ASIA-SALATE

PAK CHOI, TATSOI, MIZUNA
UND BLATTSENF: FASZINIERENDE
VIELFALT AUS FERNOST

ASIEN IM TREND

Asia-Salate, Japanese Greens oder Wokgemüse: Solche Schlagworte haben längst Einzug in Kochjournale, -büchern und Rezepte gefunden. Meist ist allerdings immer noch nur ein verschwommenes Wissen über die damit angesprochenen Gemüsearten vorhanden. Asien liegt nach wie vor im Trend, das bestätigen Zukunftsforscher und Meinungsbildner. Die botanische Vielfalt der Gemüsenutzung in den Ländern des Fernen Ostens beginnen wir im Westen allerdings erst zu ahnen. Während Gemüse bei uns leider immer noch ein Tellerrand-Dasein führt, ist es in Asien zentraler Bestandteil der täglichen Ernährung.

WEIT VERZWEIGTE
KOHLVERWANDTSCHAFT

Besondere Bedeutung in der asiatischen Küche kommt sicherlich der Familie der Kreuzblütler zu. Weißkraut, Kohl, Kohlrabi, Karfiol: das sind die Kohlgemüse, wie wir sie im Westen kennen und schon seit langem anbauen und verwenden. Aber kennen Sie Senfkohl, Mizuna oder Tah Tsai? Die ohnehin schon erstaunliche Vielfalt der Kohlgemüse erfährt noch neue Dimensionen, wenn man einen Blick in den Fernen Osten macht. Über Hunderte von Jahren sind dort Sorten und Arten entstanden, die bei uns gänzlich unbekannt sind, ja deren Namen wir kaum aussprechen können.

Viele davon sind botanisch der Art Brassica rapa zuzurechnen, dem wilden Rübsen oder Feldkohl, der eigentlich europäischen Ursprungs ist. Diese unscheinbare, gelb blühende Pflanze tritt bei uns immer wieder als Ackerunkraut auf. Während man in Europa aus dem Rübsen die Speiserübe entwickelte, zielte die bäuerliche Züchtung in Fernost auf eine Blattnutzung der Pflanze ab. Eine faszinierende Fülle an verschiedenen Blattgemüsen wurde daraus entwickelt. Die genetische Breite dieser Kohlverwandten ließ das zu. Zusätzlich kam es zu Bastardierungen mit verwandten Arten, die die Vielfalt noch vergrößerten.

Testung von Asia-Salaten an der Versuchsstation Zinsenhof

Pak Choi als Baby-leaf

Erdfloh-Befall

VON OST NACH WEST

Der erste Asia-Salat, der bereits nach dem Krieg bei uns Fuß fassen konnte, ist der Chinakohl. Er wurde auf Grund seiner Raschwüchsigkeit und guten Lagerfähigkeit zum typischen Herbst- und Wintersalat in Mitteleuropa. In Österreich ist er aus den traditionellen Anbaugebieten in der Steiermark nicht mehr wegzudenken. Im Lebensmittelhandel hat er allerdings zunehmend mit Imageproblemen zu kämpfen.

Kaum bekannt ist, dass Chinakohl in den Ländern des Fernen Ostens nicht roh, sondern ausschließlich leicht gekocht verzehrt wird. Auch sind die uns bekannten kopfbildenden Sorten nur ein kleiner Teil der Sortenvielfalt Ostasiens. Dort gibt es Chinakohle mit halb geschlossenen Köpfen und auch solche, die nur offene Blattrosetten bilden. Aus dieser Fülle von Sorten haben nur die länglichen, sogenannten Granat-Typen und die breitrunden Nagaoka-Typen den Sprung in den Westen geschafft.

ASIA-SALATE IM HAUSGARTEN

Das Anbaugebiet der Asia-Salate in Fernost ist riesengroß. Einige dieser asiatischen Kohlverwandten sind an die Kultur unter tropischen oder subtropischen, vor allem äquatornäheren Klimabedingungen angepasst, wo die Tageslängen im Jahresverlauf geringere Unterschiede aufweisen als bei uns. Sie lassen sich in unseren Hausgärten kaum sinnvoll anbauen. Es gibt aber eine Vielzahl an schnellwüchsigen, anspruchslosen Sorten und Typen, die in unseren Gärten eine spannende Bereicherung des Salatsortiments bieten. Lediglich zwei Problembereiche sind zu beachten:

Das Schossen: Während der Sommermonate neigen einige Asia-Salate zur vorzeitigen Blütenbildung. Das hängt mit ihrer noch ungenügenden klimatischen Anpassung an die mitteleuropäischen Licht- bzw. Tageslängenverhältnisse zusammen. Saatzuchtfirmen versuchen, tagneutrale Sorten zu selektieren, die dann weitgehend schossfest sind. Man kann die Salate auch im zarten Baby-leaf-Stadium mit einer Blattlänge von 6–8 cm ernten, bevor sie durchwachsen. In der englischsprachigen Literatur ist von Micro-leaf-, Baby-leaf-und Teen-leaf-Salaten die Rede.

Die Erdflöhe scheinen Asia-Salate zu lieben. Im Hausgarten lassen sie oft alles andere liegen und stehen, wenn sie an den jungen Blättern asiatischer Kohlgewächse knabbern können. Das erfordert ein aufmerksames Beobachten vor allem in den ersten Kulturwochen, die Verwendung einer Mulchschicht oder eventuell ein Abdecken mit feinmaschigen Insektenschutznetzen gleich nach der Aussaat. Noch sinnvoller ist es allerdings, den Frühsommer, wo der Befallsdruck am höchsten ist, als Anbauzeit überhaupt zu meiden. Bei einer Aussaat ab August löst sich dieses Problem meist von selbst.

Allen Asia-Salaten gemeinsam sind ihr extrem rascher Wuchs und ihre außergewöhnliche Kältetoleranz. Obwohl ihnen in den gemüsebaulichen Lehrbüchern nur eine Frosthärte von -3 bis -5 °C zugestanden wird, haben Anbauversuche gezeigt, dass sie in ungeheizten Frühbeetkästen oder Hobbygewächshäusern bis -15 °C vertragen. Die Blattrosetten liegen dann zwar flach auf dem Boden und sehen sehr glasig aus, aber nach langsamem Auftauen der Blätter werden diese wieder frisch und unverletzt. Wichtig ist nur der Hinweis, dass gefrorene Salatblätter nicht gedrückt oder mechanisch belastet werden dürfen. Dann zerstören nämlich Eiskristalle das zarte Blattgewebe, was Schwarzverfärbungen und „Matschigwerden“ zur Folge hat. Die Herbst- und Wintersätze im Hobbygewächshaus werden ab Ende September alle 14 Tage bis Mitte November ausgesät. Je nach Witterungsverlauf erntet man dann ab Anfang November bis über den Winter. Novemberaussaaten werden erst im zeitigen Frühjahr erntereif. Über den Winter bei kalten Temperaturen steht das Pflanzenwachstum, die Salate bleiben mehrere Wochen erntefertig.

Für eine frostfreie Ernte sind sonnige Wintertage ideal. Falls aber trübe Temperaturen ein Auftauen tagsüber verhindern, muss sehr vorsichtig geerntet werden. Im Zimmer kann man die Salate in Ruhe auftauen lassen, erst dann werden sie verarbeitet.

Selbst im Freiland kann man mit Asia-Salaten während des Winters experimentieren. Ein doppelt aufgelegtes Vlies bietet etwas Kälteschutz und erlaubt doch einen Luftaustausch, der für eine gesunde Kultur so wichtig ist. Bei Flachfolienabdeckung muss deshalb für ausreichend Belüftung gesorgt werden. Probleme können durch eine starke Schneeauflage entstehen.

Asia-Salate lassen sich auch im Fensterkistchen oder im Blumentopf anbauen. So kann sogar auf Balkon oder Terrasse ein kleines Wintergemüsegärtchen entstehen. Die Salate keimen allerdings in fertig gekauften (Torf-) Substraten nicht gut.

Deshalb ist es empfehlenswert, diese mit Gartenerde im Verhältnis 1:1 abzumischen.

PAK CHOI (SENFKOHL)

Brassica rapa ssp. chinensis

DER ASIA-KLASSIKER

Der Pak Choi ist älter als unser Chinakohl und soll in China bereits seit dem 5. Jahrhundert vor Christus angebaut worden sein. In Korea, Taiwan und Japan gehört er zu den beliebtesten Gemüsearten überhaupt. Seit er in den Niederlanden kommerziell produziert wird, ist er auch auf europäischen Märkten zu finden. Immer wieder wird Pak Choi fälschlich als Mangold angeschrieben, weil er diesem mit seinen weißen Blattstielen etwas ähnlich sieht. Botanisch besteht allerdings gar kein Zusammenhang.

BESCHREIBUNG

Pak Choi bedeutet wörtlich „weißes Gemüse“. Charakteristisch sind die weißen, kahlen, fleischigen Blattstiele. Es gibt auch grünstielige Sorten, die besonders in China sehr beliebt sind. Die Stiele des Pak Choi stehen kompakt zusammen, ohne jedoch einen geschlossenen Kopf zu bilden. Die im Fernen Osten gerne genutzten Löffel-Pak-Choi-Sorten mit ihren löffelartigen Blättern sind bei uns im Westen gänzlich unbekannt.

ANBAU UND ERNTE IM GARTEN

Pak Choi ist mit humosem Gartenboden zufrieden und erfordert keine zusätzliche Düngung. Bei der Pflege ist auf eine ausreichende Wasserversorgung zu achten.

Als äußerst schnellwüchsige Kultur kann Pak Choi Mitte Juli gesät und dann 6 bis 8 Wochen später schon geerntet werden. Diese Herbstkultur ist zu empfehlen, um unerwünschte Blütenbildung zu verhindern. Zwar gibt es neuere, schossfeste Sorten wie Joi Choi oder Mei Qing Choi, doch ist auch auf sie nicht ganz Verlass. Die Reihenabstände richten sich nach der Erntegröße. Zarte Mini-Pak-Chois werden in Reihen mit 10–15 cm Abstand gesät. Größere Köpfchen brauchen 25 x 25 cm Platz. Ein faszinierender Zugang zur Nutzungsvielfalt von Pak Choi ist in China zu beobachten. Dort wird er vom Keimlingsstadium bis zur Samenreife verwertet. Das erscheint uns im Westen, die wir von Unreife oder dann von Überreife sprechen und bei Gemüse erntefähige Zeiträume als sogenannte Erntefenster definieren, sehr ungewöhnlich. Der Chinese genießt Pak Choi bereits als Jungpflanze. Das „Kükenfederstadium“ ist bereits nach 2 Wochen Kulturzeit erreicht. Feinen, angenehmen Kohlgeschmack weisen die extrem zarten, 5 bis 10 cm langen Baby-leaf-Blätter in dieser Wachstumsphase auf. Empfehlenswert sind Sorten wie Green Fortune, Hanakan, Sagami oder der rotblättrige Amur. Es folgt der Mini- oder Baby-Pak-Choi mit seinen 6–7 entwickelten Laubblättern. Auch in diesem Zustand kann Pak Choi noch als ganzes oder halbiert im Wok verarbeitet werden. Der „reife“ Pak Choi hat 20–25 cm lange Blätter, wird bei der Verarbeitung in Einzelblätter zerteilt und weist die typischen, knackigen Blattrippen auf. Fein geschnitten ist er auch als Salat ähnlich dem Chinakohl eine schmackhafte Bereicherung der Salatpalette im Herbst. Chinesen lieben den Pak Choi als Blütengemüse. Die jungen Blütentriebe werden dort geerntet, bevor sich die Knospen zur gelben Blüte geöffnet haben. Gebündelt findet man dieses als Choi sum bezeichnete Gemüse auf allen chinesischen Märkten. Auch in unseren Hausgärten bietet sich diese Möglichkeit der Nutzung an, falls Pak Choi doch einmal vorzeitig in Blüte gehen sollte. Die jungen Blütentriebe schmecken zart und süß. Sie ähneln den in Italien beliebten Brokkolettos, einem mit Raps verwandten Blütengemüse.

In Asia-Shops findet man auch getrocknete Pak-Choi-Blätter, die noch in Suppen Verwendung finden.

ROSETTEN-PAK CHOI

Brassica rapa ssp. chinensis
var. rosularis

DUNKLE ASIA-SCHÖNHEIT

Der Rosetten-Pak Choi ist tatsächlich ein enger Verwandter des Pak Choi und womöglich als Vorform desselben zu sehen. Er wird in Japan als Tatsoi oder Tah Tsai bezeichnet und ist ein kältetolerantes, anspruchsloses Kohlgewächs aus Fernost.

Der Rosetten-Pak Choi verdankt seinen Namen dem tellerförmigen, flachen Kreis aus ebenmäßig angeordneten, dunkelgrün glänzenden Blättern.

BESCHREIBUNG

Der Rosetten-Pak Choi bildet ebenmäßige, tellerflache, im Durchmesser 40 cm große Rosetten aus dunkelgrün-glänzenden, löffelartigen Blättern. Diese sind in konzentrischen Kreisen angeordnet und geben der ganzen Pflanze ein atemberaubend ästhetisches Aussehen. Im asiatischen Samenhandel werden häufig die Sorten Misome und Choho angeboten. Im Erwerbsanbau hat sich Tama bewährt. Auffallend ist die Schossfestigkeit des Rosetten-Pak Chois.

ANBAU UND ERNTE IM GARTEN

Rosetten-Pak Choi wird ähnlich wie der gewöhnliche Pak Choi kultiviert. Er wächst etwas langsamer und braucht auf Grund seiner breiten Rosetten mindestens 30 cm Platz zwischen den Pflanzen. Auch ein Reihenanbau mit Abständen von nur 10–15 cm ist möglich, wenn die zarten und schmackhaften, jungen Blätter laufend geerntet werden.

Fertige, große Rosetten sind äußerst dekorativ und können als Einfassung für Gemüse- oder auch Blumenbeete verwendet werden. Rosetten-Pak Choi eignet sich hervorragend für die Zubereitung im Wok.

MIZUNA

Japanischer Salatkohl
Brassica rapa ssp. nipposinica

ASIA-SALAT VOM FEINSTEN

Botanisch gesehen sind die Salatkohle eng verwandt mit dem Stielmus (Rübstiel), einer rheinischen Gemüsespezialität. Ursprünglich zwar zweifelsohne chinesischer Herkunft, erfreut sich der Anbau von Mizuna seit langer Zeit in Japan großer Beliebtheit, sodass es oft als klassisch japanisches Gemüse angesehen wird.

Mizuna, der japanische Salatkohl, zählt zweifellos zu den dekorativsten Asia-Salaten.

BESCHREIBUNG

Mizuna ist ein außerordentlich dekoratives Gemüse. Es bildet eine Rosette aus fein geschlitzten, federartigen, frisch-grünen Blättern mit saftig-zarten, weißen Blattstielen. Diese Rosetten können 25 cm hoch und 40 cm breit wachsen und bis zu einem Kilogramm schwer werden. Die nahestehende Schwesternsorte heißt Mibuna und weist statt der geschlitzten eine ganzrandige Blattform mit leuchtend-grünen Blattstielen auf. Sie wächst etwas langsamer als Mizuna.

ANBAU UND ERNTE IM GARTEN

Ihr rascher, problemloser Wuchs, der hohe Ertrag und die Schossfestigkeit machen Mizuna zu einem idealen Asia-Salat für den Hobbyanbau während der ganzen Saison. In Kombination mit anderen Gemüsearten oder Zierpflanzen ergeben sich nicht nur interessante Mischkulturen, sondern sehr ansprechende Gestaltungsmöglichkeiten im Hausgarten. Von März bis August kann Mizuna direkt in Reihen mit 10 bis 25 cm Abstand gesät werden. Dicht angebaute junge Mizunabestände werden bereits nach 3–4 Wochen beerntet. Die empfehlenswerte Sorte Mandovi muss hier erwähnt werden. Zu alte Blätter schmecken zäh und fasrig. Auch im unbeheizten Hobbyglashaus lässt sich Mizuna auf Grund seiner Kältetoleranz ohne Probleme über den ganzen Winter kultivieren. Es ist im Baby-leaf- Sortiment der raschwüchsigste Asia-Salat überhaupt. Besonders dekorativ wirken Mizunapflanzen in Töpfen oder Kistchen.

Sowohl der milde, unaufdringliche Kohlgeschmack als auch der hohe Dekorationswert von Mizuna machen es zu einem idealen Salat, der sich mit allen Arten von Blattsalaten kombinieren lässt. In Asia-Mischungen darf es jedenfalls niemals fehlen.

BLATTSENF

Brassica juncea

FEUER AUS FERNOST

Eigentlich wird unter dem Namen Blattsenf (englisch: mustard greens) eine sehr vielfältige und faszinierende Gruppe von Kohlgemüsen zusammengefasst. Die Blattsenfe werden im Fernen Osten traditionell als Gemüse genutzt und erfreuen sich dort auch sehr großer Beliebtheit. Bei manchen Typen verwendet man die Samen als Senfgewürz oder zur Ölgewinnung.

Ursprünglich im zentralasiatischen Himalayagebiet beheimatet, breitete sich der Blattsenf nach China, Indien und bis in den Kaukasus aus. Vor allem in China bildeten sich dann aus einer ursprünglichen, wahrscheinlich einjährigen Form vielfältige Typen und Sorten aus. Man kann sich diese Entwicklung ähnlich wie die Evolution der europäischen Kohlgemüse aus den Wildkohlen vorstellen. So kennen wir heute Blattsenfe mit geschlossenem Köpfchen (ähnlich unserem Kraut), solche mit verdicktem Stängel, breiten Blattstielen oder charakteristisch ausgebildeter Wurzel sowie Typen mit den unterschiedlichsten Blattformen von ganzrandig, gezähnt bis hin zu gekraust. Viele dieser Formen sind an die warmen, humiden Klimaverhältnisse von Süd- und Südwestchina angepasst. Man findet aber auch zahlreiche Typen, die sich durchaus für den Anbau unter mitteleuropäischen Bedingungen eignen. Von Saatgutfirmen wurden neue Sorten entwickelt, die in Ausfärbung, Blattform oder Geschmack Besonderheiten aufweisen. All diesen Sorten gemeinsam ist die verblüffend krenartige, würzige Schärfe, die beim Zerkauen der Blätter frei wird. Am besten erntet man sie wiederum im zarten Baby-leaf-Stadium.

Blattsenf- Sorten (hier ‘Southern Giant’) schmecken ausgesprochen scharf.

BESCHREIBUNG

Red Giant heißt die klassische rote, geschmacklich ausgezeichnete, aber meist nicht so farbintensiv ausgeprägte Sorte. Bloody Mary wurde als Verbesserung mit verlässlicher roter Ausfärbung entwickelt. Die Sorten Golden Streaks, Red Streaks und Agano bilden unglaublich filigrane, fein gefiederte, attraktive Blätter. Frizzy Lizzy und Frizzy Joe sind ein ausgesprochen scharfes Asia-Pärchen, das einem beim Verkosten schon einmal die Tränen in die Augen treiben kann. Ebenso wie Southern Giant erkennt man sie an ihren an den Rändern äußerst dekorativ gekrausten Blättern. Die Grünim-Schnee-Typen zeichnen sich, ganz ihrem Namen entsprechend, durch eine erstaunliche Kältetoleranz aus und können bis in den Winter hinein draußen vom Gemüsebeet geerntet werden.

Blattsenf: ‘Golden Streaks’

‘Frizzy Lizzy’

‘Red Giant’

Amchoi oder Kaisoi nennt man ganzrandige Blattsenfe, die versuchsweise auch in den Niederlanden und in England erwerbsmäßig angebaut werden. In China werden außerdem köpfchenbildende Sorten oder Kuriositäten wie der horned mustard mit seinen charakteristischen Verdickungen an der Blattbasis genutzt. Anbauerfahrungen in Mitteleuropa zeigen, dass sich diese Typen unter unseren Klimabedingungen nicht unbedingt sortentypisch ausbilden.

ANBAU UND ERNTE IM GARTEN

Blattsenfe sind anspruchslose, raschwüchsige Gemüsepflanzen, die in keinem Spezialitätengarten fehlen dürfen. Reihenabstände und Pflegearbeiten entsprechen denen einer Pak-Choi-Kultur. Ältere Blätter werden zäh und bitter, weshalb auf eine zeitgerechte Ernte geachtet werden muss. Blattsenfe wirken außergewöhnlich aufregend und belebend in allen Arten von Salatmischungen. Man kann sie in der Salatschüssel mit Gartensalaten ebenso wie mit Endivien oder Zichorien kombinieren.

GERÜHRTE
POLENTACREME

MIT MIZUNA

ZUTATEN:

POLENTACREME

›150 g Polenta, fein

›80 g Schalotten, fein geschnitten

›2 EL Rapsöl

›500 ml Gemüsefond

›Meersalz

›200 g Mizunablätter

ZUBEREITUNG:

1. Die Polenta mit den Schalotten in Rapsöl kurz anschwitzen und mit etwas Gemüsefond aufgießen. Bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Umrühren nach und nach den restlichen Fond beigeben. Etwa 20 Minuten garen, bis eine cremige Masse entsteht.

2. Die Mizunablätter gut waschen, abtropfen, grob schneiden und in die Polenta einrühren. Salzen und anrichten.

TIPP: Um das geschmackliche „Duell" am Gaumen zu erleben, beim Servieren einige rohe Mizunablätter auf die cremige Polenta geben.

SENFKOHL-HIRSE-MAKI

MIT HAGEBUTTENSAUCE

ZUTATEN:

MAKI

›Sushi

› 500 g Senfkohl

› 150 g Hirse

› 80 g Schalotten, fein geschnitten

› 2 EL Distelöl

› 150 ml Gemüsefond

› Meersalz

HAGEBUTTENSAUCE

› 120 g Hagebutten

› 60 g Apfel, säuerlich, in Würfel geschnitten

› 120 ml Weißwein

› 1 EL Demarara-Zucker

› etwas frischer Kren [Meerrettich]

ZUBEREITUNG:

1. Die Senfkohlblätter von den Stielen befreien, 8 große Blätter im heißen Wasser kurz überkochen und abschrecken, die dicken Stiele entfernen, die Blätter auf einem Tuch abtrocknen.

2. Die Hagebutten, Apfelwürfel, den Weißwein und den Zucker ca. 15 Minuten kochen lassen, bis die Masse eine leichte Konsistenz aufweist. Etwas abkühlen lassen, dann einen Esslöffel fein geriebenen Kren einrühren und die Sauce mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

3. Die Hirse mit den Schalotten und Distelöl kurz anschwitzen, mit etwas Fond aufgießen und bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Umrühren nach und nach den restlichen Fond beigeben. Ca. 25 Minuten garen, bis eine cremige Masse entsteht, den restlichen rohen Senfkohl in feine Streifen schneiden, in die Hirse einrühren, salzen und kurz ziehen lassen.

4. Zwei der überkochten, trockenen Senfkohlblätter auf die Sushimatte legen, ein Viertel der Masse darauf verteilen, leicht andrücken mit der Matte zu einer kleinen festen Rolle formen. Mit den restlichen Senfkohlblättern und der Masse diesen Vorgang wiederholen.

5. Die Hirse-Sushi sollen beim Servieren mit der Hagebuttensauce noch leicht warm sein.