Introducción

Las empanadas han acompañado la gastronomía desde tanto tiempo atrás que es difícil saber su verdadero origen. Se conocen en varias partes del mundo con diferentes nombres. La palabra empanada viene de empanar, que significa envolver en pan para luego cocinar, hornear o freír.

El método de envolver alimentos en algún tipo de masa permitía conservar y transportar alimentos en condiciones climáticas difíciles y así se debió dar origen a las empanadas.

Se cree que las empanadas se originaron en el Medio Oriente, en Persia. Por el intercambio comercial debieron llegar a Europa y los moros las llevaron a España, quienes las trajeron a América. Sin embargo, se ven diferentes tipos de empanadas alrededor del mundo y a lo largo de la historia que se adaptan a los ingredientes y costumbres de cada región: los turcos tienen los borek; los italianos, los panzerotti y calzoni; los británicos, los cornish pasties; los árabes, los fatay y sfihas y se pueden incluir platos del Lejano Oriente como gyosas y dumplings de China y Japón o samosas de la India.

Al llegar la empanada a América se introdujo la masa de maíz, sin dejar de lado las masas de trigo y es así como en cada región se encuentra una empanada diferente y en cada casa su propia receta.

En gran parte, el encanto de las empanadas es su versatilidad: se pueden hacer fritas, al horno o hasta al vapor, se tienen infinidad de rellenos y sabores, diferentes tamaños que van desde las que se comen de un solo bocado, como las de pipián, o las que se comparten, como la gallega. Cada uno las hace a su estilo, con la masa más gruesa o más delgada, se acompañan con salsas, ajíes, yogur o limón.

De ahí que en este libro se ha tratado de recopilar las tantas versiones de cada empanada en una sola receta. Pero esto no significa que cada persona no pueda dar su toque personal o poner su ingrediente secreto a cada preparación. Acá podrá encontrar algunas masas básicas que se pueden usar para varias preparaciones: están desde las empanadas más tradicionales y regionales, hasta nuevos sabores que con el tiempo se han introducido en las preparaciones típicas. Y no se podía dejar atrás las empanadas de otros lugares del planeta, tan cercanos a nosotros como el cono sur o tan exóticos como la India. Y por supuesto, unos buenos ajíes que no deben faltar a la hora de acompañar estas deliciosas recetas.

Masa básica de maíz trillado

1 libra de maíz trillado blanco o amarillo (maíz morocho partido y pelado o descascarado)

3 cucharadas de fécula de maíz

Sal

Remoje el maíz en agua desde la noche anterior. Cocine el maíz en abundante agua hasta que ablande. Puede hacerlo en la olla de presión, tomará más o menos 60 minutos, sí es necesario cocine un poco más. Escurra y muélalo en una máquina de moler. Amase bien con la fécula y un poco de sal hasta obtener una masa suave, consistente y manejable. Si está muy seca puede agregar un poco del agua de la cocción. Consérvela tapada o cubierta en plástico hasta el momento de hacer las empanadas para que no se seque, y si va a hacer muchas es recomendable ir sacando de a poco las porciones. Una buena forma de sacar porciones iguales es hacer un bolillo o cilindro con la masa e ir cortado a mitad, luego cada mitad a la mitad hasta tener el tamaño deseado.

A esta masa se le pueden hacer diferentes tipos de variaciones:

agregar un poco de panela raspada, manteca de cerdo,

 mantequilla, color o almidón de yuca, dependiendo del sabor

o textura que desee.

Masa de maíz fermentado o añejo

1 libra de maíz trillado

Agua

Sal

Lave el maíz y remójelo de 3 a 4 días cambiando el agua todos los días. Lave y muela el maíz muy fino (lo puede moler dos veces). Agregue agua limpia hasta que tenga una mezcla líquida pero que cubra totalmente una cuchara o la mano al revolverla.

Cocine este maíz molido con un poco de sal en una paila grande revolviendo hasta que la masa se despegue de la olla. Amase muy bien y conserve cubierta.

 

Existen lugares donde se deja fermentar el maíz hasta por 15

días cambiando todos los días el agua. Mientras más días se

remoja, más agria queda la masa.

Masa de harina precocida de maíz

4 tazas de harina precocida de maíz (blanca o amarilla)

4 tazas de agua

Sal

1 cucharada de mantequilla o manteca de cerdo

Mezcle el agua con la sal, agregue la harina poco a poco revolviendo y deje reposar sin mover por 5 minutos. Luego amase bien de 5 a 10 minutos con la mantequilla o manteca. Si la masa está muy seca o quebradiza, agregue un poco más de agua.

 

Si quiere una masa con más sabor puede remplazar el agua

 por caldo de pollo, en ese caso no agregue sal.

Esta masa puede reemplazar la masa de maíz trillado.

Pasta quebrada para pasteles

4 tazas de harina de trigo

250 gramos de mantequilla fría

1/2  cucharada de sal

Vs taza de agua fría (o un poco más)

Lleve la harina con la mantequilla y la sal al procesador hasta que haya adquirido una textura similar a la de boronas o migas de pan. Puede realizar este procedimiento mezclando con los dedos la mantequilla y la harina pero sin amasar. Agregue el agua y una la masa con las manos hasta que esté uniforme, no amase mucho, solo hasta que todo se una. Refrigere la masa cubierta por 30 minutos o hasta por 4 días.

Masa de empanada argentina

1 1/2  libra de harina de trigo

1 1/2  taza de agua

1 cucharada de sal

200 gramos de manteca de cerdo (puede reemplazar por mantequilla

o margarina)

1 tá taza de agua

1 taza de harina para trabajar la masa

Hierva el agua con la sal, agregue la grasa hasta que se disuelva y deje enfriar. En un recipiente amplio ponga la harina y abra un hueco en el centro en forma de volcán. Vierta el agua y amase bien hasta que tenga una masa lisa. Trabaje la masa por partes, porque es bastante firme; extienda la masa y doble en tres partes y deje reposar media hora. Puede usar una máquina de pasta para aplanarla hasta que quede bien finita (2 mm de espesor aproximadamente) o puede extenderla con rodillo. Corte redondeles de 12 a 18 cm, dependiendo del tamaño que desee las empanadas.

Puede tener los redondeles cortados y guardarlos en el refrigerador. Para que no se peguen, espolvoree harina ligeramente entre ellos.

Masa de hojaldre

1 libra de harina

1 taza de agua a temperatura ambiente

60 gramos de mantequilla fundida

1 cucharadita de sal

350 gramos de mantequilla o margarina para hojaldre