Menüs aus dem

Dampfgarer

Impressum

avBUCH im Cadmos Verlag

Copyright © 2014 by Cadmos Verlag, Schwarzenbek

Covergestaltung: Ravenstein + Partner, Verden

Layout, Satz und Lektorat der Originalausgabe: Jürgen Ehrmann

Coverfoto: Miguel Dieterich

Fotos im Innenteil: Miguel Dieterich

Konvertierung: S4Carlisle Publishing Services

Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese

Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

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Alle Rechte vorbehalten.

eISBN: 978-3-8404-6586-4

Inhalt

Ein paar Worte vorneweg

Das Einmaleins des Dampfgarens

Unterschiedliche Methoden des Dampfgarens

Überlegungen zur Kaufentscheidung

Verschiedene Geräte am Markt

Zubehör beziehungsweise Kochgeschirr

Dampfgaren als effiziente Kochmethode

Kochen planen

Beispiel für einen „Kochplan“

Dampfgarer können noch mehr

Garzeiten und Eignung von Lebensmitteln

Lebensmittel und ihre Garzeiten

Vegetarisch und vegan

Menü 1
Brokkolisoufflé zu feinem Gemüsebouquet

Bergkäsetörtchen auf würziger Tomaten-Basilikum-Creme

Obstklöße mit Nussbröseln in Beerensoße

Menü 2
Spinatroulade in Gemüsebrühe

Überbackene gefüllte Paprika mit lauwarmer Kräutersoße

Schokoladekuchen in Birnen

Menü 3
Kräuterbiskuitrauten mit klarer Gemüsebrühe

Kartoffel-Spinat-Auflauf im Glas

Getränkte Mandel-Marzipan-Muffins

Menü 4
Grüner Spargel mit Basilikum-Mandel-Pesto

Buntes Gemüserisotto

Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Fleisch

Menü 1
Speckgrießklöße in kräftiger Fleischbrühe

Gemüse-Fleisch-Knödelscheiben mit Kräuterrahm

Walnusspudding mit eingedicktem Apfel-Vanille-Ragout

Menü 2
Spinatsuppe mit weichen Butternockerln

Rindfleisch-Gemüse-Ragout mit Kartoffelpüree

Grießflammeri auf bunten Beeren

Menü 3
Schinken-Brokkoli-Päckchen auf Blattsalat

Saftige Geflügelpastete mit Gemüsereis

Karamellisiertes Heidelbeer-Vanille-Gratin

Menü 4
Goudarosetten mit Gemüsefüllung auf Blattsalaten

Gratinierte Speckpolenta mit Tomaten

Schokoladetörtchen mit warmer Schokoladesoße und Dunstäpfeln

Menü 5
Maronenschaumsuppe mit süßen Weißbrotchips

Rinderoulade mit Kräuterbandnudeln

Götterspeise

Fisch

Menü 1
Kartoffel-Meerrettich-Suppe mit Räucherforelle und Kartoffelstroh

Gedämpfter Kräutersaibling, Curryfruchtreis und Rotweinzwiebeln

Schokoladegugelhupf

Menü 2
Blumenkohl-Erbsen-Schnitten auf Tomaten-Basilikum-Ragout

Zander-Kartoffel-Gratin

Birnen-Kakao-Biskuit mit Karamellpudding

Menü 3
Bunte Gemüsefrittatas auf Lollo rosso

Gefüllte Seesaiblingröllchen mit pikanter Soße

Orangenschaum auf marinierten Orangenscheiben

Menü 4
Bunte Paprikasuppe

Gedämpfte Lachsforelle mit Honiggemüse

Hirsetörtchen mit Kirschen

Menü 5
Ziegenkäse-Speck-Spieße mit buntem Salat

Wolfsbarsch mit Fenchelgemüse

Vanillemilchreis mit Schokoladeerdbeeren

Süße Hauptspeisen

Menü 1
Karotten-Ingwer-Suppe mit Apfelchips

Quark-Reis-Auflauf mit Zimtapfelmus

Menü 2
Kartoffel-Kräuter-Süppchen mit Schwarzbrotwürfeln

Dampfnudeln auf Pflaumenkompott

Menü 3
Fleischbrühe mit Eierstich

Apfelbrotauflauf mit Vanille-Zimt-Schaum

Menü 4
Erbsen-Linsen-Suppe mit Speck

Mohnnudeln mit Steinobstragout

Ein paar Worte vorneweg

Dampfgaren ist nicht nur eine moderne Art der Speisenzubereitung, es macht auch wirklich Sinn! Man gart fettarm und nährstoffschonend. Dazu kommt noch der Aspekt der Energieersparnis, da mehrere Speisen ohne Geschmacks- und Geruchsübertragung gleichzeitig zubereitet werden können. Weil mit Dampf und nicht im Wasser gegart wird, bleiben bei dieser Art des Kochens die Vitamine und Mineralstoffe in den Lebensmitteln, das Gemüse bleibt schön knackig und behält seine Farbe – auch das Auge isst ja bekanntlich mit.

Die Vielfalt der Gerichte, die im Dampfgarer hergestellt werden können, ist (fast) grenzenlos. Wer sich jedoch ausschließlich Nudel- oder Reisgerichte zubereiten möchte, sollte das auf die herkömmliche Art und Weise tun, sprich im Kochtopf. Geschieht das allerdings im Rahmen eines mehrgängigen Menüs, hat dies jedoch durchaus seine Berechtigung.

Die Speisen in diesem Buch wurden so zusammengestellt, dass sie sowohl gut miteinander harmonieren als sich auch in einer sinnvollen Abfolge zubereiten lassen. Die meisten können mit einem „reinen“ Dampfgarer fertiggestellt werden, für manche ist ein sogenanntes Kombigerät (Dampfgarer und Backofen) besser geeignet beziehungsweise einfacher, weil damit auch gebräunt und gebacken werden kann. Wem ein solches aber nicht zur Verfügung steht, bekommt Tipps, wie die Gerichte trotzdem gelingen.

Ich möchte mit diesem Buch eine Hilfestellung geben, sich mit dieser Kochmethode anzufreunden, vielleicht sogar einen schon vorhandenen Dampfgarer noch häufiger zu nutzen. Und schließlich möchte ich Sie auch anregen, neue Kreationen und Gerichte auszuprobieren. Sie werden sehen, dass schonendes und problemloses Vor- und Zubereiten von Speisen die Grundlage für stressfreies Kochen sowie entspanntes Genießen ist.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen schon jetzt einen guten Appetit!

im Februar 2014

Das Einmaleins des Dampfgarens

Die Wurzeln des Dampfgarens – das Garen von Speisen mittels Wasserdampf – liegen in China, wo schon lange doppelwandige Kochgefäße zum Einsatz kamen, in denen Speisen getrennt von der Flüssigkeit gegart wurden. Aber auch unsere Großmütter wussten schon, dass ein Topf mit Wasser im Backofen hilft, damit der Braten nicht austrocknet und das Brot eine braune, glänzende Kruste erhält.

Das Wirkprinzip des Dampfgarens ist sehr einfach: Lebensmittel liegen auf Einsätzen über kochendem Wasser. Durch eine Perforation im Boden der Dämpfeinsätze strömt heißer Wasserdampf auf und zwischen das Gargut und umschließt es von allen Seiten. Die Speisen werden so in einem geschlossenen Gefäß über kochender Flüssigkeit im Wasserdampf bei normalen Kochtemperaturen um die 100 Grad gegart. Fleisch, Fisch oder Gemüse liegen im heißen Wasserdampfnebel und werden saftig und zart gekocht. Weil die Speisen nicht im Wasser liegen, laugen sie nicht aus; die kräftige Farbe bleibt erhalten und sie werden besonders schonend zubereitet.

Die natürlichen Aromen und Vitamine der Lebensmittel bleiben bestehen. Dampfgaren garantiert geschmacksintensive Speisen, die nicht oder kaum gewürzt werden müssen und ohne die Zugabe von Fett auskommen. Ein weiterer Vorteil ist, dass beim Dampfgaren auch mehrere Einsätze übereinandergestapelt werden können, ohne dass sich die Aromen mischen.

Unterschiedliche Methoden des Dampfgarens

Die einfachste und wohl am weitesten verbreitete Dämpfmethode ist es, die Lebensmittel in einen variablen Dämpfeinsatz oder einen Korb zu geben und in einem Kochtopf oder im Wok über kochender Flüssigkeit zu garen. Ebenso leicht ist das Dämpfen im Backofen. Die Zutaten werden dazu eingewickelt, etwa in Alufolie, Backpapier, Bananenblätter, oder in einen gut verschließbaren Topf gelegt und dann im Backofen gegart.

Eine bei uns schon länger bekannte Methode ist das „Druckdampfgaren“ mit dem Schnellkochtopf. Kochgut und Wasser bilden dabei ein geschlossenes System und durch das kochende Wasser kommt es im Topf zu einem Überdruck, der die Kochdauer verkürzt. In der Regel ist der Druck auf zwei Bar begrenzt: Bei diesem Druck siedet das Wasser bei 120 Grad. Die höhere Dampftemperatur ist die Ursache für die kürzeren Garzeiten beim Dampfdruckgaren im Vergleich zum drucklosen Dampfgaren. Beliebt ist der Schnellkochtopf für Lebensmittel, die normalerweise lange Kochzeiten benötigen (etwa Hülsenfrüchte).

Weitverbreitet ist auch das Dämpfen im Bambuskorb. Bambuskörbe sind preiswert, sehr dekorativ und deshalb gleich auch zum Servieren geeignet. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen. Achten Sie darauf, dass der Korb so in den Topf oder in den Wok passt, dass er das Wasser nicht berührt. Ideal ist es, wenn die Körbe auch stapelbar sind, denn so lassen sich mehrere Komponenten (etwa Fisch, Gemüse, Reis) für eine Mahlzeit einzeln, aber doch auf einmal garen. Vor dem ersten Einsatz sollten Bambuskörbe 15 bis 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ihren Eigengeruch zu beseitigen. Nach dem Benutzen mit Spülmittel gründlich säubern, gut abspülen und vor dem Wegräumen gründlich trocknen lassen, damit sie nicht schimmeln.