FRÜHLINGSMENÜ
1. Apfel-Weizen-Bällchen mit Minz-Raïta >
2. Gurken-Minz-Sorbet mit gerösteten Pekannüssen >
3. Spargelcarpaccio mit Radieschenvinaigrette >
4. Maibowlengelee > und Weiße Erdbeer-Champagner-Pralinen >
100 g Zartweizen
Salz
1 kleiner Apfel
1 Limette
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine frische Chilischote
1 TL Currypulver
1 TL Schwarzkümmel (nach Belieben)
3 EL Pflanzensahne zum Kochen
2 gehäufte TL Agar-Agar
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Kokosflocken
Für 4 Personen
30 Min. Zubereitung
30 Min. Kühlen
Pro Portion ca. 200 kcal
1 Den Zartweizen in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung in ca. 15 Min. weich garen. Den fertigen Zartweizen in ein Sieb abgießen und mind. 10 Min. gut abtropfen lassen.
2 Den Apfel waschen, halbieren und ohne Kerngehäuse ungeschält fein reiben. Die Limette auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Alles zusammen mit dem Currypulver, dem Schwarzkümmel (falls verwendet) und der Pflanzensahne gut mit dem Weizen vermischen.
3 Den Agar-Agar zugeben. Die Mischung salzen und pfeffern und mit den Händen ca. 1 Min. kräftig kneten, bis sie deutlich fester und klebriger wird. Mit feuchten Händen daraus 12 tischtennisballgroße Bälle formen, dabei die Masse gut zusammendrücken. Die Weizenbällchen in den Kokosflocken wenden, mindestens 30 Min. kalt stellen und mit einem Dip servieren. Sie können sie aber auch am Vortag zubereiten und über Nacht kühlen. Sie werden dann schnittfest.
20 g Zucker
200 g Salatgurke
2 Stängel Minze
Salz
1 TL rosa Pfefferbeeren (Schinus)
50 g Pekannusskerne
AUSSERDEM:
Minzeblättchen zum Garnieren
Eisportionierer
Für 4 Personen
15 Min. Zubereitung
12 Std. Gefrierzeit
Pro Portion ca. 115 kcal
1 Am Vortag den Zucker mit 40 ml Wasser in einem kleinen Topf auflösen, einmal aufkochen und 1–2 Min. bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis der Sirup etwas dickflüssiger wird.
2 Die Gurke putzen, heiß abwaschen und ungeschält grob würfeln. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Gurke und Minze mit dem Zuckersirup und 1 Prise Salz fein pürieren, dann die rosa Pfefferbeeren unterheben.
3 Die Mischung in ein verschließbares, tiefkühlgeeignetes Gefäß geben und einfrieren. Nach 1 Std. nochmals gut durchrühren und in 12 Std. oder über Nacht vollständig gefrieren lassen.
4 Am nächsten Tag die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie duften. Die Minzeblättchen für die Garnitur waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Das Sorbet aus dem Gefrierfach nehmen, leicht antauen lassen und mit einem Eisportionierer in Schälchen oder Gläsern anrichten. Mit Nüssen und Minze garnieren und servieren.
FÜR DAS SPARGELCARPACCIO:
1,5 kg weißer Spargel (ersatzweise grüner Spargel)
800 g neue Kartoffeln
1 große Orange
3 TL helle Misopaste (Asien- oder Bioladen)
FÜR DIE RADIESCHENVINAIGRETTE:
1 Bd. Radieschen
1/2 Salatgurke
1/2 Bd. Petersilie
1 Bd. Dill
2 EL Dijonsenf oder Mangosenf
2 EL Weißweinessig
5 EL Walnussöl (ersatzweise Leinöl)
AUSSERDEM:
4 Portobellopilze oder handtellergroße Shiitakepilze
1 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Sprossen (z. B. Alfalfasprossen, nach Belieben)
Für 4 Personen
1 Std. Zubereitung
Pro Portion ca. 345 kcal
1 Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Strünke in 1,5 l Salzwasser 20 Min. kochen. Das Kochwasser durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Inzwischen die Spargelstangen schräg in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben 5 Min. bei schwacher Hitze in der Spargelbrühe ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben, etwas abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
2 Die Kartoffeln gründlich abbürsten und vierteln, größere Kartoffeln sechsteln. Die Kartoffelstücke in dem Spargelkochwasser in ca. 15 Min. gar kochen.
3 Inzwischen die Orange auspressen und den Saft mit dem Miso verrühren. Das Dressing unter die Spargelstücke heben und alles mit Salz abschmecken.
4 Für die Vinaigrette Radieschen und Gurke waschen und putzen. Die Gurke halbieren und die Samen mit einem Teelöffel entfernen. Gurkenfruchtfleisch und Radieschen in sehr feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Senf, Essig und Öl zu einer cremigen Vinaigrette schlagen und die Kräuter und Gemüsewürfel unterheben.
5 Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Pilze falls nötig mit Küchenpapier abreiben und die Stiele entfernen. Die Kappen im Öl ca. 1 Min. von jeder Seite anbraten und salzen. Die Sprossen mit kaltem Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.
6 Zum Anrichten jeweils 2 EL Spargelcarpaccio auf einen Teller geben, je 1 Pilz mit der Innenseite nach oben darauflegen und mit den Kartoffelstücken belegen. Zum Schluss die Vinaigrette über das Gericht geben und alles mit Pfeffer würzen. Das Gericht nach Belieben mit Sprossen garnieren.
1/2 Bund frischer Waldmeister
300 ml trockener oder halbtrockener Weißwein
300 g Himbeeren
1 Msp. Bourbonvanillepulver
2–3 EL Agavendicksaft
1 TL Agar-Agar
200 ml Sekt, Champagner oder Prosecco
Für 4 Personen
25 Min. Zubereitung
12 Std. Welkzeit für den Waldmeister
30 Min. Ziehen
2 Std. Kühlen
Pro Portion ca. 155 kcal
1 Am Vortag den Waldmeister waschen und trocken schütteln. Einige Blüten und schöne Blätter zum Garnieren abzupfen und in einer verschließbaren Dose kalt stellen. Den Waldmeister 12 Std. oder über Nacht anwelken lassen.
2 Den Wein in ein Glasgefäß geben, den Waldmeister hineinlegen und 30 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Beeren vorsichtig waschen und verlesen. Besonders schöne Beeren beiseitelegen, die übrigen pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Vanille sowie 1–2 EL Agavendicksaft süßen. Das Püree kalt stellen.
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