Mantenga vivas la sed y las ganas.
Eso que oyó sobre el mejor vino del mundo
fuera de su alcance, no es cierto.
Un catador ilustrado es alguien que sabe
cuánto disfrutará aproximándose, conociendo,
paseando por lo que aún no sabe.
A. S.
A Marylis, Joan, Kelly y Víctor.
Pensando en el disfrute, no existe un catador de vinos, sino varios. «Las opiniones de todos los catadores son respetables, ¡pero no son equivalentes!», sostienen los maestros franceses de la especialidad Émile Peynaud y Jacques Blouin.
Saben de qué están hablando. Émile Peynaud (1912-2004) es considerado, junto a su tutor el químico Jean Ribéreau-Gayon, el padre de la enología moderna.
Peynaud, enólogo e investigador, entró a trabajar a una bodega cuando tenía 15 años. Se doctoró en la Universidad de Burdeos, pasando a trabajar al lado de Ribéreau-Gayon.
La II Guerra Mundial había interrumpido momentáneamente la carrera de Peynaud. Después, desde 1949 dirigió el Departamento de Investigación de la Estación Agronómica y Enológica de Burdeos. Fue profesor de la Escuela Superior de Enología de Burdeos y desde 1968 director del Instituto de Enología. En 1977, cuando el mundo del vino se reunió en Francia con motivo del III Simposio Internacional de Enología, le rindieron homenaje por sus 50 años de trayectoria, labor científica y didáctica. Ese año finalizó su carrera universitaria y se convirtió en asesor de vinos y viñedos viajando por el mundo.
Jacques Blouin es un agrónomo y enólogo francés de renombre. Nieto e hijo de viticultores, antiguo alumno del Prof. Jean Ribéreau-Gayon y de Émile Peynaud, ha dirigido servicios agrícolas regionales del vino, concursos internacionales de vinos y ha dictado conferencias en Europa y América.
Blouin es el autor de Análisis y comprensión de los vinos, Control de las temperaturas y calidades de los vinos, Maduración y madurez de la uva, El diccionario del vino y Guía de iniciación a la degustación. Es coautor con Peynaud de El gusto del vino, Descubrir el gusto del vino y Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino.
Peynaud y Blouin sostienen que para juzgar la fiabilidad de los catadores según la calificación y utilidad que sus juicios merecen, hay que dividirlos en esta escala:
Cata casi todos los días. Llega a adquirir cierta fama en su región e incluso fuera de ella. Posee un vocabulario preciso y justo. No depende económicamente del entusiasmo o de la severidad de sus juicios. Ha demostrado ampliamente su conocimiento, ejerce con responsabilidad su trabajo y puede ser árbitro en casos difíciles.
Ha memorizado sensorialmente una gran cantidad de referencias diferentes que le son propias.
Trabaja en los múltiples campos que conforman el negocio, comercialización y disfrute del vino. Ha recibido una formación especial para esa tarea u oficio.
Forma parte de los jurados de control de calidad de las denominaciones de origen, de los organismos de fiscalización y auditoría, y también de las organizaciones o compañías privadas que trabajan en la producción, exportación o la comercialización de vinos.
Cata con gran frecuencia para comparar, conocer, diferenciar entre añadas.
Forma parte del medio vinícola en su región, «pero tiene pocas ocasiones de catar. Y le falta formación. Sabe diferenciar lo que es bueno de lo que no lo es, e identificar algunos defectos, pero es poco sensible a los matices. Cata según su gusto personal más que en función de criterios universales».
En cualquiera de las categorías antes citadas, el arte de saber catar «impone modestia».
«Cualquiera de nosotros podemos convertirnos en un buen catador mediante el aprendizaje y el entrenamiento», pontificaba Peynaud en el instituto. Y después de un breve silencio para llamar la atención, precisaba: «Pero nadie en forma natural, sin una formación previa, y sin registros memorizados, se puede convertir en un catador universal».
Los maestros, que escribieron estas definiciones a finales del siglo XX, no hablan en ese momento de la cata hedonista, la del amante del vino, que se catapultó con el relanzamiento y promoción comercial de la cultura del vino como bebida cotidiana de la modernidad.
Pero adelantan criterios: «Los innumerables tipos de cata se pueden dividir en dos, según su naturaleza y su método»:
Se realiza por placer sensorial, intelectual, cultural, amistoso, en sociedad. La pretensión final de todo vino es proporcionar placer a quienes lo beban.
La realizan los profesionales para atender aspectos específicos de su actividad en la larga cadena que une a los viñedos con las bodegas, el almacenamiento y guarda, la conservación y comercialización.
Todos ellos deben catar con gran frecuencia para juzgar, clasificar, comprar, vender, valorar. Es su trabajo cotidiano. El de ellos –que tiene intención– nos permite a todos los demás llegar a lo que buscamos: al vino placer.
La implosión de la conectividad y el acceso a la información de la sociedad moderna en el siglo XXI propagó el show en televisión y videos de la cata adivinanza. «Eso no es un ejercicio profesional sino una diversión para un juego de sociedad», dicen Peynaud y Blouin.
Ante un mismo vino tinto, cinco profesionales y un amante del vino pueden formular comentarios diferentes. Según los maestros, esto sería así (recuerde que todos prueban el mismo vino, de la misma marca, de la misma añada, en condiciones similares):
¿Se puede reconocer realmente en una cata breve y frente a las cámaras el origen de un vino, su cosecha y su añada? Dicen los maestros que no.
«Es muy difícil ya que solo se reconoce lo que se conoce, lo que se ha probado al menos una vez. Y aun así sería necesario que las condiciones de las dos pruebas fueran próximas. Algunos brillantes sumilleres, en gamas de vinos más o menos amplias, son capaces de realizar esas hazañas. Pero, para el resto de los mortales, generalmente se trata de una deducción, o mejor dicho, de una adivinación o trampeo. Pero eso no es catar».
Identificar un vino «es como identificar a una persona», razona Peynaud. Hay que reconocerla y nombrarla. Identificar de dónde viene. Dónde está viviendo ahora. Conocer aproximadamente su edad y su carácter. Por todo eso –explican los maestros– solo se puede reconocer un vino que tenga tipicidad. Y que esa tipicidad le resulte al catador familiar, fácil de diferenciar y clasificar.
Los maestros observaban con sonrisas a partir de la década de los años 80 cómo cada vez con más frecuencia se jugaba en la televisión a «identificar» un vino en una copa. Insistían en la imposibilidad para un catador aficionado de reconocer algo que no hubiese probado en forma reiterada y registrado anteriormente.
Adicionalmente –destacaban–, la dificultad aumenta cuando el adivinador se enfrenta al enorme universo de los vinos que no son el resultado de una uva y un viñedo, sino producto del ensamblaje, de una o varias mezclas de vinos elaborados con uvas diferentes y en algunos casos de cosechas diferentes.
Las mezclas son un arte de vieja data en el vino. Por lo general son el resultado del trabajo en equipo de varios profesionales especializados. Gracias a esas mezclas de vinos, la botella final buscada adquiere equilibrio, complejidad dentro de los parámetros de costo de producción fijados.
Pero incluso teniendo cierta calidad, no siempre el ensamblaje tiene la tipicidad o identidad buscada. Eso obliga a hacer nuevas mezclas para producir cosechas homogéneas que puedan ser comercializadas con éxito, y después repetidas al agotarse los primeros inventarios.
Los maestros concluyen sus reflexiones sobre el tema con una clara sentencia: «Solo los ignorantes creen reconocer habitualmente las características de un vino. Su inexperiencia no resiste una prueba de cata a ciegas»[2].
1. Frase pronunciada por el famoso catador Steven Spurrier, entregando el trofeo a los enólogos chinos Li Demei y Zhang Jin por su cabernet sauvignon 2009 Jiabeilan, ganador del Decanter World Wine Awards. 7 de septiembre de 2011, Royal Opera House de Londres.
2. Cata a ciegas: degustación en la que los vinos se presentan sin orden y jerarquía conocidos, sin identidad, con la botella enfundada y cubierta, para que los catadores no puedan ser influenciados por la forma, la marca, la añada y su procedencia.
3. Entre ellos The New York Times, Times de Londres, Forbes, Jancis Robinson, Bloomberg, Los Angeles Times, El Mundo de España.
4. Abril, 2016.
5. Alice Feiring: La batalla por el vino y el amor o cómo salvé al mundo de la parkerización. Barcelona, España. Tusquets Editores. Colección Los Cinco Sentidos. 2010.
6. Latchinian, Aramis: Globotomía (2009).
7. Arias Maldonado, Manuel: Sueño y mentira del ecologismo (2008).
8. Orduna, Jorge: Ecofascismo (2008).
9. Jaume Estruch. @acenología.
10. Johnson, Hugh: How to Enjoy Your Wine, 1999.
11. Matthews, Mark A.: Terroir and Other Myths of Winegrowing, 2016.
12. Estruch, Jaume: http://www.acenologia.com/editorial87.htm
13. Pierre Poupon (1917-2009), catador ilustrado, escritor y negociante de vinos de Borgoña. Admirado entre otros por el profesor Émile Peynaud, uno de los padres de la enología moderna.
14. Países productores de vino reconocidos y bajo normas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV): Argelia / Alemania / Argentina / Armenia / Antigua República Yugoslava de Macedonia / Australia / Austria / Azerbaiyán / Bélgica / Bosnia Herzegovina / Brasil / Bulgaria / Chile / Chipre / Croacia / España / Francia / Georgia / Grecia / Hungría / India / Israel / Italia / Líbano / Luxemburgo / Malta / Marruecos / Moldavia / Montenegro / Noruega / Nueva Zelanda / Países Bajos / Perú / Portugal / República Checa / Rumanía / Rusia / Serbia / Eslovaquia / Eslovenia / Sudáfrica / Suecia / Suiza / Turquía / Uruguay (agosto 2015).
15. «Dos copas por el Profesor Renaud«. http://www.el-nacional.com/opinion/copas-profesor-Renaud_0_89992928.html
16. Ensayos sobre la cultura cosmopolita. http://rafaelargullol.com/
© Alberto Soria, 2017
© Editorial Alfa, 2017
© alfadigital.es, 2017
Primera edición digital: mayo de 2017
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ISBN Digital: 978-841-701-434-6
ISBN Impreso: 978-980-354-417-1
Diseño de colección
Ulises Milla Lacurcia
Corrección ortotipográfica
Carlos González Nieto
Conversión a formato digital
Sara Núñez Casanova
Fotografía de portada
Adobe Stock
Se hizo historia y todo el mundo lo sabía.
El mapa del vino se ha vuelto a trazar[1].
STEVEN SPURRIER
Si usted posee una preciosa y gruesa enciclopedia con hermosas fotos en colores sobre el vino y sus regiones, consérvela. Es una reliquia. Con ella podrá contarles a sus nietos la historia vieja del vino.
Esos libros preciosos, doctos, gordos, pesados, con mapas y fotos, contenían, hasta finales del siglo XX, todo lo que un catador debía saber. Hoy deben ocupar un sitio de honor en su biblioteca. Junto con otras obras de historia. En el siglo XXI, el mundo cambió.
Los viñedos y el vino han cambiado tanto en estos últimos años, que todas las enciclopedias sobre el tema que los hombres preservan con celo para consultar algo en ellas tres veces al año ya no sirven. Se han hecho obsoletas por la modernidad.
Si cree que exagero, tome nota: a finales del siglo XX cambiaron el clima, las regiones, las potencias productoras, el ranking de consumidores, la tecnología, los estilos con mayor demanda y los comensales. Cambiaron las cocinas, su geografía, la mesa, las horas de comer-comer, la vajilla y la sed.
También cambiaron el whisky, el vodka, la ginebra, el coñac, el ron, los aperitivos y los digestivos. Cambiaron los mercados, la producción, el valor y recuerdo de algunas marcas. Y su estatus.