Weich gekochter Wirsing in Mehlschwitze? Lieber nicht. Dieser wird in Kokosmilch knapp gegart, das ist leichter, feiner und frischer. Dazu gibt es aromatische Pilze und frittierte Süßkartoffelbällchen in knuspriger Sesamhülle.
1 Std. · Pro Portion: 460 kcal, 10 g E, 22 g F, 54 g Kh, 15 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp 1: Nicht jeder schätzt das dunkle, leicht scharf-nussige Sesamöl. Helles oder nicht ganz so dunkles ist eine Alternative.
Tipp 2: Die Bällchen nach dem Frittieren auf ein Küchenpapier legen und so das Fett etwas aufsaugen lassen.
Radicchio mal nicht als Salat, sondern aus der Pfanne. Seine fein-herbe Note harmoniert mit Honig, Balsamessig und mildem Wirsing.
20 Min. · Pro Portion: 450 kcal, 5 g E, 33 g F, 20 g Kh, 9 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp: Und so wird ein Kopf Wirsing zu schmalen Spalten: In Viertel schneiden und diese dann – ähnlich wie Zitronenspalten -– in Stücke von etwa 200 g teilen. Die Spalten noch einmal bis zum Strunk teilen, ihn aber nicht durchschneiden.
Dazu passt: Cremige Polenta (S. 27)
Beide Radicchios kommen aus der Familie Chicorée. Der runde, den wir vor allem als Salat kennen, heißt di Chioggia. Der längliche und hierzulande recht seltene nennt sich di Treviso. Rund um diese norditalienische Stadt liegt auch sein Hauptanbaugebiet. Der Treviso ist ein Wintergewächs, bei dem die Kälte die gesunden Bitterstoffe zum Teil abgebaut hat, sodass er milder schmeckt. Geschätzt wird er vor allem für Risotto und zum Braten. Die Bitterstoffe sollen unter anderem die Galle anregen.
Der aromatische Wirsing ist viel zu schade, um weich gekocht serviert zu werden. Hier behält er seine zarte, knackige Textur und harmoniert mit den feinen Röstaromen von Champignons und Räuchertofu.
45 Min. · Pro Portion: 425 kcal, 15 g E, 30 g F, 16 g Kh, 13 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp: Mit Sahne oder Kokosmilch wird die Sauce sämig abgerundet, aber auch gehaltvoller.
Dazu passt: Polenta cremig oder gebraten als knusprige Schnitte (S. 27).
Um den Wirsing in Form zu bringen und eine einheitliche Struktur zu bekommen, schneidet man den Strunk aus den Blättern. So werden sie gleichmäßig gar und die Garzeiten lassen sich besser kontrollieren.
Zugegeben: Dieses Rezept enthält weder Austern noch Schinken. Aber frischen Mais, aromatisch versteckt in Eierkuchen, die in Österreich Palatschinken heißen – und die in diesem Fall so klein wie Austern sind.
55 Min. · Pro Portion: 650 kcal, 23 g E, 27 g F, 76 g Kh, 8 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp: Arbeiten Sie abwechselnd mit zwei Pfannen. So wird das Fett nicht zu heiß.
Dazu passt: Spitzkohl gebraten. Dafür 800 g Spitzkohl fein schneiden, ebenso 1 Zwiebel. Alles in 1 – 2 EL Öl anschwitzen und leicht bräunen, salzen.
Die Maiskörner mit einem Messer dicht, aber nicht direkt am Kolben abschneiden. Die Hülsen am Ende sollten dabei nicht mit abgetrennt werden.
Die Aromen des sanften Shiro-Miso zaubern im Nu ein neues Geschmackserlebnis. So entsteht mit heimischen Zutaten ein asiatisch anmutendes Gericht.
15 Min. · Pro Portion: 455 kcal, 11 g E, 36 g F, 32 Kh, 16 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp 1: Der Shiro-Miso aus geschältem Reis und Sojabohnen schmeckt besonders sanft. Wenn er im Asialaden nicht zu finden ist, nehmen Sie einfach milden Miso.
Tipp 2: Weiße Bohnen sehr gut mit kaltem Wasser abspülen, um Geruch und Schaum zu entfernen. Am besten, weil wunderbar zart und weich, sind spanische Alubias granjas.
Dazu passt: Knusprig gebratener Basmatireis
.Sie müssen nicht mit dem Messer hantieren, um die Paprikaschoten von den Kernen zu befreien. Einfacher geht es so: Den Strunk der Paprika mit beiden Daumen eindrücken und anschließend komplett herausziehen. Dann die Kerne ausklopfen und die Schote nach Bedarf der Länge nach vierteln oder in Ringe schneiden.
Die süß-sauren Zwetschgen zum knusprigen, leicht nussigen Amaranthschmarrn. Das schmeckt nicht nur im Herbst.
30 Min. · Pro Portion: 300 kcal, 3 g E, 8 g F, 52 g Kh, 5 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp 1: 1 Kilo Zwetschgen ergibt rund 800 g Röster. Nutzen Sie den Frühherbst, um den Röster – so ähnlich wie Pflaumenkompott – auf Vorrat zu kochen. Er hält sich etwa ein Jahr.
Tipp 2: Die späten Zwetschgen haben am meisten Aroma, eignen sich am besten zum Kochen und Backen. Sie können auch gefrorene Zwetschgen nehmen. Dann kein Wasser zugeben.
Anders als das bekanntere Kompott mit reichlich Saft wird ein typischer Röster fast ohne Wasser zubereitet. Eine besonders aromatische Variante ist der beschwipste Röster: Dafür die beim Kochen der Zwetschgen entstandene Flüssigkeit abgießen, auffangen und separat mit 100 ml süßer Spätlese, Portwein oder Holunderbeersaft (Fliederbeersaft) aufkochen. Dieses Gemisch auf etwa ein Fünftel einkochen und wieder zu den Zwetschgen geben. Weniger geeignet dafür sind Pflaumen. Sie sind zwar auch blau, aber runder, wasserhaltiger und vor allem schlechter zu entkernen.
Basis für den Mix ist aromatische Apfelbutter, eine Art Fruchtcreme aus dem Vorrat. Auch beim Hafer hilft Planwirtschaft: Kochen Sie ihn ruhig am Tag zuvor, am besten auf Vorrat. Denn diese leckere Zwischenmahlzeit schmeckt nach mehr.
10 Min. · Pro Portion (ohne Obst): 330 kcal, 8 g E, 22 g F, 16 g Kh, 6 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp 1: Apfelbutter ist im englischen Original eine Art Fruchtaufstrich aus eingedicktem Apfelmus. Hier kommen Trockenfrüchte und Nüsse dazu.
Tipp 2: Rösten Sie die Nüsse ohne Fett in einer beschichteten Pfanne. Das intensiviert das Nussaroma.
Hafer enthält mehr Fett als andere Getreidearten, schmeckt dafür aber schön nussig und ist Gesundheit pur – als ganzes Korn ebenso wie als kernige Flocken. Besonders wichtig sind die vielen Ballaststoffe, sie sollen sogar Cholesterin senken. Ähnliches wird den Pektinen im Apfel nachgesagt, sie gehören zu den löslichen Ballaststoffen. Auch Nüsse enthalten viel Fett, aber gesundes mit wichtigen Fettsäuren, dazu reichlich B-Vitamine und Mineralstoffe. Und sie schmecken nun mal gut.
Wenn die Tage länger und kälter werden, ist Kohl ideal. Ob krauser Wirsing oder kleiner Rosenkohl, ob feiner Spitzkohl oder robuster Rotkohl: Sie alle stecken randvoll mit Gesundem und sind äußerst aromatisch. Neue Rezeptideen lohnen.
Aus der ländlich-bäuerlichen Küche Österreichs kommt diese einfache und doch köstliche Suppe. Mit Wein, Sahne und knusprigen Brotwürfeln ist sie im Nu fertig.
20 Min. · Pro Portion (ohne Käse): 490 kcal, 7 g E, 29 g F, 40 g Kh, 4 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp: Lieber kein Alkohol und etwas weniger Fett? Dann ersetzen Sie Weißwein plus Sahne durch Sauerrahm. Dazu 250 g Sauerrahm mit 5 EL Wasser und 1 EL Mehl verquirlen und 5 Min. quellen lassen. Danach geht es weiter wie im Rezept nebenan.
Mehr als 300 Brot- und 1 200 Kleingebäcksorten sind hierzulande bekannt. Alle variieren das uralte Grundrezept: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, vor allem Hefe und/oder Sauerteig. Dabei eignet sich jede Brotsorte als knusprige Suppeneinlage. Zu diesem ursprünglichen Gericht aus der österreichischen Landküche passen herzhafte Brote aus dunklem Mehl allerdings am besten. Besonders knusprig werden die Brotwürfel, wenn die Scheiben dafür schon ein wenig trocken geworden sind. Nehmen Sie also ruhig etwas älteres Brot – oder lassen Sie frische Scheiben mehrere Stunden trocknen. Notfalls hilft ein Toaster.
Topinambur und auch Pastinaken sind kaum bekannt, aber eine sehr schmackhafte Abwechslung. Vor allem in dieser Kombination mit Granatapfelsirup und -kernen.
30 Min. · Pro Portion: 470 kcal, 15 g E, 31 g F, 32 g Kh, 13 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp: Halbieren Sie den Granatapfel und drücken Sie die Kerne in einer großen Schale mit kaltem Wasser aus. Dabei sinken die Kerne auf den Boden, die weißen Häutchen schwimmen an die Oberfläche.
Topinamburknollen ähneln Kartoffeln und sind oft bizarr geformt, mit brauner bis violetter Schale. Im Inneren dagegen sind sie weiß bis cremefarben und erinnern geschmacklich eher an Artischocken – daher auch die Bezeichnung Erdartischocke. Im Gegensatz zum Erdapfel, der Kartoffel, kann man Topinambur auch roh essen. Er hat dann ein feines Nussaroma. Er lässt sich aber auch braten, dünsten, gratinieren.
Der Trick ist eine Decke um den Topf. Damit können Körner bestens ausquellen.
Den besonderen Reiz dieses indisch angehauchten Gerichts machen die unterschiedlichen Konsistenzen aus. Hier treffen knusprige Papadams auf weiches gewürztes Linsenpüree.
25 Min. · Pro Portion: 515 kcal, 14 g E, 20 g F, 59 g Kh, 10 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung
Zubereitung
Tipp: Noch mehr Indien holen Sie sich auf den Teller, wenn Sie die Linsen extra würzen. Zum Beispiel mit 2 TL Garam Masala, einer Gewürzmischung aus dem Asialaden. Oder Sie mixen selbst: je 1 TL Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, rotes Paprikapulver und dazu noch etwas Chili.
Papadam, Papad oder Papar nennt man sehr dünnes indisches Fladenbrot, meist aus Linsenmehl. Sie bekommen es – auch unterschiedlich gewürzt – im Asialaden. Wenn die Teigfladen von beiden Seiten frittiert werden, gehen sie gleichmäßig auf und werden unnachahmlich knusprig, so ähnlich wie Cracker. Dünnes, getoastetes Fladenbrot wäre ein Ersatz, wird aber nie so schön knackig.
Edle Berglinsen, fruchtige, gekräuterte Tomaten und zart schmelzender Ziegenkäse ergänzen sich zu einer perfekten Mahlzeit, die sich sehr gut vorbereiten lässt.
45 Min. · Pro Portion: 750 kcal, 45 g E, 37 g F, 49 g Kh, 20 g B
Für 4 Portionen Vorbereitung