A mi hermana Mercedes María, quien me inició en las artes gastronómicas y culinarias.
A Alida, quien ha compartido las consecuencias.
A José Rafael Lovera, Armando Scannone, Nelson Ramírez, Antonio Pasquali, Pedro Nikken y Luis Troconis, hermanos en la gula de vida.
A la memoria de Léon-E. Halkin, quien me presentó a Erasmo, sereno maestro de la gula de vida.
Por tercera vez comparece esta obra ante un lector que la ha acogido de manera benévola. Nada de las ediciones precedentes ha sido tocado. En cambio, quien las conozca notará que a la presente se incorpora, como prólogo, un comentario de Antonio Pasquali, filósofo, comunicador, cocinero y notable chocolatier, sobre la versión original de esta obra. Igualmente se añaden algunos episodios de mis andanzas de glotón ilustrado que se me habían quedado en el tintero.
Por mi parte, he releído algunos pasajes. Lo hice para comprobar algunos comentarios recibidos y me he sentido tranquilo, pues creo que esta obra se cuadra con su título, por cuanto ella se corresponde con el significado que le advierto al concepto de gula, una vez rescatado, por la lucidez humanística, de la condición de vicio capital y restablecido en su mérito de estímulo vital: gula es el gozo de hacer, es el gozo de permanecer, es el gozo de ser, vinculados por la virtud de lo sensual, de lo intelectual y de lo espiritual.
Caracas, mayo de 2012
1. Página 74. Comprobar si el autor pudo haber leído el coloquio de Erasmo (1466 o 67 o 69-1536) titulado «El banquete religioso», publicado por primera vez en Basilea, en 1522, en una versión que fue ampliada pocos meses después. Este, «Considerado con justicia uno de los más grandes y bellos textos de Erasmo», según Claude Blum (Erasme, p. 221), no dejaría de llamar la atención del hombre de letras que fue fray Antonio.
2. Presentación de la primera edición, en acto realizado en Caracas, el martes 29 de noviembre de 2005.
3. Léon-E. Halkin, Erasme parmi nous. Las consideraciones relacionadas con Erasmo de Rotterdam (1466 o 1467 o 1469-1530) y su obra están basadas en el estudio de las obras de Léon-E. Halkin y de la monumental edición crítica de las obras del humanista publicada bajo el título de Érasme, por Claude Blum, André Godin, Jean-Claude Margolin y Daniel Menager.
4. Léon-E. Halkin, Op. cit., p. 127.
5. Ibídem, p. 44.
6. Ibídem, p. 46. Parecía así superado el estadio de confusión espiritual que le hizo escribir treinta años antes, también a Northoff y refiriéndose a sí mismo y al hermano del destinatario: «Todo entre nosotros, cosas serias y risueñas, esparcimientos y trabajos, está sazonado con la sal de las letras. Conversamos sobre letras al almorzar; las cenas están realzadas por los condimentos literarios» (p. 49). Evidentemente no había adquirido por entonces Erasmo la sabiduría necesaria para poder distinguir, en todo, entre lo esencial y lo accidental.
7. Ibídem, p. 45.
8. Ídem. Esta es, en realidad, una versión pacata de la sentencia traducida al francés: «Mesure ta nourriture d’après ta santé, non d’après ta gourmandise» Una versión más realista sería: «Mide tu comida por tu salud, no por tu gula». Al añadir el consejero a esta insensata recomendación la de «Paséate un poco antes de cenar y también después», sugiere, de hecho, la conveniencia de disponer de un apetito despierto, seguido de una digestión feliz, siempre en previsión de la siguiente oportunidad de practicar la gula. Pero las comidas sencillas y alegres, de que deja constancia el biógrafo, permiten comprender que pudieran darse para el gran humanista tan contradictorias situaciones, y más que pudieran resultar placenteras para un estómago serio.
9. Ibídem, p. 78.
10. Ibídem, p. 255.
11. Ibídem, p. 166.
12. Ídem.
13. E. Permalee Prentice, El hambre en la historia, p. 90.
14. Francisco Tosta García, Costumbres caraqueñas, pp. 127 y 129. Otros aspectos de esta defensa del nacionalismo gastronómico por el general costumbrista son comentados en mi prólogo a la obra fundamental de José Rafael Lovera Historia de la alimentación en Venezuela.
Emilio Menotti Spósito (1892-1951) relató su encuentro con el nacionalismo gastronómico durante un viaje por los Llanos:
«El almuerzo fue servido con la fresca de la tarde. Una sopa de ostiones (sic), un pedazo de queso italiano, papas representando a Venezuela y frutas en su jugo. Pedí carne, y mi hostelero abrió una lata de sardinas españolas. Quise tomarme un vaso de leche, pero me advirtió que en el Llano no se ordeñaban vacas. Y sacó de la Botica una lata de leche condensada».
«Aquel apóstol del nacionalismo económico me dio una merienda internacional, que pagué a precio de oro. No me faltó sino el arroz chino y el café de Persia». (Obras selectas, p. 259). Véase en esta obra el relato de mi experiencia cuando pedí leche en San Fernando de Apure. («La gula, ¿el decimotercer mandamiento?».
15. Manuel Vicente Romerogarcía, Peonía. p. 123.
16. Más de veinte años después me encontraba en la Universidad de Cambridge, Inglaterra, dictando la Cátedra Simón Bolívar, cuando recibí una llamada de mi amigo Pedro Nikken. Me dijo que estaría en París en una fecha determinada y durante una semana, ocupado en asuntos profesionales, por si se me ocurría un motivo secundario para que nos encontrásemos allí y tuviéramos un breve pero intenso seminario gastronómico. Felizmente yo tenía algunos asuntos que tratar con amigos historiadores, radicados en París, lo cual ofrecía un complemento a lo fundamental de nuestro encuentro-seminario gastronómico. Enterado del episodio que aquí narro, Pedro convino en que hiciésemos una visita al maestro Raymond Oliver en su reducto de Au Grand Véfour, en el Palais Royal. Ocupando el puesto que en su tiempo acostumbraba George Sand (Aurore Dupin, 1804-1876), y una vez paladeado el aperitivo de la casa, luego de un hors d’oeuvre que no recuerdo, me dispuse a disfrutar de uno de los platos consagrados del maestro: poulet de Bresse au miel. Iniciaba mi acometida cuando tuve la desagradable sorpresa de levantar con mi tenedor un largo cabello. Lo observé con curiosidad no sé si de paleontólogo o de gambusino, se lo mostré a Pedro y llamé al maître, quien acudió presuroso para escucharme decir mientras le mostraba el tenedor con mi hallazgo: «Se lo regalo». Nunca volví al Au Grand Véfour y puse todo mi empeño en conservar el recuerdo de mi primer encuentro con la cocina del maestro.
En los tiempos cuando ocurrió este encuentro vi publicada mi primera obra, en la cual lamentablemente, no aparece mi nombre ni yo recuerdo su título. Fue el resultado de una demostración más de amistad de Julián Lara Cavero, gerente de «Impresiones Modernas, S.A.». Este socialista español emparentado con Trifón Gómez era nuestro cómplice en la edición de Noticias de Venezuela, periódico clandestino de los comunistas venezolanos exiliados en México, publicado ocultándonos de la Dirección General de Seguridad de México, y el cual era introducido de manera subrepticia en Venezuela valiéndonos de un contacto en el Correo Central de Carmelitas, además de servir de vocero para denunciar la dictadura del general Marcos Pérez Jiménez internacionalmente.
Suponiendo mis dificultades económicas, un día se acercó aquel excelente hombre a Pedro Martínez (nunca le dije mi verdadero nombre, ni lo preguntó, porque había sido luchador clandestino y conocía las reglas conspirativas). Luego de muchos rodeos me preguntó si aceptaba «corregirle el estilo» a un libro, por lo que se me pagarían unos cuantos pesos. Acepté y para mi regalo resultó ser un recetario de cocina mexicana...
17. Plutarco, Vidas paralelas, vol. VII, p. 62.
18. Ibídem, pp. 63-64.
19. Para fortuna del gremio de los poetas siempre ha habido entre estos sólidos estómagos poéticos, como el de Pablo Neruda, y densos espíritus poéticos con fino paladar como el de Octavio Paz (véase en este volumen: «No sé si esta cena es un poema o una sinfonía»).
20. A propósito de poetas y cocineros, véase en esta misma obra, en «La gula, decimotercer mandamiento», el diálogo entre el rey Antígono y el poeta Antágoras cuando el rey sorprendió a este último, sartén en mano, guisando un congrio.
21. COOK: Were you ever a cook?
POET: A cook? No surely.
COOK: Then you can be not good poet: for a good poet differs nothing at all from a master cook. Either’s art is the wisdom of the mind. Ben Jonson, Neptune’s Triumph (1624). (Citado por Lorna Sass, To the Queen’s Taste, portadilla).
22. Gonzalo Fernández de Oviedo, Sumario de la natural historia de las Indias, pp. 174 ss.
23. Erasme..., Introducción al texto de la epístola, pp. 641-644.
24. François Rabelais, «Le quart livre des faictz et dicts héroiques du bon Pantagruel», Oeuvres complètes, p. 699. A continuación el autor describió una procesión en honor de Gaster, y se regodeó componiendo el listado detallado de las ofrendas gastronómicas.
Sin ánimo de establecer comparación alguna, lo que sería cosa a explorar por los versados en estas materias, debo mencionar lo mucho que me llamó la atención ver que en la fiesta del fervor religioso que es la celebración el 12 de diciembre del día de Nuestra Señora de Guadalupe, en plena Ciudad de México, en la modernísima basílica abundaban las ofrendas en forma de grandes platones con los más llamativos y apreciados platillos de la cocina mexicana. También lo hacen los deudos al visitar las tumbas en el Día de Difuntos, cuando celebran sobre las lápidas verdaderos picnics en los cuales se sirven los platillos que fueron preferidos por los difuntos.
25. «La Gula», en Angus Wilson y otros, Los siete pecados capitales, pp. 79-101. Por cierto que el autor menciona a François Rabelais (ca. 1483-1533) y el «Eloge de la Gourmandise» (p. 98). Como no pude hallar esta obra en las ya mencionadas Oeuvres complètes, supongo que el autor quiso denominar así el conjunto de la obra del fraile y médico, lo que no parece acertado. Pero en caso de que dicha obra exista, no invalidaría el título de este Elogio de la gula, pues en el sentido de mis reflexiones la glotonería (gourmandise) solo sería, en el mejor de los casos, una de las manifestaciones de la gula.
26. O en una versión más elocuente que me entregó José Rafael Lovera, al indicarme la consulta de esta obra: precipitadamente, suntuosamente o con ostentación, demasiadamente, ansiosamente y estudiosamente. A lo que comentó:
«Al parecer, la última trae las más terribles consecuencias, pues tiene el fuerte agravante de la premeditación.
»Espero que, como yo, sientas gran consuelo en saber con precisión la índole de los pecados cometidos, a fin de poder confesarlos con propiedad» (Mensaje de 16 de junio de 1997).
27. Erasmo, «Les colloques». «Le banquet religieux». Érasme, páginas 223-224.
28. Ibídem, p. 238.
29. Ibídem, p. 242. En la presentación de la obra de José Rafael Lovera intitulada El cacao en Venezuela: una historia, hice la siguiente argumentación sobre esta materia:
Si puedo decirlo de una manera provocadora, hasta ahora he deseado, aunque vanamente, guiarme más por el ejemplo de quienes para trazar su ruta vital no consultan la razón ni la fe sino el sentir común, pariente lejano del sentido común, porque los acerca más a la gula que a la frugalidad, o lo que es lo mismo, al gozo antes que al pecado. Porque, debo subrayarlo, no solo es la frugalidad pecado sino por igual agresión contra la condición indivisible del hombre. ¡No lo digo yo! Como suele alegarse en las discusiones. Lo dijeron los frailes jerónimos del Monasterio de San Lorenzo de El Escorial que, desatendiendo la regla de frugalidad dictada por el Santo, años después de la muerte de Felipe II representaron ante el prior, que: «Por experiencia sabemos, que si algún día no tomamos chocolate, no nos da gana de abrir la boca en el coro; por el contrario aviendonos fortalecido con dos sorbos de chocolate, se canta con espiritu y fervor». Advertido lo cual sentaron el punto de doctrina que amparaba su demanda: «no hemos de querer hombre tan espiritual, que le hagamos alma separada del cuerpo, mientras estamos en estado de conjunción».
«Adiciones a las costumbres del Monasterio de San Lorenzo de El Escorial». Citado por Gregorio Sánchez Meco, El arte de la cocina en tiempos de Felipe II, p. 266.
30. Ibídem, pp. 252-253. En diversos textos Erasmo dio pruebas de que su interés por la comida y el vino superaban la mera curiosidad. Las observaciones que hizo demuestran que no le tenían sin cuidado la cantidad ni la calidad de lo que se le servía, y que su paladar era el encargado de valorar lo que describió y comentó. Quizás uno de los más elocuentes de estos textos es su coloquio titulado «Las posadas», en el cual describe críticamente las cualidades de una posada lionesa y de su mesa. Llega a decir: «Por fin trajeron el vino. ¡Dios mío, no era un vino ahumado! ¡Los sofistas no deberían tomar otro vino, tan «sutil» y agrio era!». «Pero las porciones son mezquinas, y los platos desaparecen rápidamente de la mesa» [...] «les gusta el queso prácticamente podrido y poblado de gusanos» («Les colloques». «Les auberges». Érasme, pp. 312, 313 y 314).
31. «Éloge de la folie». Érasme, p. 54.
32. Ibídem, p. 28.
33. Ibídem, p. 55.
34. Ibídem, p. 23.
35. Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero. Traducción y notas de Mariano de Rementeria y Fica. (páginas señaladas en el texto).
36. «Éloge de la folie». Érasme, p. 31.
37. Quizá el mejor orientado para conducir la empresa intelectual de ampliar el Decálogo podría ser un esteta delirante que propusiese el siguiente: «Amarás por sobre todo lo bello; aborrecerás siempre lo feo». Esta sería, ciertamente, una posibilidad con mucho de razonable de no ser porque cerraría la puerta al hecho de que la bondad se muestre tan exagerada e inconvenientemente proclive a vincularse con la fealdad. Mandar que se aborrezca lo bondadoso feo sería algo esencialmente contrario al espíritu general del Decálogo. Por lo mismo quedaría descartada la pretensión de que tal fuese el nuevo miembro de tan selecto y tiránico grupo de preceptos sobre el arte de bien vivir.
38. Libro de los HUEHUEHTLAHTOLLI. Testimonios de la antigua palabra. Reproducción facsimilar. México. Este texto fue publicado por primera vez por fray Juan Baptista Viseo, con pie de imprenta: «En México, en el Convento de Santiago de Tlatilulco, por M. Ocharte, año de 1600».
39. En este caso se trataría propiamente de una transferencia hecha de un «decálogo» a otro, a juzgar por el fragmento completo: «Y no te mofarás de la gente, no escupirás a las personas, no las orinarás, no sobre la gente te limpiarás las manos, y tampoco harás comer a las personas nada (sino) lo comestible o lo bebible. Y no harás beber a la gente bebidas que no sean buenas. No harás lodo junto a las personas y lo que no sea bueno no se lo harás comer a la gente, no le harás beber lo no bebible para que no ofendas al Señor Nuestro, para que no llegues hasta su cabello, su cabeza* [* Tiene el sentido de: «Para que no seas irrespetuoso con El»], porque son muy respetables las creaturas de Dios». (pp. 288-289). Es notable el contraste con el precepto bíblico: «Pero de carne mortecina no comáis nada: la darás al extranjero que se halle dentro de tus muros para que la coma, o se la venderás: por cuanto tú eres un pueblo consagrado al Señor Dios tuyo» (Deuteronomio, cap. XIV-21).
40. José de Oviedo y Baños, Historia de la Conquista y Población de la Provincia de Venezuela, pp. 320-325. En la «Introducción» de José Miranda al Sumario de la natural historia de las Indias, de Gonzalo Fernández de Oviedo, titulada «Gonzalo Fernández de Oviedo alias Valdés», se destaca la triste suerte de la expedición de Pedrarias Dávila al Darién en 1514, en la cual vino a América el ilustre cronista: «Algunas semanas después [de llegar a Santa María la Antigua], todo era desolación y miseria» [...] «Los bastimentos, llegados en malas condiciones, se agotaron pronto, y el hambre y las enfermedades hicieron estragos en la nueva ‘hornada’ de colonos. «En un mes murieron 700 hombres de hambre y de enfermedad de modorra», refiere Andagoya [Pascual]; y el padre las Casas [Historia de las Indias, lib. III, cap. LXI] pinta este espantoso cuadro de la situación: «Creció esta calamidad del hambre tanto, que morían dando quejidos [de] dadme pan muchos caballeros que dejaban en Castilla empeñados sus mayorazgos y otros que daban un sayón de seda carmesí y otros vestidos ricos por que les diesen una libra de pan de maíz o bizcocho de Castilla o cazabe. Nunca parece que se vio cosa igual, que personas tan vestidas de ropas ricas de seda, se cayeran a cada paso muertas de pura hambre. Otros se salían al campo y pacían y comían las hierbas y raíces que más tiernas hallaban [...] Morían cada día tantos que en un hoyo que se hacía muchos juntos enterraban [...]; muchos se quedaban sin sepultura un día o dos por no tener fuerza para enterrar los que eran sanos y tenían que comer algo» (pp. 19-20). Sobre la actitud del conquistador-colonizador acerca del casabe, véase en esta obra «La disputa de los panes: elogio y defensa del casabe».
A su vez, Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) relata: «como las necesidades y desventuras de los cristianos en aquellas partes [las Indias], en los principios fueron muchas y muy extremadas, no se ha dejado de probar a comer «la carne del oso hormiguero, que es [...] sucia y de mal sabor» (p. 155). Igual experiencia con los caimanes: «no he comido de los lagartos, puesto que muchos cristianos los comían cuando los podían haber, en especial los pequeños, al principio que la tierra se conquistó, y decían que eran buenos» (p. 199). Mejor juicio merecieron los cangrejos terrestres: «no son manjar costoso ni de mal sabor; y cuando los cristianos van por la tierra adentro, es manjar presto y que no desplace, y cómense asados en las brasas» (p. 201).
41. Y comenta el historiador acertadamente: «Cosas pequeñas en sí. pero que así como la firmeza con que pudo escribir estas palabras ‘Que mañana va a morir’, manifiestan que su espíritu no se había abatido, y que no era el terror de la muerte lo que había dictado los sentimientos [de arrepentimiento y reconocimiento de sus errores] que expresó en su manifiesto». Lucas Alamán, Historia de México, desde los primeros movimientos que prepararon su independencia, en 1808, hasta la Época presente, tomo II, pp. 101-102. Conocido el monarquismo militante y nunca desmentido del historiador, así como su visión nada ecuánime respecto de la ruptura del nexo colonial con España, sus palabras acerca del heroico sacerdote dejan margen para dudar sobre si expresan sincera admiración por quien tal temple de ánimo demostró ante la muerte, o si en cambio, quisieron solapadamente minar su personalidad vinculándola con las «cosas pequeñas». (Véase en este volumen: «El derecho de ‘vivir su propia muerte como expresión de la gula de vida’»).
42. Francisco Javier Yanes, Compendio de la historia de Venezuela. Desde su descubrimiento y conquista hasta que se declaró Estado independiente, p. 298. No pude hallar la edición de esta historia citada por Francisco Javier Yanes. La edición de la Historia General de España, publicada bajo la firma del padre Juan de Mariana que bien pudo consultar el prócer (Madrid, Imprenta de los hijos de Doña Catalina Piñuela, 1828) da una versión del pasaje citado que permite apreciar los cortes debidos al antihispanismo vehemente del prócer: «Groseras, sin policía ni crianza, fueron antiguamente las costumbres de los españoles. Sus ingenios mas de fieras que de hombres. En guardar secretos se señalaron extraordinariamente: no eran parte los tormentos por rigorosos que fuesen para habersele quebrantar. Sus ánimos inquietos y bulliciosos: la ligereza y soltura de los cuerpos estraordinaria: dados á las religiones falsas y culto de los dioses: aborrecedores del estudio de las ciencias, bien que de grandes ingenios. Lo cual transferidos en otras provincias mostraron bastantemente que ni en la claridad de entendimiento, ni en la escelencia de memoria, ni aun en la elocuencia y hermosura de las palabras daban ventaja a ninguna otra nacion. En la guerra fueron mas valientes contra los enemigos que astutos y sagaces: el arreo de que usaban simple y grosero: el mantenimiento mas en cantidad que esquisito ni regalado: bebian de ordinario agua, vino muy poco: contra los malhechores eran rigorosos; con los extrangeros benignos y generosos. Esto fue antiguamente porque en este tiempo mucho se han acrecentado asi los vicios como las virtudes. Los estudios de la sabiduría florecen cuanto en cualquiera parte del mundo; en ninguna provincia hay mayores ni mas ciertos premios para la virtud», y se extiende en el anunciado de los rasgos positivos de los españoles. (Capítulo VI. De las costumbres de los españoles).
43. Carlos Brandt, Bajo la tiranía de Cipriano Castro, pp. 98-99. Tras la breve y dolorosa referencia de este autor se desenvolvía la realidad, constante y degradante, del hambre carcelaria, descrita con detalle por Diocleciano Ramos García en sus cuadros literarios sobre «La cárcel pública». Véase mi prólogo a la obra fundamental de José Rafael Lovera, Historia de la alimentación en Venezuela.
44. Pío Gil, Cuatro años de mi cartera, pp. 148-149. Tales eran los resultados de prácticas escandalosas, amparadas en el abuso del poder: «En el gobierno de Crespo [general Joaquín] se pagaba á los soldados su ración con fichas que no eran recibidas ni tenían ningún valor, sino en las cocinas de doña Ana Jacinta. Y como las fichas con que se les pagaba su ración á los soldados no eran recibidas sino en esas cocinas, el soldado tenía que comer lo que en esas cocinas se preparaba, al precio que las mismas cocinas fijaban. Eran unos brebajes que se llamaban caldo, en los cuales flotaban trozos de cosas desconocidas que representaban verdura, y algunos tendones inmasticables que representaban la carne»... (Ibídem, p. 149). Prosigue este autor, afirmando que : «Iniquidades semejantes se ven en todos los cuarteles de la República», y relata el caso, ocurrido en 1887, en la frontera del Táchira: el jefe de la frontera, general Vicente Sánchez, se apropiaba de los fondos destinados al mantenimiento de la tropa y esta, impulsada por el hambre, se sublevó. Mataron al centinela y algunos huyeron a Colombia: «Al reclamo del general Sánchez las autoridades colombianas, que no devuelven los criminales que se asilan en su territorio, no tuvieron ningún inconveniente en devolver aquellos inofensivos desertores famélicos. Uno á uno fueron muertos á palo, en el trayecto de la frontera á San Antonio; sus carroñas quedaron por muchos días á lo largo del camino, demandando no ya la justicia, sino la compasión de los hombres; pero la compasión de los hombres resultó para ellos tan sorda como su justicia, y los cascos de las recuas dispersaron al fin por los campos los huesos de los parias!». En nota fechada abril de 1911, el autor consigna su convicción de que la suerte de los presos y los soldados no había experimentado mejoría bajo el gobierno del general Juan Vicente Gómez Chacón (1857-1935). (Ibídem, pp. 150-151). Lo cual es corroborado por José Rafael Pocaterra (1890-1955), al explicar el procedimiento denominado de «las imaginarias», refiriéndose al incompleto batallón que maniobraba en el patio de la fortaleza prisión: «El batallón -no completas las tres compañías porque algunas «imaginarias» son renta del buen Silverio». «Las «imaginarias», como se ha dicho –y lo presupuesto para raciones de boca, pues obligatoriamente el soldado debe invertir su dinero en el «rancho» de la fortaleza–, forman la pingüe renta de nuestros generales en servicio. El servicio de plaza es para explotar las tropas, el de campaña para despojar a estas y a los labriegos o terratenientes de los alrededores. Esta práctica, en rigor, no la trajeron los ‘andinos’. «Ya era un recurso conocido desde Tito Livio. Casi toda la obesidad de nuestros mílites en ejercicio es la flor de las largas hambres de los cuarteles y de los campamentos». (Memorias de un venezolano de la decadencia, p. 64).
45. Fernando Calzadilla Valdés, Por los llanos de Apure, páginas indicadas en el texto. Para apreciar el testimonio de este autor sobre el régimen alimenticio de los llaneros y sobre el hecho de que no tomaran leche, vale recordar el siguiente pasaje: «El gaucho rodeado de ganados, a menudo está sin leche; vive sin pan, y no tiene más alimento que carne y agua». (Capitán H. B. Head, Las Pampas y los Andes. Notas de viaje. Citado en Gran libro de la cocina argentina, p. 12).
46. Marvin Harris, Cannibals and Kings. The origin of cultures. En su carta de 1522 al obispo de Basilea, «Sobre la prohibición de comer carne», Erasmo (1466 o 1467 o 1469-1536) menciona entre las razones que hacen poco razonable el mandato eclesiástico la dificultad de establecer los límites de la palabra carne: «En el mar se encuentran, ciertamente, seres animados que no se diferencian tanto de los que encontramos en tierra, como las focas y las nutrias; también encontramos anfibios, como el castor. Aún más, ¿en qué categoría colocaríamos los caracoles, las tortugas, las ranas y las culebras?» (Érasme, p. 657). Es improbable que Erasmo (1466 o 1467 o 1469-1536) conociera de las prácticas alimentarias americanas, pero es seguro que un humanista cristiano no las habría invocado en una disputa teológica. Quizás el hambre crónica de los campesinos europeos de la época no tenía que ver con la subsistencia de la fauna mayor.
En un cuadro del flamenco Frans Snyders (1579-1657), pintado en 1620, titulado «Mercado de pescado», aparecen dos pequeñas focas vivas y una tortuga, en medio de un despliegue de pescados y crustáceos de diversas clases y tamaño. (Museo Real de Bellas Artes de Amberes).
La antropofagia es una barrera que ni siquiera la gula degradada al extremo de su desnaturalización se atreve a traspasar. Juan García del Río da testimonio de que durante el sitio de 114 días puesto a Cartagena de Indias por Pablo Morillo, a partir del 13 de agosto de 1815: «Acabados los alimentos de toda especie» [...] «solo faltó, para que se viesen renovados allí todos los horrores del sitio de Jerusalem, que se comiese allí carne humana: a excepción de este manjar, repugnante aun a la misma necesidad, todos los demás, por inmundos e insalubres que fuesen, se sirvieron en la mesa del pobre y en la del rico» (Meditaciones colombianas, p. 18).
47. Presencia de la comida prehispánica, p. 150. Por supuesto que no podía faltar la conseja, como aquella que prohíbe a la mujer menstruante el batir la mayonesa porque la corta. De la serpiente de cascabel los campesinos mencionados: «Dicen también que no debe desollarla una mujer pues corre peligro de quedar calva» (Ídem). Pero en esto de la mejor muerte desde el punto de vista gastronómico, hay escuelas. Es práctica común el sumergir langostas y lampreas vivas en agua hirviendo, dicen unos que para aligerar su muerte, dicen otros que para mejorar su sabor. Hay otros pareceres: «Incluso las pobres bestias sacrificadas para comer –decía el Dr. Thomas Muffet en 1655– son mucho más dulces, suaves y tiernas si se matan lentamente y haciendo sufrir al animal, que si se matan repentinamente por violencia o ardid». Mejora la carne del animal si se lo aniquila por el «terror que disuelve las partes más duras y convierte hasta el corazón en una verdadera pulpa». El mencionado médico inglés fue autor de Health’s Improvement o reglas que comprenden y explican la naturaleza, el método y la manera de preparar toda clase de alimentos empleados en el país. Londres, 1655. (E. Permalee Prentice, Op. cit., pp. 18-19). El historiador soviético José Grigulevitch, quien usaba el seudónimo I. Lavretsky, me relató en una ocasión algo que no he tenido posibilidad de comprobar. De visita con algunos de sus colegas en la República Popular de Corea, fueron invitados a cenar en casa de un historiador coreano. Reunidos en una sala, mientras tomaban el aperitivo vieron entrar una sirvienta, portadora de un platón que colocó sobre una mesita baja, en medio del círculo formado por los invitados. A cada uno de estos le entregó una varita de bambú y les instruyó que golpearan con ella un bulto envuelto en tela blanca que ocupaba el centro de la bandeja, y dio ella misma el ejemplo. Los invitados vieron con asombro que el bulto se movía y escucharon brotar de él unos ruidos como quejidos. Reticentes, pero estimulados por el anfitrión, continuaron aquel horrible rito hasta que el bulto, manchado de sangre, dejó de moverse. Entró entonces de nuevo la sirvienta y recogió el platón, mientras que el anfitrión explicaba a los invitados que el bulto contenía una delicadeza que sería servida en la cena: un perrito de carne especialmente delicada y particularmente apreciada cuando se le da tan bárbaro tratamiento. El diario El Universal, de Caracas, publicó el 1.° de febrero de 1995 una noticia transmitida por AP, según la cual Brigitte Bardot habría protestado ante el presidente de la República de Corea (del Sur) , instándole a poner fin a la venta de perros para consumo humano: «Los turistas regresan de Corea del Sur, azorados y escandalizados por estas costumbres inaceptables y crueles que les provocan náuseas», aseguró la actriz.
48. Nicolás Fernández de Moratín, Arte de las putas, p. 98. Una de las consecuencias de la relativamente reciente costumbre de hacer tres comidas al día ha sido el demérito de la cena, que ha dejado de ser considerada la tercera comida del día, relegándola a una especie de engaño al estómago o haciéndola substituir la segunda comida del día. Quizás buena parte de la culpa de este agravio a la cena se deba al mal hábito de retardarla en exceso. Por eso el poeta previno: «No permitais que os sirvan la comida / Cuando abandona el sol nuestro hemisferio. / Un abuso culpable cada día / Va mas y mas la cena proscribiendo» (J. Berchoux, La gastronomía o los placeres de la mesa, p. 33). A lo que añade en nota: «Un chistoso ha dicho que en París y en Madrid, á fuerza de retardar la hora de comer llagaría el caso de que no comerian sino el inmediato dia». Pero el mismo autor zanjó drásticamente la cuestión al preguntarse: «¿Que es mejor, comer ó cenar?» A lo que respondió: «Ni lo uno, ni lo otro valen nada, porque no se debe hacer sino una comida que dure todo el día». (Ibídem, p. 134).
49. Eduard Meyer, El historiador y la historia antigua, p. 3. Obviamente, el historiador no era muy confiable en lo de medir elevaciones.
50. Esto sea dicho dejando a salvo la copla de «Meléndez» intitulada «Del mejor vino»: «Pero aquel que tu libas / Y en que mojas tus labios / Aquel es a los míos / El más sabroso y sano» (J. Berchoux, La gastronomía ó los placeres de la mesa, p. 183).
51. En «El banquete religioso» Erasmo trae el siguiente diálogo entre los amables comensales reunidos en una comida campestre:
TIMOTEO: Tu casa es tan poco muda que no solo las paredes sino también las copas hablan.
EUSEBIO: ¿Qué dice la tuya?
TIMOTEO: «Nadie puede ser dañado sino por sí mismo.
EUSEBIO: Tu copa sale en defensa del vino. Pues de ordinario se le imputa al vino la fiebre o la pesadez de cabeza que se contraen al beberlo, mientras que es uno quien se enferma por beber en exceso.
SOFRONIO: Mi copa habla griego: «En el vino la verdad».
EUSEBIO: Ella recuerda que, por prudencia, los sacerdotes o los servidores de los reyes no deben entregarse a la bebida, porque esta suele hacer subir a los labios lo que está encerrado en el corazón.
(«Les coloques ou le monde comme il va. Le banquet religieux». Érasme, pp. 242-243). Y según Erasmo, «Es un hecho que los reyes detestan la verdad» sobre todo dicha por un hombre cuerdo, pero la escuchan con «un placer increíble dicha por un bufón» debido a que «hay en la verdad un poder innato de agradar si no se le añade nada ofensivo, pero este don los dioses lo reservan para los locos» («Eloge de la folie», Érasme, p. 43).
Dice Erasmo que, según Platón, «un proverbio de Alcibíades atribuía la verdad al vino y a la infancia» (Ibídem, pp. 42-43). En ocasiones se refirió el humanista al vino como tónico para estómagos débiles y como causante de fiebre cuando se le consume en exceso. Pero sobre todo en la asociación del vino con la verdad fue especialmente contundente al rechazarla: «En lo concerniente a la embriaguez, la denigración, el lenguaje obsceno, la regla del Evangelio ve en ellos las señales auténticas de un alma perversa. Si bien son actos esencialmente malos, cada vez que una boca les sirve de instrumento, ella denuncia la corrupción del corazón, que es la fuente de donde provienen estas fétidas emanaciones» («Sobre la prohibición de comer carne», Érasme, p. 666).
52. «Refutación á los delirios políticos del cabildo de Coro, de órden de la Junta suprema de Caracas, á 1o. de junio de 1810». José Félix Blanco y Ramón Azpurúa, Documentos para la historia de la vida pública del Libertador, vol. II, documento n.° 457, p. 479.
53. No se trata de catar en el buen vino la presencia de Dios, sino deducirla de la nobleza del vino. Vale advertirlo porque está de moda entre los amantes del buen vino descubrirle a este tantos sabores y aromas que uno termina por creer que está comiendo una ensalada de frutas u oliendo un ramo de flores. Sé que decirlo puede parecer una declaración de supina ignorancia enológica, pero mi respeto por el buen vino llega hasta reconocerle su propia personalidad y esta se define en función de las percepciones básicas del paladar. Por consiguiente un buen vino es él mismo, y ello es así en la medida en que en él se combinen, creativa y armónicamente, los objetos de esas percepciones, dotándolo de una personalidad propia, recia y definida. No me atrae, por consiguiente, llegar ni de lejos a los extremos del personaje de Bohumil Hrabal que declara: «Bebí el agua de la fuente situada en la parte baja del cementerio, saboreándola como saborea un catador de vino. Y al igual que un conocedor de Riesling Berkansteller puede detectar el olor de los centenares de locomotoras que a diario pasan por el viñedo, o el de las pequeñas hogueras que los vendimiadores encienden diariamente en los campos para calentar su almuerzo, así podía yo degustar los muertos enterrados hacía mucho cementerio arriba» (I served the King of England, pp. 231-232).
Si debo abandonar porque parezca blasfemo el símil que establezco entre Dios y el buen vino, me resigno a establecerlo con su criatura predilecta y para ello me amparo en el dicho de Plutarco (c. 46 - después de 119): «y es que, en mi opinión, aunque difícil, no es imposible que, al modo del vino, un hombre sea al mismo tiempo dulce y picante; así como otros que son tenidos por dulces son desabridos y dañosos para los que los experimentan» («Foción», Op. cit., p. 17).
54. François Rabelais, «Le tiers livre des faicts et dicts héroiques du bon Pantagruel». Oeuvres complètes, pp. 439-440. De otra manera, muy curiosa, puede el buen vino propiciar la castidad y hasta cultivar la virtud, según lo trae Michel de Montaigne en uno de sus Essais: «Los reyes de Persia llamaban a sus mujeres a acompañarlos en los festines; pero cuando el vino les excitaba y era necesario soltarle completamente la brida a la voluptuosidad, las devolvían a sus aposentos, para no hacerlas participar de sus apetitos inmoderados, y hacían traer en su lugar mujeres con quienes no tuviesen en absoluto esa obligación de respeto». (Libro primero, capítulo XXX, «De la moderación»).
55. François Rabelais, «Le cinquiesme et dernier livre des faicts et dicts héroiques du bon Pantagruel». Oeuvres complètes, pp. 878-879.
56. Obviamente se recomienda no pensar que en esto de trocar el agua de una fuente en el buen vino imaginado por quien la bebe podría haber una alusión irreverente al milagro, más modesto, que según Juan 2:1-7 hizo el hijo de Dios, a solicitud de su divina madre, en las bodas de Caná, cuando convirtió simple agua en simple vino. No puede dudarse de que Dios padre podía superar este sencillo milagro también para persuadir a incrédulos de la potencia de la divinidad. Lo que no sonaría igualmente aceptable sería la tentadora y tendenciosa igualación que resultaría establecida entre la fe y la imaginación...
57. Mariano de Rentería y Fica, Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, p. 333.
58. Rafael de Nogales Méndez, Memorias, vol. II, p. 75. Con este párrafo cerró el memorialista el capítulo XVI, «Recetario de cocina de un soldado aventurero», en el cual relata sus aventuras gastronómicas.
59. Rufino Blanco Fombona, Dos años y medio de inquietud, p. 11.
60. Rufino Blanco Fombona, Diarios de mi vida, pp. 152-153. Citado en el «Discurso del Académico Don José Nucete Sardi al ser colocado el retrato de Don Rufino Blanco Fombona en la Galería de Historiadores de la Academia Nacional de la Historia, el 7 de febrero de 1957». Boletín de la Academia Nacional de la Historia, n.° 157, p. 3.
61. Galeotto Cey, Viaje y descripción de las Indias, 1539-1553, p. 19.
62. René Descartes, Les passions de l’âme, pp. 83-84. Erasmo (1466 o 1467 o 1469-1536) había considerado el asunto en su Elogio de la locura: «entre las pasiones del alma, algunas guardan una relación más estrecha con el grosero cuerpo, como el deseo sexual, el apetito por el beber y el dormir, la ira, el orgullo, la envidia; contra ellas libran los hombres piadosos una guerra sin cuartel; mientras que el hombre vulgar no piensa que se pueda vivir sin ellas» («Éloge de la folie», Érasme, p. 97).
63. Plutarco, «Tiberio y Cayo Graco». Vidas paralelas, p. 239.
64. «La Sciomachie et festins faits a Rome au palais de monseigneur révérendissime cardinal du Bellay pour l’heureuse naissance de monseigneur d’Orléans». Le tout extraict d’une copie des lettres escrites a monseigneur le révérendissime cardinal de Guise. Par M. François Rabelais, docteur en Médicine. Oeuvres complètes, pp. 933-934. No hallé la traducción de las palabras puestas entre comillas.
65. Ibídem, p. 935.
66. Del patrón de los cocineros, San Pascual Bailón, dice la Novena:
Tercer día:
La caridad del Santo.
«que desde tierno infante prendió en tu corazón este divino incendio, que abstraído de todo lo terreno, solo con que se rezase el Padre nuestro y Ave María en tu presencia, volabas por los aires. Después de religioso, empleado en oficios humildes de huerta, cocina y portería, allí ardía tu corazón en vivas llamas, abríansele las paredes, cuando alzaban la hostia consagrada».
Quinto día:
La pobreza de San Pascual
¡Oh evangélico y más austero pobre! que desde tierno infante te desposaste con esta evangélica virtud, apreciando el más roto vestido, la comida más rústica y la cama más dura [...] y entrando en la seráfica familia fuiste norma de todos tus hermanos, eligiendo el hábito más pobre, haciéndolo servir á puro remiendo muchos años, y en especial unos paños menores hiciste que diez y ocho años sirviesen, añadiendo remiendos á remiendos.
Sexto día:
La pureza de San Pascual
la defendiste á cruelísimas continuas mortificaciones de ayunos, disciplina y acerados silicios, ahuyentando, cuando zagal pastor, á piedras disparadas con ondas á una mugercilla que pretendia ajar tus candores virgíneos; portero en Valencia, diste con la puerta en la cara á una señora que abandonando su nobleza y pudor, valiéndose de la soledad en que á la siesta la portería estaba, fuese á solicitarte, pero quedó burlada su fragilidad con tu constancia.
Fuente: «Con licencia eclesiástica. Novena en honor del glorioso S. Pascual
Bailón». Comprada en la puerta de la catedral de Tunja, Colombia.
67. François Rabelais, «Le quart livre des faictz et dicts héroiques du bon Pantagruel. Composé par M. François Rebeláis, docteur en Médicine». Oeuvres complètes, pp. 569-560. No hallé la traducción de la palabra que está entre comillas.
68. Plutarco, «Agis y Cleómenes». Vidas paralelas, p. 290.
69. Érasme, pp. 641-683. En las siguientes citas de este texto se señala, entre paréntesis, el número de la página.
70. Y añade: «en lo que concierne a mi propio gusto por la carne, si fuese posible mantenerse vivo y sano comiendo garbanzos y altramuces, jamás sentiría ganas de comer carne ni pescado [...] aunque mi mala salud y mi aversión natural por el pescado [padecía una fuerte y grave alergia al pescado], regularmente me hacen correr peligro en cada cuaresma, jamás he obedecido, sin embargo, a los médicos que me han recomendado con frecuencia que me fortalezca comiendo carne». Relata que incluso una vez, en Roma, cuando el médico le decía que de no comer carne se moriría, no pasó de tomar jugo de carne, «pues a pesar del apetito que la carne me despertaba, ya no podía tolerarla, de lo débil que tenía el estómago [...] Todavía hoy, sigo este régimen por orden de mi médico, durante algunos días de la cuaresma, y esto no sin haber obtenido la autorización del Papa, quien me envió un permiso oficial hace varios años, pero hasta el presente no lo he utilizado en lo que corresponde a la carne misma». (p. 678).
El enredo de las prohibiciones eclesiásticas en materia alimenticia está muy bien ilustrado por el caso de Ángela Isidra del Campo, en Santafé de Bogotá, quien el 13 de abril de 1799 solicitó docta opinión sobre si, como algunos pretendían, «cenar la Nochebuena huevos y pescado era una corruptela detestable, y que en la vigilia de Navidad se debía ayunar con el mismo rigor y austeridad que en el Viernes Santo» (Véase mi obra Aviso a los historiadores críticos: «tantos peligros como corre la verdad en manos del historiador» Andrés Bello, p. 129).
71. «La conjuration de Catilina», Salluste/Cicéron: L’Affaire Catilina. La conjuration de Catilina. Les catilinaires, XII, p. 36. He ofrecido una versión española basada en la francesa. Creo oportuno contrastarla con la versión española de la edición bilingüe ofrecida por José Manuel Pabón: «Mi opinión es que para estos hombres las riquezas no fueron sino un juguete; pues pudiendo utilizarlas honradamente, se apresuraron a dilapidarla de torpe modo. No era menor la pasión que había entrado de fornicación, de crápula y de otros viciosos refinamientos: los hombres se entregaban como mujeres; las mujeres exponían públicamente su pudor: para el regalo de sus comidas no quedaba lugar que no escudriñasen, en la tierra ni en el mar; dormían antes de sentir el deseo del sueño y no aguardaban el hambre, ni la sed ni el frío ni el cansancio, sino los anticipaban viciosamente. Todo esto encendía a la juventud en deseos criminales, cuando le faltaba el patrimonio familiar; su corazón, imbuido en los vicios, difícilmente podía sustraerse a las pasiones; por lo cual más profusamente se entregaban por todos los medios y maneras a hacerse de dinero y a derrocharlo». (Salustio, Conjuración de Catilina, pp. 24-25). Plutarco (c. 46-después de 119) sentenció que: «El principio de la corrupción y la decadencia de la república de los Lacedemonios casi ha de tomarse desde que, destruyendo el imperio de los Atenienses, comenzaron a abundar en oro y en plata» («Agis y Cleómenes», «Agis», Vidas paralelas, tomo VIII, p. 152.
En la edición de 1828 de la Historia General de España, con la firma del padre Juan de Mariana, se atribuye a este género de fenómeno social la decadencia de los españoles. Luego de reseñar el primitivismo inicial y el alto grado de superación alcanzado por ellos (véase la nota 6 en la página 101), se sienta la siguiente tesis: «Los cuerpos son por naturaleza sufridores de trabajo y de hambre: virtudes con que han vencido todas las dificultares, que han sido en ocasiones muy grandes por mar y por tierra. Verdad es que en nuestra edad se ablandan los naturales y enflaquecen con la abundancia de deleites, y con el aparejo que hay de todo gusto y regalo de todas maneras, en comida y en vestido y en todo lo al. El trato y comunicación de las otras naciones que acuden á la fama de nuestras riquezas, y traen mercaderías que son á propósito para enflaquecer los naturales con su regalo y blandura, son ocasión de este daño. Con esto debilitadas las fuerzas y estragadas con las costumbres extrangeras, demas desto por la disimulacion de los príncipes, y por la licencia y libertad del vulgo, muchos viven desenfrenados sin poner fin ni tasa ni a la lujuria ni á los gastos, ni a los arreos y galas. Por donde, como dando vuelta la fortuna desde el lugar mas alto do estaba, parece á los prudentes y avisados que, mal pecado, nos amenazan grandes daños y desventuras, principalmente por el grande odio que nos tienen las demas naciones: cierto compañero sin duda de la grandeza y de los grandes imperios, pero ocasionado en parte de la aspereza de las condiciones de los nuestros, de la severidad y arrogancia de algunos de los que mandan y gobiernan». (Capítulo VI, De las costumbres de los españoles, pp. 23-24).
72. El Museo de ambas américas, t. I, pp. 366-367. Fray Servando Teresa de Mier dejó testimonio de cuánta diferencia representaba, en la vida de la Corte, el disponer o no de las rentas americanas. Luego de mencionar «los gastos locos de Godoy y la reina, cuyo bolsillo secreto anual subía a 56.000.000 de reales para pagar sus amores y hacer un palacio a su familia en Parma», remata: «He dado [...] una suficiente idea de la Corte en tiempo de Carlos IV y fines del siglo pasado en que la conocí, cuando estaba en su opulencia [...] y todo estará ahora [escribió en 1818] en la mayor miseria, porque en 1816 ni se hallaba con qué dar de comer al rey [Fernando VII], que exigía le pusiesen cada noche en su mesa mil pesos, y costaba esto sudores». (Memorias, pp. 218 y 228-229, respectivamente).
Cabe observar que en la «Lista de los señores suscriptores» de El Museo de ambas américas, figuran Andrés Bello y Francisco Bello. Incidentalmente observo que en este volumen aparecen varias partes de un texto titulado «La historia considerada como ciencia de los hechos». El que Andrés Bello fuese suscriptor de la obra permite pensar que tuvo oportunidad de leerla: ¿Cuánto de ese texto como información resumida sobre las escuelas historiográficas, y los autores y sus obras, entonces difundidos en Europa, pasó a los textos de Andrés Bello sobre la historia y su enseñanza? Me refiero a «Modo de escribir la historia» y «Modo de estudiar la historia». (Obras completas de Andrés Bello, vol. 7, pp 107-117 y pp. 119-129, respectivamente.
73. Francisco Michelena y Rójas, Exploración oficial por la primera vez desde el norte de la América del Sur, siempre por ríos, entrando por las bocas del Orinóco, de los valles de este mismo y del Meta, Casiquiare, Río-Negro ó Guaynia y Amazónas, hasta Nauta en el alto Marañón ó Amazónas, arriba de las bocas del Ucayali, pp. 331-332. La ortografía es textual. José Gil Fortoul pareció avalar este testimonio en lo concerniente al trato dado a los indígenas al comentar: «Desgraciadamente, los indios, sobre todo los de Guayana, continuaron de hecho sometidos en sus personas y bienes a un régimen no menos duro que el de la Colonia. De vez en cuando comisionados oficiales como Agustín Codazzi (1793-1859) y Francisco Michelena y Rojas (1801-1872), hombres de luces y sentimientos generosos, procuraron suavizarles su dura suerte; pero los más agentes y gobernadores blancos, o mestizos, no pensaron en otra cosa que en explotarlos y acabarlos de embrutecer». (Historia Constitucional de Venezuela, t. II, p. 60).
74. José Tomás Jiménez-Arráiz, Recuerdos, pp. 115-116.
75. Nicanor Bolet Peraza (Abdul-Azis). «El mercado. Cuadros caraqueños». Artículos de costumbres y literarios, p. 78.
76. Agustín Thierry, Relatos de los tiempos merovingios, tomo I, p. 63. La vieja civilización en referencia era la galorromana, una de las más refinadas del mundo antiguo, y sin duda contrastante con la barbarie de los francos que la destruyeron.
77. Ibídem, p. 58.
78. Ibídem, pp. 59-60. Según lo descrito el poeta se correspondía en su disposición de ánimo y en su espiritualidad con lo apuntado por Plutarco (c. 46-después de 119). (Véase en esta obra «La gula ¿el decimotercer mandamiento», nota 26).
79. Ibídem, p. 123.