Inhalt

Vorwort

Kleine Knödelgeschichte Österreichs

Lipps Tipps für sicheres Gelingen

Der Teig und die Füllung

Das Formen

Das Garen

Grundrezepte für Knödelmassen

Die perfekte Ergänzung: süße und pikante Saucen

Klassische klare Suppen für die kugelrunden Einlagen

Die guten Klassiker

Kräuter-Grießknödel für die Suppe

Gebackene Kaspressknödel für die Suppe

Hühnerleberknödel für die Suppe

Rohschinken-Maisknödel für die Suppe

Faule-Weiber-Knödel (Mehlknödel) mit Grammeln in Wurzelgemüsesuppe

Gemüseknödel für die Suppe

Erdäpfel-Fleisch-Knödel

Gebackene Grammelknödel

Blunzenknödel mit Röstzwiebeln

Polenta-Speck-Knödel mit Tomatensauce

Erdäpfelknödel mit Giersch-Frischkäse-Fülle

Schwarzbrotknödel

Schlutzknödel in Butter mit Parmesan

Bauernknödel

Schwammerl-Semmelknödel mit warmer Petersilsauce

Netzknödel mit Rosinen

Netzknödel mit Faschiertem

Erdäpfelknödel

Speckknödel mit Käferbohnen

Erdäpfelknödel mit Pilz-Kräuter-Fülle

Die Innovativen

Dinkelknödel mit Gorgonzolasauce

Grünkernknödel auf Kürbisgemüse

Sauerkraut-Topfenknödel

Reisknöderl mit Faschiertem

Reisknödel

Bohnenknödel auf Speckbohnen

Gemüseknödel

Gebackene Gemüseknödel aus Topfenteig

Spinat-Schafkäse-Knödel

Roggenbrotknödel

Sonnenblumenkernknödel

Hirseknödel mit Mangoldgemüse

Heidenmehlknödel „Hoadnknödl“ mit scharfen Frühlingszwiebeln

Couscous-Hendl-Knödel

Camembertknödel mit glasierten Schalotten

Sellerie-Nuss-Knödel mit Paprikagemüse

Dreierlei Erdäpfelknödel

Erdäpfelknödel mit Lauch-Speck-Fülle

Semmelknödel mit Minz-Käse-Fülle

Weizenreisknödel

Die Besonderen

Lachsforellenknödel

Käseknödel mit gebratenem Speck und Butterfisolen

Bärlauchknödel

Laugenknödel mit Rohschinken

Gebackene Rotkrautknödel

Grammel-Maisknödel mit Pilzsauce

Curry-Frischkäse-Knödel mit Kresse

Erbsenknödel mit Lachsforelle

Gebackene Beef-Tatar-Knödel

Gebackene Fisch-Kürbis-Knödel

Farbenfrohe Gemüseknödel

Rote-Rüben-Knödel mit Spinat-Käse-Fülle

Violettaknödel mit Hokkaidofülle

Spinatknödel mit Surfleischfülle

Karotten-Ingwer-Knödel auf Blattspinat

Parmesanknödel mit Rohschinken

Graukäseknödel mit Bratwürstel

Käferbohnenknödel mit Zwiebel-Preiselbeer-Fülle

Schinkenfleckerlknödel

Pizzaknödel

Die Süßen

Käferbohnen-Topfenknödel

Marillen-Marzipan-Knödel mit Brandteig

Apfelknödel mit Zuckermohn

Nussknödel mit Marillenragout

Zwetschkenknödel mit Nusskrokant

Nougatknödel aus Topfenteig

Kaffeeknödel mit Himbeeren

Heidelbeerknödel mit Weinsabayon

Maroniknödel mit Rotweinzwetschken

Mohnknödel mit Schokoladesauce

Germknödel mit roten Bohnen

Erdbeer-Schoko-Knödel mit Erdbeercreme

Schoko-Minze-Knödel

Dörrzwetschken-Nougat-Knödel

Nuss-Zimt-Knödel auf Heidelbeerragout

Preiselbeerknödel mit karamellisierten Zitronenscheiben

Gebackene Erdäpfel-Maroni-Knödel auf Kürbiskrokant und Eierlikör

Hirseknödel mit Kirschragout

Powidlknödel mit Schokoladesauce

Marzipanknödel in Mandelkrokant

Die Resteverwerter

Geröstete Knödel mit Ei

Knödelauflauf

Überbackene Knödel

Gebratene Knödelscheiben mit würzigem Fisolensalat

Gebackene Knödelspalten

Rezepte und Rezeptvarianten für besondere Ernährungsformen

Glossar

Vorwort

Bunte Knödelvielfalt – vielseitige runde Alleskönner

Mit Knödeln verbinde ich viele Kindheitserinnerungen, die überaus positiv für mich sind – und auch ein Stück Heimat. Besonders mein Vater war ein großer Knödelliebhaber. Wenn etwas auf den Tisch kam, was ihm nicht so schmeckte, hat meine Mutter für ihn ganz einfache Mehlknödel mit Speck-oder Selchfleischwürfeln gekocht. Diese hat er dann voll Freude mit Suppe genossen – und nie genug davon bekommen. Meine Mutter meinte immer, es sei für sie überhaupt kein Problem, extra für ihn ein paar Knödel zu zaubern – Krapfen wären da schon schwieriger. Nicht zuletzt deshalb sind mir die Knödel schon früh ans Herz gewachsen.

In all ihrer Vielfalt sind Knödel sehr beliebt. Früher kannte man sie eher als Beilage, in süßen Varianten als Hauptspeise. Heute kann der Knödel viel, viel mehr. Er ist eine wunderbare Speise, in der fast alle Lebensmittel gut verarbeitet werden können – sowohl für Teige als auch für Füllungen. Die Zutaten können natürlich auch den Jahreszeiten entsprechend ausgewählt werden. Die in diesem Buch versammelten Rezepte lassen zahlreiche weitere Kombinationen zu. Viele Knödel können auch vegetarisch oder vegan zubereitet werden, indem Zutaten ausgetauscht werden. Somit passen Knödel in alle Ernährungsformen und sind deshalb auch in der Gastronomie beliebt.

Knödel können als Hauptgericht, Beilage, Suppeneinlage oder auch als süßes Dessert serviert werden und sind ein wichtiger Bestandteil der traditionellen österreichischen Küche. In einigen Bundesländern gab es früher sogar mehrere Knödeltage in der Woche! Es gibt sie in vielen Varianten und Zubereitungen aus verschiedenen Grundzutaten – etwa aus Erdäpfeln, Grieß, Topfen, Mehl oder Knödelbrot. Außerdem unterscheidet man gefüllte und ungefüllte Knödel und danach, ob es sich um Fleisch-, Gemüse- oder Fruchtknödel handelt. Auch verschiedenste Milchprodukte finden Verwendung und unterschiedlichste Getreidesorten bieten viele Zubereitungsmöglichkeiten. Die verschiedenen Geschmacksnuancen der Gewürzkräuter runden die wunderbare und schöne Vielfalt ab. Der eigenen Kreativität steht auch beim Formen und Servieren der Knödel nichts im Wege: Ob groß oder klein, ob rund oder in Scheiben geschnitten, Abwechslung macht den Teller bunt!

Als Suppeneinlage harmonieren Knödel mit klaren Suppen auf Basis von Fleisch, Gemüse, Knochen, Wild oder Fisch. Bekannte Beilagenknödel können neben ihrer typischen Verwendung zu Braten zu vielen anderen Fleisch-, Fisch- und Wildgerichten serviert werden. Einfach ein wenig mutig sein und ausprobieren. Pikante Hauptspeisenknödel werden vielfach mit Salaten der Saison oder mit kalten oder warmen Saucen serviert. Hier ist vieles möglich. Eine kleine Rezeptsammlung dazu ist im Buch ebenfalls zu finden – die Grundrezepte können nach Jahreszeit und geschmacklichen Vorlieben abgeändert werden. Süße Knödel als Dessert oder als süße Hauptspeise werden oft in verschiedenen Bröselmischungen gewälzt. Als Alternative passen kalte Frucht- und Rahmsaucen sehr gut dazu, und warme Frucht-ragouts aus Früchten der Saison oder Krokantvariationen werden ebenfalls immer beliebter. Auch in der Resteküche finden die wunderbaren runden Bälle Verwendung.

Es war sehr spannend, dieses Buch zu verfassen und mich dafür durch die ganze Knödelvielfalt zu kochen. Das Zubereiten von Speisen macht mir Freude, und immer wieder kommen mir neue Ideen. Oft fallen mir auch Rezepte ein, wenn ich die verschiedenen Lebensmittelgruppen durchdenke. Davon gibt es viele – und unsere Natur liefert uns hervorragende frische Zutaten. In meinen Knödelrezepten finden Sie nur Natur – alles andere, chemische Verstärker wie Glutamat und Co., würde den Geschmack verfälschen.

Ich denke, wir sollten uns wieder mehr Gedanken um unser Essen machen. Das hat eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper, und man tut sich und der Familie sowohl gesundheitlich als auch in Bezug auf das Wohlbefinden Gutes. Selbst zubereitete Speisen aus natürlichen Lebensmitteln sind immer frei von Zusatzstoffen. Frisch kochen heißt außerdem, eine große Geschmacksvielfalt erleben zu dürfen. Denn so schmeckt jede Speise anders; und auch jeder Knödel, selbst wenn dasselbe Rezept immer wieder gekocht wird. Kochen ist wie Kunst: Es darf jeden Tag Neues entstehen und mit dem Kunstwerk können Familie oder Gäste immer wieder aufs Neue verwöhnt werden.

Mit diesem Buch und seinen vielen „runden“ Inhalten und schönen Bildern möchte ich Sie zum Selberkochen motivieren. Sie werden sehen: Es lohnt sich!

Gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen!

Einleitung

Kleine Knödelgeschichte Österreichs

Knödelmahlzeiten gibt es schon sehr lange, sie wurden um das 11. Jahrhundert erstmals in Südtirol schriftlich erwähnt. Wie viele andere Speisen waren sie nach ihrer „Erfindung“ zunächst eine Edelspeise von Adeligen und Rittersleuten. So kamen die Knödel über Südtirol nach Tirol und setzten sich langsam Richtung Osten durch.

In erster Linie waren Knödel lange zur Sättigung gedacht. Immer wieder ist nachzulesen, dass man täglich einen Knödel essen muss, um nicht ständig Hunger zu haben. Nach schwerer körperlicher Arbeit brauchte man kräftige Nahrung, die lange satt macht. Aber auch bei keinem Festessen durften Knödel fehlen.

Schon zu früheren Zeiten legte man Wert auf die Qualität des Essens: Das Können der Köchin wurde auch an ihren Fähigkeiten in der Knödel-zubereitung gemessen.

Tirol hatte zumindest drei Knödeltage in der Woche – Dienstag, Donnerstag und Samstag. Wurden Knödel gegessen, gab es sogar für jede Person einen eigenen Teller, sonst aßen alle aus einer Schüssel oder Pfanne. Eine besonders lange Tradition hat in Tirol der „Schwarzplentene Knödel“, was auf die Verwendung von Heidenmehl zurückzuführen ist.

Vorarlberg hat eine besondere Spätzle- bzw. Knöpfletradition. Spätzle und Knöpfle stellen die verkleinerte Form der Knödel dar. Bekannt sind in Vorarlberg die Fastenknödel, die ohne Fleisch zubereitet wurden und werden. Aber ausgeprägt ist die Knödelkultur hier nicht.

In der Salzburger Bauernküche gibt es eine große Auswahl an Knödelvariationen. Der Semmelknödel mit Speck wird hier, wie auch in allen anderen Bundesländern, als Tiroler Knödel bezeichnet und gerne gekocht. Die Art der Knödel, die in einer Region geläufig ist, hängt immer auch damit zusammen, welche Lebensmittel hier zur Verfügung standen.

Oberösterreich ist ein klassisches Knödelland, hier wurden schon immer viele verschiedene süße und pikante Knödel zubereitet. Mohnknödel sind hier ebenso typisch wie mit Fleisch gefüllte Knödel.

Am Anfang standen in Niederösterreich die Mehlknödel, die im 19. Jahrhundert wegen der Nähe zu Wien beinahe von den Wiener Semmelknödeln abgelöst wurden. Mit Niederösterreich verbindet man die unterschiedlichsten Erdäpfelknödel und Böhmische Knödel.

In Wien ist außer dem bewährten und weit über Österreich hinaus bekannten und beliebten Wiener Semmelknödel keine besondere Knödeltradition bekannt.

Im Burgenland waren Knödel ursprünglich hauptsächlich eine Suppeneinlage. Bekannt sind in Teilen Burgenlands die „Leserknödel“, die insbesondere während der Weinlesezeit zubereitet wurden. Es handelt sich um verbesserte Semmelknödel, die mit Rindsuppe serviert werden.

In der Steiermark spielten die Knödel vor allem im Süden lange keine große Rolle, in der westlichen und nördlichen Obersteiermark, die an Knödel-bundesländer angrenzt, hingegen sehr wohl.

Kärnten kann auf keine wirklich große Knödeltradition verweisen, ist dafür aber bekannt für die guten gefüllten Nudeln. Auch Erdäpfelknödel und „Maischerlan“ (eine Art gebackene Fleischknödel) werden jedoch mit Kärnten verbunden.

Jedes Bundesland, jede österreichische Region hat eine eigene Tradition und eine eigene Esskultur. Das ist zum Teil klimatisch bedingt – unterschiedliche Lebensmittel gedeihen in den verschiedenen Teilen Österreichs unterschiedlich gut –, hängt davon ab, ob man sich in der Stadt oder am Land befindet, und nicht zuletzt auch davon, wie viele alte Rezepte überliefert sind.

Wer hat Angst vorm Knödelkochen?

Lipps Tipps für sicheres Gelingen

Häufig haben auch geübte Hobbyköche einigen Respekt vor der Knödelzubereitung. Dabei ist sie genauso einfach wie bei anderen Gerichten: Ein gutes Rezept, ein wenig Erfahrung und natürlich beste Lebensmittel – und schon gelingt die Knödelparade wunderbar. Entscheidend sind die Konsistenz des Teiges und die Beschaffenheit der Zutaten.

Gegart werden Knödel im Wasser oder über Dampf, oft werden sie auch frittiert oder im Backrohr gebacken. Damit auch Ihre Knödel perfekt werden, hier meine Geheimtipps:

Der Teig und die Füllung

Das Formen