tanto fuego “que quema al entrar y al salir, también”.

En cambio, América le dio a sus conquistadores, además del tomate, el maíz, el chocolate y el cacahuate —originarios de México—, una raíz que tendría más tarde una enorme difusión en Europa: la papa, proveniente del Perú.

Las sorpresas que ofrecía este inopinado continente fueron, desde luego, muchas más que esas cuantas novedades botánicas: sabemos, gracias al indio Juan Badiano, traductor al latín del herbario azteca que hoy se conoce como el Codex Barberini y se conserva en el Vaticano, y por el doctor Francisco Hernández, autor de la Historia plantarum Novae Hispaniae, que, tan sólo en México, los españoles se encontraron con más de diez mil especies de plantas desconocidas en Europa.

Entre ellas, las orquídeas más deslumbrantes —una entre mil, la orquídea negra de la vainilla—, cientos de plantas medicinales, plantas, incluso, “homicidas y rencorosas”, como llamaba el costarricense Cardona Peña a la yerba del alacrán, “plantas lunares copiosas de leyenda” a las que se agregaban plantas textiles como el henequén, el árbol del hule con el que los aztecas fabricaron las primeras pelotas de la historia y la planta del tabaco, compañero —durante tantos años en los que éramos más inocentes y menos puritanos— del placer gastronómico, plantas que daban esponjas vegetales, y las decorativas como la tecuitlalxóchitl o flor dorada de los atardeceres, y el oloroso nardo, la magnolia, la hermosísima flor de Nochebuena o poinsettia, la dalia que tanto amaría la emperatriz Josefina (con ella alfombró los jardines de Malmaison) y el girasol, que adoptó como símbolo —quién otro podía ser— Luis XIV, el Rey Sol.

Y por supuesto, arbustos y árboles que daban las frutas que, con tan buen gusto y tanta frescura, describe el propio padre Acosta, como la guayaba, la piña, a la que le hizo el feo el glotón de Carlos V de Alemania y I de España, las tunas de todos colores —y entre ellas las rojas, cuyo jugo usaban las indias para teñirse las mejillas—, la guanábana, el coco, “de mejor sabor que almendras”, y el mamey, “que sabe a melocotones y duraznos, o mejor”.

Pero si conocer estas frutas no hizo sino alimentar el placer del jesuita, enterarse de la existencia de animales insospechados, unos comestibles, otros no, como el manatí, confundido tantas veces con una sirena, la espantable pero dócil y deliciosa iguana, el raro y exquisito armadillo y la llama; en fin, el guanaco, el mono araña, el ñandú, el perro chihuahueño, lo preocupó enormemente, porque se preguntaba —y le preguntaba a Dios—: si esos animales no existían del otro lado del mundo, y por lo tanto no habían formado parte de los pasajeros del Arca de Noé, ¿cómo es que se habían salvado del diluvio universal?

Diluvio también, pero de lágrimas, derramó, según cuenta la leyenda, el conquistador de México, Hernán Cortés, la noche —desde entonces conocida como la Noche Triste— en que lloró una de las derrotas más importantes que le infligieron los aztecas.

Por la misma razón había llorado, al despedirse de Granada en el mismo año en que Colón llegó a la isla de San Salvador, el sultán Abdalá-el Zaquir, más conocido como Boadbil, y Cortés lo sabía.

No todos los días se pierde un reino. Y Cortés sintió que se le escapaba de las manos un reino inmenso donde, a falta de clavo y nuez moscada, corrían, bajo la tierra, ríos de oro y de plata. Cuando Felipe II construía El Escorial, otros monarcas europeos dijeron que no le alcanzaría todo el oro de España para construirlo. Cuando El Escorial quedó terminado, Felipe ordenó que en una torrecilla, a la vista de todos, se colocara un gran trozo del precioso metal para que todo el mundo se enterara de que le había sobrado oro. Y así fue, Felipe tenía razón, y también sus detractores, porque El Escorial se construyó, qué duda cabe, con la plata de América.

Cortés sabía, por otra parte, que la grandeza de una victoria se mide por la grandeza del enemigo derrotado, y que Moctezuma, amo y señor de lo que fue entonces para su gloria —y volvió a ser hoy para su desgracia— la ciudad más grande del mundo, era un príncipe de rancio abolengo cuya majestad, fausto y esplendor eran sólo comparables a los de las grandes dinastías de Europa y del Oriente. Un rey que, obsesionado por la limpieza corporal, se lavaba las manos varias veces mientras comía y se bañaba varias veces al día, y es por eso que las malas lenguas dicen que mandaba colocar incensarios frente a sus huéspedes españoles, no porque los creyera dioses, sino para ahuyentar la peste: los conquistadores no se lavaban, y muchas veces, semanas enteras, dormían sin quitarse las armaduras. Un monarca, y así lo atestiguan, asombrados, Bernal Díaz del Castillo, fray Bernardino de Sahagún y otros cronistas —en cuya mesa se servía, en los días calurosos, nieve traída de los volcanes nevados, el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl—, que endulzaba con la mejor miel de abejas del mundo y que contaba entre sus hombres con un grupo de estafetas de agilidad comparable a los portadores de las antorchas olímpicas, que todos los días se encargaban de hacer un recorrido de quinientos kilómetros desde el Golfo de México hasta el corazón del Valle de Anáhuac para que el emperador se deleitara con pescado y mariscos recién salidos del mar. Un soberano, en fin, en cuya mesa cotidiana se servían docenas de faisanes, perdices y codornices, jabalíes y patos salvajes, liebres y conejos, “y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no acabaré de nombrar tan presto”, nos cuenta Bernal Díaz del Castillo, el cual, habiendo ya contemplado en lo que era también el mercado más grande del mundo, el tianguis de Tlatelolco, todas las frutas mencionadas por el padre Acosta y otras muchas como la papaya y el plátano, además de otras hasta la fecha desconocidas en Europa, como el nanche, y el zapote prieto, el guamúchil, la pitahaya, el tejocote, el garambullo y el caimito, agrega: “y fruta infinita”.

El historiador mexicano Arnáiz y Freg decía, mitad en broma, mitad en serio, que la conquista de México la hicieron los indios, y la independencia, los españoles. En efecto, a principios del siglo XIX los criollos —así se llamaba en América a los hijos y a los hijos de los hijos de españoles que pensaban, hablaban y actuaban como españoles—, por razones económicas, para liberarse del dominio de la metrópoli y aprovechando la invasión de España por las tropas napoleónicas, promovieron la independencia de México con la idea de ofrecerle el trono de la nueva nación a Fernando VII, el Deseado.

Y fueron los indios tlaxcaltecas, enemigos de los aztecas, los que ofrecieron a Cortés la ayuda gracias a la cual, en gran parte, pudo conquistar el imperio de Moctezuma Xocoyotzin y doblegar a la Gran Tenochtitlán.

Porque a la Noche Triste siguió, tras la victoria de Otumba y la llegada de refuerzos desde La Habana, el triunfo total de Cortés, y con él despuntó un día que duró cuatro siglos: en todo ese largo tiempo y hasta que, en 1901, Cuba se transformó prácticamente en un protectorado norteamericano en el reino de España jamás se puso el sol.

Durante esos cuatro siglos —en realidad tres en lo que a México concierne: 1521-1821— se fraguó uno de los mestizajes más fecundos de la historia cuyos frutos mayores, entre los más suculentos y deliciosos, se dieron en el campo de las artesanías, el folclor y el arte culinario —también, y a largo plazo, en la arquitectura y las artes plásticas—. Pero en ninguna parte el resultado fue tan rápido, sorprendente y definitivo como en la cocina: a diferencia de los peregrinos del Mayflower, colonizadores del norte de los Estados Unidos que llegaron con esposas, hijas y hermanas que les hacían la comida y que trasplantaron la cocina europea a América, los españoles llegaron solos, sin mujeres. Por necesidad, se aparearon con las indias. Luego se casaron con ellas. Después, aprendieron a amarlas. Por necesidad, también, comieron lo que ellas les guisaban. Luego, se acostumbraron a la comida. Después, aprendieron también a amarla, y fue así como los criollos de la Nueva España en algo sí que muy pronto dejaron de ser españoles: en la forma de comer.

Desde luego, el verdadero y profundo mestizaje culinario comenzó cuando, muy pronto también, les tocó a los indios descubrir a su vez los prodigios y monstruos benévolos que llegaron en los barcos españoles: el trigo, el arroz, las lentejas, la naranja solar, la lechuga de holanes verdes, la zanahoria, la coliflor con sus sesos al aire, la caña de azúcar y docenas más de plantas y frutas comestibles así como, entre los animales, la vaca de grandes tetas, la gallina que ponía huevos con yemas de oro, el borrego, el puerco mucho menos puerco y mucho más precioso de lo que su nombre parecía indicar y, aparte del fabuloso caballo, en último caso también comestible, otras numerosas bestias que nunca se hubieran subido al Arca de Noé si al Creador se le ocurre que Noé naciera en América.

II
Bodas de sangre

Cuando las Editions de l’Aube, gracias a la sugerencia de François Vitrani, director de la Maison de l’Amérique Latine de París, nos pidió a Socorro y a mí que hiciéramos un libro de cocina mexicana, tras pensarlo un buen tiempo, nos propusimos dos objetivos principales.

Uno, que Socorro guisara todos los platillos en París —como lo digo en la advertencia preliminar— y otro, que yo, por mi parte, escribiera un texto para convencer a los franceses de algo imposible: que la cocina mexicana es de verdad una de las tres mejores del mundo, junto con la francesa, desde luego, y la china, si bien las cocinas española, italiana, india, japonesa y del norte de África merecen todos nuestros respetos.

Digo imposible porque —así también lo señalé— ésta es sólo una muestra muy pequeña de la cocina mexicana. Lo que no me creyó nunca una inglesa —la novia de mi hijo Fernando—: que en México ella podría comer durante un mes un menú de tres platillos diferentes cada día, más el postre, sin una sola repetición; un francés, pienso, estaría dispuesto a aceptarlo —y ahora calculo que treinta días no son nada y que la experiencia podría prolongarse por tres o cuatro meses—. A pesar de ello, tratar de reproducir en Francia todas o una gran parte de las delicias gastronómicas de Yucatán, Michoacán, Puebla, Oaxaca y Veracruz, por ejemplo, es un objetivo tan inalcanzable como lo sería tratar de reproducir en México toda o la mayor parte de la gran cocina de Languedoc, la Isla de Francia, la Bretaña, el Périgord, la Lorena o la Franche-Comté.

A esto se agrega lo difícil que es, cuando se habla de México, escapar de los estereotipos que los extranjeros se han hecho de nuestro país y que muchas veces nosotros mismos, los mexicanos, nos encargamos de fomentar. Por ejemplo, que México es un país cuya cultura —y la cocina desde luego forma parte muy importante de esa cultura— es, en gran medida, reflejo de su paisaje. En otras palabras, reflejo de una naturaleza bárbara y mágica, mística y surrealista. Y, por si nos faltan adjetivos, podemos recurrir al gran historiador francés Fernand Braudel, quien afirma que la naturaleza latinoamericana es “con frecuencia alucinante, siempre desmesurada, tiránica”. Esto es lo que los extranjeros buscan y quieren ver en México y en sus manifestaciones culturales, y esto es lo que nosotros mismos procuramos mostrarles: el México de los mariachis y los cactos espinosos, de las pulgas vestidas y los frijoles saltarines, el México de los volcanes en erupción —y del volcán a cuyos pies agonizó el cónsul de Malcolm Lowry—, el México de los terremotos y las pirámides en cuya cúspide humean los corazones humanos aún palpitantes, el México de los ídolos bañados de sangre, el México de la Serpiente emplumada de D. H. Lawrence, de los hongos alucinógenos y de la mezcalina, el México de Aldous Huxley y el de André Breton, el México de las calaveras de azúcar que desató la locura dormida de Artaud, país de bandidos ensombrerados y matanzas rituales, tierra de revolucionarios violentos y de grandes y negros bigotes como los de Pancho Villa y Emiliano Zapata.

Como consecuencia de esto, el acercamiento del europeo a la cocina mexicana —el del gringo no, curiosamente: será por tanto tiempo que tenemos de querernos y odiarnos, es decir, de conocernos— constituye, por lo general, nada más que una aventura: se trata de enfrentarse, con el temblor —la emoción— y la inocencia de una virgen, a lo salvaje y a lo misterioso, a lo exótico, a lo desconocido, de sumergirse en la selva de las especias traidoras y en las salsas pantanosas como se interna uno en la jungla amazónica o en las espesuras barrocas de la literatura latinoamericana de lo real maravilloso. La aventura, por lo mismo, y por los riesgos que implica, no suele repetirse: es única y breve, efímera. Es como un chapuzón no en aguas heladas sino, en este caso, ardientes, de las que, con un poco de suerte, uno sale bien librado con el estómago ileso y con un recuerdo quizá agradable, pero de extrema fragilidad.

Aun los europeos más inteligentes y bien intencionados suelen adoptar esta actitud, de tintes sin duda tan ingenuos como imperialistas, y de estos prejuicios no escapa mi admirado Italo Calvino, el gran escritor italiano hace años desaparecido, quien me da pie a caer en la tentación de hablar en sus propios términos, tan europeos, de la cocina mexicana y, al mismo tiempo, rebatirlo. Calvino, después de un viaje por México, en el que probó algunos cuantos platillos clásicos, escribió en su libro Sous le soleil jaguar (Bajo el sol jaguar, literalmente), que la cocina mexicana fue resultado de “un campo de batalla entre la ferocidad agresiva de los antiguos dioses de la alta meseta y la suntuosa superabundancia de la religión barroca”.

Aparte de que la idea de batalla no es nueva en la cocina —el siglo XII nos ofrece un poema titulado “Batalla de don Carnal y de doña Cuaresma”, tema que inspira después a Rabelais para escribir la pelea entre los Gordos y los Flacos, y Jack Goody en su libro Cuisines, cuisine et classes nos recuerda que un manuscrito egipcio del siglo XV describe lo que es al mismo tiempo una batalla entre el Rey Carnero y el Rey Miel y un banquete—, aparte de esto, decía, yo estaría dispuesto a adherirme a las teorías de Calvino, si toda la ferocidad hubiera estado de un solo lado y todo el barroco del otro.

Pero no fue así. Cuando Cortés llega a México y se asombra de los sacrificios humanos, la Santa Inquisición está en su apogeo en Europa. Los aztecas mataban en nombre de un dios cruel, Huitzilopochtli, ávido de sangre: el sacrificio tenía una lógica, macabra, sí, pero lógica al fin. Del otro lado del Atlántico, los europeos quemaban vivos a sus congéneres en nombre de un Dios todo misericordia.

Había, desde luego, otras diferencias: todo indica que, además, los aztecas practicaban el canibalismo. El propio Diego Rivera, gran pintor mexicano —que tanto amó París, por cierto—, afirmaba que el plato conocido como pozole estaba sazonado con la carne de los jóvenes mancebos sacrificados al sol. Se trataba, pues, de un canibalismo ritual. ¿Pero acaso fueron otra cosa que canibalismo ritual, alegórico, simbólico o como quiera llamarse los actos de antropofagia cometidos por algunos franceses la Noche de San Bartolomé? Pues según nos cuenta Léon Moulin en su artículo “Les abats et le sacré”, aparecido en L’Imaginaire des nourritures: “más de un católico hambriento se dio esa noche un banquete con el hígado y el corazón de los hugonotes”... a lo que algunos agregaron, afirma Moulin, “un fricasé de orejas”. Dos siglos más tarde los verdugos de la amiga de María Antonieta, la princesa Lamballe, tras haberle cortado la cabeza para clavarla en una pica, le sacaron y cocieron —en su jugo azul— el corazón, para devorarlo.

¿Y el barroco? La portada y las primeras cuatro ilustraciones del libro Arts baroques de Claude Roy nos demuestran que el arte barroco, y con él la imaginería desenfrenada, el miedo al vacío y el delirio de la forma, existían en ambos hemisferios. En la segunda y la cuarta ilustración vemos una estela maya encontrada en Honduras y un jarrón fúnebre mexicano de la civilización teotihuacana: se trata de dos bellos ejemplos del barroco precolombino mesoamericano —y hay casos más contundentes y gloriosos, como la Coatlicue del museo del Instituto de Antropología e Historia de la Ciudad de México (vale la pena advertir que Octavio Paz no está de acuerdo en que la Coatlicue y otras piezas de arte mesoamericano sean una manifestación del barroco)—. Las ilustraciones primera y tercera nos enseñan, cada una, un aspecto del interior de una iglesia mexicana: la cúpula de Santa María Tonantzintla, en el estado de Puebla, y el árbol de la vida de la iglesia de Santo Domingo, en la ciudad de Oaxaca. A lo que se agrega, en la portada, un fragmento glorioso de la ornamentación de la capilla del Rosario de la ciudad de Puebla: tres ejemplos, ya no del arte barroco español puro, sino del arte barroco mestizo, resultado del casamiento de dos cosmogonías, de dos concepciones del mundo, ambas laberínticas —pero de diferente complejidad—, ambas crueles —pero de perfidia distinta— y ambas, en fin, generosas también y de una inconmensurable riqueza, y que a lo largo de los tres siglos de la Colonia tendrían una abundante progenie de refinados vástagos cuya sofisticación y cuyo alambicamiento puede hoy admirar y disfrutar el turista asombrado —y el propio natural de las Indias, que no se cansa de admirarse— en ejemplos tan distantes como la arquitectura y la cocina —aunque el gran cocinero francés Carême hizo una sola de las dos artes, y Salvador Dalí dijo de la obra de Gaudí que era “arquitectura comestible”— si visita el templo de Tepozotlán en el Estado de México y se agasaja, después, en el mercado de enfrente, con un mole poblano.

En ambos casos, y sobre todo si actúa con unción, se enfrentará al milagro: en el templo, al retablo de san Francisco Javier que es como el otoño de Vivaldi, congelado en sus instantes más dorados y prístinos. En la salsa del mole, a la sinfonía de sabores que celebran las bodas de todas aquellas maravillas que los españoles llevaron a América —y que a Europa, a España, llevaron los ejércitos de Alejandro Magno, las legiones de César, las tripulaciones de Marco Polo, las turbas de godos y visigodos, las mesnadas de Escipión y las huestes árabes—, como el comino de Libia, la pimienta negra y el azúcar de la India, las almendras de Persia, el anís de Egipto, el ajo de Kirguistán, el sésamo de África del Norte, el cilantro de Babilonia, la canela de Ceylán, el clavo de la China y los productos de dos plantas cuyos orígenes se pierden en la noche de los tiempos: el trigo y la vid, con varios de los maravillosos productos, ya mencionados, que se encontraron en América: los chiles, el jitomate, el maíz, el cacahuate, el chocolate, el plátano y, desde luego, el pavo. El pavo, que no es de Turquía como pensaban los ingleses ni de Numidia como creía Grimod de La Reynière, el pavo que Benjamín Franklin deseaba que sustituyera al águila heráldica norteamericana, el pavo, en fin, decapitado huésped de todas las Navidades, por otros llamado guajolote, chompipe, gallo de Indias, pípila, cócono y pollo de Calicut.

Es este platillo, el mole poblano, al que el escritor mexicano y gran gastrónomo Alfonso Reyes describe en sus Memorias de cocina y bodega como “lujoso plato bizantino, digno de los lienzos del Veronés”, y “gigantesco por la intención, enorme por la trascendencia digestiva”, a lo que yo agregaría, sin exageración —o en todo caso con exageración gozosa—: suma culinaria y cumbre gastronómica, el pot-pourri de más éxito en la historia y única y verdadera melting-pot que se ha dado desde que hace cinco siglos se encontraron dos mundos, es el mole, decía —que por si fuera poco suele dejar en la boca, las blusas y los manteles las huellas sangrientas de un sacrificio imaginario—, casi obligado punto de partida de una reflexión sobre la cocina mexicana, no sólo por lo complicado y por ser el ejemplo clásico de ese maravilloso mestizaje del que hablamos, sino también porque en su hechura intervienen la sal y el chocolate, lo cual no deja de asombrar a los extranjeros y de producirles un escalofrío gastronómico.

Es a este respecto que me gustaría subrayar tres cosas. Primero, una frase de Grimod de la Reynière, ilustre representante de la gastronomía francesa, citada por Jean-Marie Fonteneau en Le Chocolat et sa cuisine:

Si le hablan ustedes de langosta con chocolate a un francés, es decir a un hombre persuadido de la supremacía culinaria de Francia y de sus propios conocimientos gastronómicos, levantará los hombros y dirá ¡Qué horror! Désela a probar... y dirá lo mismo, a pesar de contradecir a su paladar y su estómago.