Kokoswirsing mit Shiitake und Süßkartoffelbällchen

Weich gekochter Wirsing in Mehlschwitze? Lieber nicht. Dieser wird in Kokosmilch knapp gegart, das ist leichter, feiner und frischer. Dazu gibt es aromatische Pilze und frittierte Süßkartoffelbällchen in knuspriger Sesamhülle.

1 Std. · Pro Portion: 460 kcal, 10 g E, 22 g F, 54 g Kh, 15 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 500 g Süßkartoffeln mit Schale etwa 30 Min. gar kochen, abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind
• 1 Eigelb
• 60 g helle Sesamsaat
• 1 Wirsing (etwa1 kg) äußere Blätter entfernen, Stiele heraus schneiden. Blätter zusammenrollen und in lange Streifen wie dünne Bandnudeln schneiden
• 800 ml Kokosmilch
• 100 g Ingwer schälen, raspeln, ausdrücken und Saft auffangen
• 300 g Shiitakepilze Stiele abschneiden, größere Kappen in Streifen
• Außerdem: Salz, Mehl, Semmelbrösel, Zitronensaft, Sojasauce, Honig, Sesamöl, Pflanzenöl

Zubereitung

1. Süßkartoffeln schälen, zerdrücken oder stampfen, mit Eigelb, 2 TL Salz, 2 EL Mehl und 3 EL Semmelbröseln vermengen. Aus dem Püree pro Person 2 – 3 Kugeln formen und in Sesam wälzen, bis sie ganz bedeckt sind.
2. Wirsing in der Kokosmilch etwa 6 Min. garen, bis er knackig und angenehm zu beißen ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
3. 100 ml Wasser mit 6 EL Sojasauce, Ingwersaft, 1 – 2 TL Honig und einigen Tropfen Sesamöl würzen. Die Shiitake in diesem Sud etwa 10 Min. köcheln lassen.
4. Die Süßkartoffelbällchen portionsweise in einer hohen Pfanne schwimmend (etwa 2 Finger hoch) in heißem Pflanzenöl ausbacken, bis sie goldbraun sind. Mit Wirsing und den Shiitake servieren.

Tipp 1: Nicht jeder schätzt das dunkle, leicht scharf-nussige Sesamöl. Helles oder nicht ganz so dunkles ist eine Alternative.

Tipp 2: Die Bällchen nach dem Frittieren auf ein Küchenpapier legen und so das Fett etwas aufsaugen lassen.

Wirsing Treviso

Radicchio mal nicht als Salat, sondern aus der Pfanne. Seine fein-herbe Note harmoniert mit Honig, Balsamessig und mildem Wirsing.

20 Min. · Pro Portion: 450 kcal, 5 g E, 33 g F, 20 g Kh, 9 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 2 Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden
• 250 g Räuchertofu erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden
• 500 g Radicchio in kleine Streifen schneiden (am besten länglicher)
• 2 Zweige Rosmarin ganz lassen, eventuell auf Topfgröße kürzen
• 250 g Sahne
• 1 Wirsing von den äußeren Blättern befreien, halbieren, (800 – 900 g) dabei den Strunk nicht entfernen, und in schmale Spalten schneiden
• Außerdem: Olivenöl oder Butter, Salz, heller Balsamessig, Honig, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebeln mit den Tofustreifen in 4 EL Olivenöl oder Butter rösten, Radicchio und Rosmarinzweige dazugeben, salzen. Sobald die Blätter beginnen zusammenzufallen, mit 2 EL Balsamessig und 1 EL Honig abschmecken. Kurz mit Sahne aufkochen.
2. Die Wirsingspalten in Salzwasser etwa 5 Min. kochen lassen, herausheben und mit dem Radicchioragout anrichten. Pfeffern nicht vergessen.

Tipp: Und so wird ein Kopf Wirsing zu schmalen Spalten: In Viertel schneiden und diese dann – ähnlich wie Zitronenspalten -– in Stücke von etwa 200 g teilen. Die Spalten noch einmal bis zum Strunk teilen, ihn aber nicht durchschneiden.

Dazu passt: Cremige Polenta (S. 27)

Radicchio in zwei Sorten

Beide Radicchios kommen aus der Familie Chicorée. Der runde, den wir vor allem als Salat kennen, heißt di Chioggia. Der längliche und hierzulande recht seltene nennt sich di Treviso. Rund um diese norditalienische Stadt liegt auch sein Hauptanbaugebiet. Der Treviso ist ein Wintergewächs, bei dem die Kälte die gesunden Bitterstoffe zum Teil abgebaut hat, sodass er milder schmeckt. Geschätzt wird er vor allem für Risotto und zum Braten. Die Bitterstoffe sollen unter anderem die Galle anregen.

Wirsing in Paprikaessenz mit Tofu und Champignons

Der aromatische Wirsing ist viel zu schade, um weich gekocht serviert zu werden. Hier behält er seine zarte, knackige Textur und harmoniert mit den feinen Röst­aromen von Champignons und Räuchertofu.

45 Min. · Pro Portion: 425 kcal, 15 g E, 30 g F, 16 g Kh, 13 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 400 ml Paprikaessenz siehe Rezept S. 25
• 1 Wirsing (etwa 1 kg) äußere Blätter entfernen, dickere Stiele heraus schneiden, Blätter zusammen rollen und lan ge dünne Streifen wie Bandnudeln schneiden
• 400 g Champignons putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden
• 1 kleines Bund Thymian Blättchen abzupfen und hacken
• Räuchertofu jedes Tofustück längs halbieren, sodass zwei (2 Packungen à 250 g) gleich große Stücke entstehen, diese diagonal in vier Dreiecke schneiden.
• Außerdem: Salz, Pfeffer, Rapsöl, heller Balsamessig oder Zitronensaft, Butter

Zubereitung

1. Paprikaessenz aufkochen, salzen und pfeffern. Wirsing darin etwa 4 Min. knackig garen.
2. Champignonscheiben in 2 EL Öl heiß anbraten. Wenn die Champignons nach 3 – Min. fast gar sind, den gehackten Thymian dazugeben, salzen, mit 2  EL Essig oder Zitrone abschmecken.
3. Die 8 Tofuscheiben in 2  EL Öl von allen Seiten hellbraun anbraten.
4. Kurz vor dem Servieren 50 g kalte Butter unter den heißen Wirsing rühren. Zusammen mit den gebratenen Tofuscheiben und den Champignons servieren.

Tipp: Mit Sahne oder Kokosmilch wird die Sauce sämig abgerundet, aber auch gehaltvoller.

Dazu passt: Polenta cremig oder gebraten als knusprige Schnitte (S. 27).

Knackiger Krauskopf

Um den Wirsing in Form zu bringen und eine einheitliche Struktur zu bekommen, schneidet man den Strunk aus den Blättern. So werden sie gleichmäßig gar und die Garzeiten lassen sich besser kontrollieren.

Mais-Austern-Palatschinken

Zugegeben: Dieses Rezept enthält weder Austern noch Schinken. Aber frischen Mais, aromatisch versteckt in Eierkuchen, die in Österreich Palatschinken heißen – und die in diesem Fall so klein wie Austern sind.

55 Min. · Pro Portion: 650 kcal, 23 g E, 27 g F, 76 g Kh, 8 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 2 – 3 Maiskolben (oder 360 g Dosenmais)
• 1 rote Paprikaschote in kleine Würfel schneiden
• 1 Zwiebel schälen, klein würfeln
• 4 Eier
• 500 ml Milch
• 300 g Mehl
• 3 Zweige Thymian Blättchen abzupfen, hacken (oder Majoran)
• Außerdem: Olivenöl, Salz, Butter

Zubereitung

1. Maiskolben ohne Salz 10 – 15 Min. kochen, auskühlen lassen, die Körner von den Kolben schneiden. Paprika und Zwiebel in 2 EL Olivenöl kurz rösten.
2. Eier, Milch und Salz mit einem Schneebesen verrühren, das Mehl einstreuen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Beiseitestellen und 20 Min. quellen lassen. Bei Bedarf mehr Milch dazugeben – der Teig sollte dickflüssig sein. Das geröstete, gesalzene Gemüse und den Thymian darunterrühren.
3. Je 2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und kleine dicke Küchlein in Austerngröße backen. Damit der Teig nicht zerfließt, soll das Fett nicht zu heiß sein.

Tipp: Arbeiten Sie abwechselnd mit zwei Pfannen. So wird das Fett nicht zu heiß.

Dazu passt: Spitzkohl gebraten. Dafür 800 g Spitzkohl fein schneiden, ebenso 1 Zwiebel. Alles in 1 – 2 EL Öl anschwitzen und leicht bräunen, salzen.

Körner lösen

Die Maiskörner mit einem Messer dicht, aber nicht direkt am Kolben abschneiden. Die Hülsen am Ende sollten dabei nicht mit abgetrennt werden.

Paprika in Shiro-Butter mit weißen Bohnen und Birnen

Die Aromen des sanften Shiro-Miso zaubern im Nu ein neues Geschmackserlebnis. So entsteht mit heimischen Zutaten ein asiatisch anmutendes Gericht.

15 Min. · Pro Portion: 455 kcal, 11 g E, 36 g F, 32 Kh, 16 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 1 Gemüsezwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden
• 500 – 600 g Paprikaschoten erst in Streifen (etwa 1 cm) schneiden, (rote, gelbe, grüne) dann hal bieren oder in Dreiecke schneiden
• 400 g große weiße Bohnen abspülen (Glas oder Dose)
• 2 reife, gelbe Birnen vierteln, Gehäuse entfernen
• Außerdem: Rapsöl, Salz, Shiro-Miso, Butter

Zubereitung

1. Zwiebel- und Paprikastreifen in einer großen Pfanne etwa 3 Min. unter ständigem Rühren in 4 EL Öl anbraten. Die Hitze herunterschalten, salzen und zudecken. Nach weiteren 4 Min. den Deckel abnehmen. Das Gemüse sollte noch bissfest sein.
2. 3 gehäufte  EL Shiro-Miso, 80 g Butter und die weißen Bohnen einrühren, salzen und einmal aufkochen.
3. Die geviertelten Birnen auf das Gemüse setzen und servieren. Je nach Belieben können sie auch geschält werden.

Tipp 1: Der Shiro-Miso aus geschältem Reis und Sojabohnen schmeckt besonders sanft. Wenn er im Asialaden nicht zu finden ist, nehmen Sie einfach milden Miso.

Tipp 2: Weiße Bohnen sehr gut mit kaltem Wasser abspülen, um Geruch und Schaum zu entfernen. Am besten, weil wunderbar zart und weich, sind spanische Alubias granjas.

Dazu passt: Knusprig gebratener Basmatireis (S. 32).

Im Handumdrehen entkernt

Sie müssen nicht mit dem Messer hantieren, um die Paprikaschoten von den Kernen zu befreien. Einfacher geht es so: Den Strunk der Paprika mit beiden Daumen eindrücken und anschließend komplett herausziehen. Dann die Kerne ausklopfen und die Schote nach Bedarf der Länge nach vierteln oder in Ringe schneiden.

Amaranthschmarrn mit Zwetschgenröster

Die süß-sauren Zwetschgen zum knusprigen, leicht nussigen Amaranthschmarrn. Das schmeckt nicht nur im Herbst.

30 Min. · Pro Portion: 300 kcal, 3 g E, 8 g F, 52 g Kh, 5 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 1 kg Zwetschgen entkernen und der Länge nach in Viertel schneiden
• Gewürze (z. B. Piment, Koriander, Kardamom, Zimt)
• 120 g gekochter Amaranth oder 50 g kochen, siehe Rezept S. 20
• Außerdem: Zitronensaft, Honig oder Zucker, Butter, Ahornsirup

Zubereitung

1. Die entkernten Zwetschgen in einem Topf mit 50 ml Wasser, einem Spritzer Zitronensaft und je einem TL der Gewürze aufkochen. Mit 4 EL Honig oder Zucker süßen. Die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel etwa 3 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
2. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Butter zergehen lassen, den Amaranth flach drücken, in die Pfanne geben, auf jeder Seite knusprig braten.
3. Den Schmarrn in vier Stücke teilen und auf die Teller geben, mit je 1 EL Ahornsirup süßen und mit dem Zwetschgenröster servieren.

Tipp 1: 1 Kilo Zwetschgen ergibt rund 800 g Röster. Nutzen Sie den Frühherbst, um den Röster – so ähnlich wie Pflaumenkompott – auf Vorrat zu kochen. Er hält sich etwa ein Jahr.

Tipp 2: Die späten Zwetschgen haben am meisten Aroma, eignen sich am besten zum Kochen und Backen. Sie können auch gefrorene Zwetschgen nehmen. Dann kein Wasser zugeben.

Kompott auf Österreichisch

Anders als das bekanntere Kompott mit reichlich Saft wird ein typischer Röster fast ohne Wasser zubereitet. Eine besonders aromatische Variante ist der beschwipste Röster: Dafür die beim Kochen der Zwetschgen entstandene Flüssigkeit abgießen, auffangen und separat mit 100 ml süßer Spätlese, Portwein oder Holunderbeersaft (Fliederbeersaft) aufkochen. Dieses Gemisch auf etwa ein Fünftel einkochen und wieder zu den Zwetschgen geben. Weniger geeignet dafür sind Pflaumen. Sie sind zwar auch blau, aber runder, wasserhaltiger und vor allem schlechter zu entkernen.

Haferkerne mit Apfelbutter

Basis für den Mix ist aromatische Apfelbutter, eine Art Fruchtcreme aus dem Vorrat. Auch beim Hafer hilft Planwirtschaft: Kochen Sie ihn ruhig am Tag zuvor, am besten auf Vorrat. Denn diese leckere Zwischenmahlzeit schmeckt nach mehr.

10 Min. · Pro Portion (ohne Obst): 330 kcal, 8 g E, 22 g F, 16 g Kh, 6 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 240 g gekochte oder am Vortag knapp 100 g Hafer kochen, Haferkörner (3 EL pro Portion) siehe Rezept S. 21
• 240 g Apfelbutter (3 EL p. P. ) siehe Rezept S. 24
• 240 g Joghurt (3 EL p. P. )
• frisches Obst nach Wahl in mundgerechte Stücke schneiden
• 15 Nüsse (z. B. Walnüsse) hacken

Zubereitung

1. Pro Portion jeweils etwa 3 EL ausgekühlte Haferkerne mit der Apfelbutter und dem Joghurt verrühren. Äpfel, Trauben oder anderes Obst nach Belieben schneiden, darunterheben und 5 Min. durchziehen lassen. Mit den gehackten Nüssen bestreuen.

Tipp 1: Apfelbutter ist im englischen Original eine Art Fruchtaufstrich aus eingedicktem Apfelmus. Hier kommen Trockenfrüchte und Nüsse dazu.

Tipp 2: Rösten Sie die Nüsse ohne Fett in einer beschichteten Pfanne. Das intensiviert das Nussaroma.

Fitmacher

Hafer enthält mehr Fett als andere Getreidearten, schmeckt dafür aber schön nussig und ist Gesundheit pur – als ganzes Korn ebenso wie als kernige Flocken. Besonders wichtig sind die vielen Ballaststoffe, sie sollen sogar Cholesterin senken. Ähnliches wird den Pektinen im Apfel nachgesagt, sie gehören zu den löslichen Ballaststoffen. Auch Nüsse enthalten viel Fett, aber gesundes mit wichtigen Fettsäuren, dazu reichlich B-Vitamine und Mineralstoffe. Und sie schmecken nun mal gut.

Winter

Wenn die Tage länger und kälter werden, ist Kohl ideal. Ob krauser Wirsing oder kleiner Rosenkohl, ob feiner Spitzkohl oder robuster Rotkohl: Sie alle stecken randvoll mit Gesundem und sind äußerst aromatisch. Neue Rezeptideen lohnen.

Rahmsuppe mit Wein

Aus der ländlich-bäuerlichen Küche Österreichs kommt diese einfache und doch köstliche Suppe. Mit Wein, Sahne und knusprigen Brotwürfeln ist sie im Nu fertig.

20 Min. · Pro Portion (ohne Käse): 490 kcal, 7 g E, 29 g F, 40 g Kh, 4 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 4 Scheiben Bauernbrot in Würfel schneiden
• 1 Zwiebel schälen, in kleine Würfel hacken
• 200 g Sahne
• 125 ml Weißwein
• Außerdem: Butter, Kümmel, Salz, eventuell Bergkäse

Zubereitung

1. Die Brotwürfel in 4 EL Butter knusprig rösten.
2. Die Zwiebelstücke in 1 EL Butter leicht anschwitzen, mit 750 ml Wasser und der Sahne aufgießen, mit 1 TL Kümmel und Salz abschmecken. Alles auf kleiner Flamme 5 Min. kochen lassen, dann mit dem Weißwein kurz aufkochen, vom Feuer ziehen.
3. Die Suppe in Schalen oder Teller füllen, mit Kümmel und den gerösteten Brotwürfeln bestreut servieren. Wenn Suppe noch mehr sättigen soll, streuen Sie Käse darüber, beispielsweise Bergkäse oder Gouda.

Tipp: Lieber kein Alkohol und etwas weniger Fett? Dann ersetzen Sie Weißwein plus Sahne durch Sauerrahm. Dazu 250 g Sauerrahm mit 5 EL Wasser und 1 EL Mehl verquirlen und 5 Min. quellen lassen. Danach geht es weiter wie im Rezept nebenan.

Vom Brot zum Knusperwürfel

Mehr als 300 Brot- und 1 200 Kleingebäcksorten sind hierzulande bekannt. Alle variieren das uralte Grundrezept: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, vor allem Hefe und/oder Sauerteig. Dabei eignet sich jede Brotsorte als knusprige Suppeneinlage. Zu diesem ursprünglichen Gericht aus der österreichischen Landküche passen herzhafte Brote aus dunklem Mehl allerdings am besten. Besonders knusprig werden die Brotwürfel, wenn die Scheiben dafür schon ein wenig trocken geworden sind. Nehmen Sie also ruhig etwas älteres Brot – oder lassen Sie frische Scheiben mehrere Stunden trocknen. Notfalls hilft ein Toaster.

Topinambursalat mit Granatapfel

Topinambur und auch Pastinaken sind kaum bekannt, aber eine sehr schmackhafte Abwechslung. Vor allem in dieser Kombination mit Granatapfelsirup und -kernen.

30 Min. · Pro Portion: 470 kcal, 15 g E, 31 g F, 32 g Kh, 13 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 300 g Möhren schälen, der Längen nach halbieren, schräg in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden
• 300 g Kartoffeln schälen, passend zu den Möhren klein schneiden
• 150 g Pastinake schälen und klein schneiden
• 250 g Topinambur schälen und klein schneiden
• 3 EL Granatapfelsirup
• 250 g Ziegenkäse zerbröseln (oder Feta)
• 4 EL Rapsöldressing siehe Rezept S. 22
• 150 g Salatmischung
• 1 Granatapfel Granatapfel halbieren, Kerne herauslösen
• Außerdem: Olivenöl

Zubereitung

1. Das Gemüse in 4 EL Olivenöl etwa 5 Min. braten. Salzen, 3 EL Granatapfelsirup zugeben und zugedeckt 3 Min. ziehen lassen. Abkühlen lassen und mit dem Käse vermischen.
2. Rapsöldressing über den Salat geben, auf die Teller verteilen, das Gemüse darauf anrichten und mit den Granatapfelkernen garnieren.

Tipp: Halbieren Sie den Granatapfel und drücken Sie die Kerne in einer großen Schale mit kaltem Wasser aus. Dabei sinken die Kerne auf den Boden, die weißen Häutchen schwimmen an die Oberfläche.

Erdäpfel und -artischocken

Topinamburknollen ähneln Kartoffeln und sind oft bizarr geformt, mit brauner bis violetter Schale. Im Inneren dagegen sind sie weiß bis cremefarben und erinnern geschmacklich eher an Artischocken – daher auch die Bezeichnung Erdartischocke. Im Gegensatz zum Erdapfel, der Kartoffel, kann man Topinambur auch roh essen. Er hat dann ein feines Nussaroma. Er lässt sich aber auch braten, dünsten, gratinieren.

Basisrezepte Körner und Reis

Der Trick ist eine Decke um den Topf. Damit können Körner bestens ausquellen.

Papadams mit rotem Linsenpüree

Den besonderen Reiz dieses indisch angehauchten Gerichts machen die unterschiedlichen Konsistenzen aus. Hier treffen knusprige Papadams auf weiches gewürztes Linsenpüree.

25 Min. · Pro Portion: 515 kcal, 14 g E, 20 g F, 59 g Kh, 10 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung

• 200 g rote Linsen
• 1/2 Zitrone auspressen
• 1 mittlerer Radicchio Blätter vom Kopf lösen, in kleinere Stücke zerteilen
• 1 Packung Papadams (200 g)
• Außerdem: Salz, dunkles und helles Sesamöl, Pflanzenöl

Zubereitung

1. Linsen in 450 ml kochendes Wasser geben, aufkochen und auf kleiner Flamme garen. Nach etwa 6 Min., wenn die Linsen weich sind, 1 – 2 EL Linsen zur Dekoration herausheben. Die restlichen Linsen noch einmal rund 5 Min. – gegebenenfalls länger – so weich kochen, dass sie sich mit einem Löffel zu Püree rühren lassen. Erst jetzt mit 1 TL Salz, dem Zitronensaft und 1 EL dunklem sowie 2 EL hellem Sesamöl abschmecken. Das Püree etwa 10 Min. abkühlen lassen, über den Radicchio geben, die restlichen Linsen darüberstreuen.
2. Jeweils ein Papadam nach Packungsanleitung in einer größeren Pfanne in etwa 4 EL heißem Öl einige Sekunden auf beiden Seiten ausbacken.  Die knusprigen, leicht gebräunten Papadams schnell mit dem Püree servieren, vorher auf Küchenpapier überschüssiges Öl abtropfen lassen.

Tipp: Noch mehr Indien holen Sie sich auf den Teller, wenn Sie die Linsen extra würzen. Zum Beispiel mit 2 TL Garam Masala, einer Gewürzmischung aus dem Asialaden. Oder Sie mixen selbst: je 1 TL Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, rotes Paprikapulver und dazu noch etwas Chili.

Indisches Fladenbrot

Papadam, Papad oder Papar nennt man sehr dünnes indisches Fladenbrot, meist aus Linsenmehl. Sie bekommen es – auch unterschiedlich gewürzt – im Asialaden. Wenn die Teigfladen von beiden Seiten frittiert werden, gehen sie gleichmäßig auf und werden unnachahmlich knusprig, so ähnlich wie Cracker. Dünnes, getoastetes Fladenbrot wäre ein Ersatz, wird aber nie so schön knackig.

Linsen mit Tomatenconfit und Ziegencamembert

Edle Berglinsen, fruchtige, gekräuterte Tomaten und zart schmelzender Ziegenkäse ergänzen sich zu einer perfekten Mahlzeit, die sich sehr gut vorbereiten lässt.

45 Min. · Pro Portion: 750 kcal, 45 g E, 37 g F, 49 g Kh, 20 g B

Für 4 Portionen Vorbereitung