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NACHWORT

Wenn ich die Idee zu einem Gericht habe, würde ich am liebsten sofort loslaufen und die Zutaten besorgen. Ich möchte schnippeln, hacken, schneiden, schälen, kneten, formen, würzen … Das sind für mich Glücksmomente voller Begeisterung für zwei der tollsten Erfindungen, die es gibt: Kochen und Backen.

Dieses Kochbuch konnte nur entstehen, weil viele Menschen meine Begeisterung teilen. Meine Leser, mit ihren unglaublich netten und motivierenden Mails und Kommentaren. Vielen Dank!

Ich hatte aber auch ein sehr nettes, begeistertes und kompetentes Team:

Nina Schnackenbeck, meine Lektorin, die mir der Autorenhimmel geschickt hat und die mir auf wundervolle und sehr verantwortungsvolle Weise einen riesigen Kreativraum zur Verfügung gestellt hat. Danke.

Jason Engelbart sei Dank für hervorragendes Layout.

Brigitte Hamerski, zuständig für das Kochlektorat, kann Rezepte im Kopf nachkochen und überprüfte erfahren die Abläufe und Ingredienzen. Danke.

Vielen Dank an meine Agentin Leonie Schöbel.

Und 1000 Dank an A.

Vielen Dank für die freundliche Unterstützung an folgende Unternehmen:

ASA Selection GmbH, BUTLERS GmbH & Co. KG, Dibbern, Maxwell & Williams, WECK®, Zwilling J.A. Henckels AG

Merci beaucoup an die fabelhafte Aurélie Bastian – www.aureliebastian.de und www.franzoesischkochen.de

ZUM AUTOR

Manfred Zimmer ist Texter und Konzeptioner. Seine große Leidenschaft gehört dem Kochen. Seit drei Jahren ist er der Autor und Assistent des mittlerweile schon legendären Herrn Grün, der im Juli 2013 mit seinem vegetarischen und veganen Blog »Herr Grün kocht« online ging und schnell zum Liebling der vegetarischen Foodszene wurde.

IMPRESSUM

Edel Books

Ein Verlag der Edel Germany GmbH

Copyright © 2016 Herr Grün – Manfred Zimmer, www.HerrGruenkocht.de

Copyright deutsche Erstausgabe © 2016 Edel Germany GmbH,

Neumühlen 17, 22763 Hamburg

www.edel.com

1. Auflage 2016

Dieses Werk wurde vermittelt durch die Michael Meller Literary Agency GmbH, München

Idee, Texte, Illustrationen, Rezepte und Fotos: Herr Grün und Manfred Zimmer

Projektkoordination und Lektorat Fließtexte: Nina Schnackenbeck

Lektorat Rezepte: Brigitte Hamerski

Layout: Jason Engelbart

Umschlagfotografie: Herr Grün und Manfred Zimmer

Covergestaltung: Jason Engelbart

Lithografie: Frische Grafik

Konvertierung: Datagrafix

Alle Rechte vorbehalten. All rights reserved. Das Werk darf – auch teilweise – nur mit Genehmigung des Verlages wiedergegeben werden.

eISBN: 9783841904331

LEIDENSCHAFTLICH. NATÜRLICH. VEGETARISCH.

REZEPTE UND GESCHICHTEN AUS DEM KOCHLABOR

WILLKOMMEN BEI HERRN GRÜN

Signor Grün, was machen Sie da oben?«

»Ich denke nach.«

Ich hatte meinen Nachbarn Professor Caprese zum Nachmittagskaffee eingeladen und extra einen kleinen Nusskuchen gebacken. Seinen Lieblingskuchen.

»Über was denken Sie nach?«

»Über Experimente, Zutaten, das Kochbuch …«

Umgedreht sah er ziemlich lustig aus.

Als er vor zwei Jahren in das Haus nebenan einzog, dachte ich, er sei Arzt. Auf seinem Klingelschild stand nämlich »Dr. Caprese«. Ich konsultierte ihn einmal, als ich im Winter auf dem Eis ausgerutscht und böse auf mein linkes Knie gefallen war. Aber er ist Professor für Elektrotechnik und entwickelt Roboter. Nun kommt er regelmäßig zum Mittagessen, zum Nachmittagskaffee und auch zum Abendessen vorbei. Er ist ein Genießer. Ein Neapolitaner.

»Sie schreiben ein Kochbuch? Das haben Sie mir gar nicht erzählt.« Er schaute neugierig.

»Eigentlich ist das Kochbuch schon fast fertig und wir befinden uns auf den ersten Seiten. Gerade jetzt liest es jemand, vielleicht sogar Tausende oder Millionen. Die ich alle grüße.«

»Wir befinden uns in einem Kochbuch?« Er schaute sich um.

Ich glitt vom Trapez auf den Boden und musste mich erst einmal wieder zurechtfinden.

Alles sah ein wenig schief aus.

Auf dem Herd pfiff die Espressokanne. Ich freute mich. Der Nachmittagskaffee mit dem Professor war immer etwas Besonderes. Es gab viel zu erzählen. Von Gerichten, Erfahrungen, Kochlaborexperimenten. Von Leserzuschriften. Neuigkeiten. Er berichtete mir wiederum von seinen Kongressen, von den Fortschritten in der Robotertechnik und von Luigi, seinem eigenen kleinen Roboter. Ein sehr eigenwilliger und lustiger Kerl, der eigentlich nie machte, was Caprese wollte. Na ja, Sie werden ihn noch kennenlernen.

»Wenn das Buch schon fertig ist, werden wir dann gerade beobachtet?«, flüsterte der Professor mir mit zusammengekniffenen Augen über den Tisch zu.

»Ja, schon. Aber es sind sehr nette Menschen. Sie interessieren sich für meine Gerichte.«

Bald hatte der Professor vergessen, dass er Teil dieses Buches war, und wir plauderten über dies und jenes.

Lassen Sie sich also nicht stören von uns. Wir sehen uns ja noch, und darüber freue ich mich sehr.

Viel Spaß und Freude beim Schauen, Lesen und natürlich beim Kochen.

Ihr Herr Grün

»ZUM KOCHEN BRAUCHT MAN EIN GUTES MESSER, MUT UND EINEN, DER GERNE ISST.«

BEVOR ES LOSGEHT. Was Herr Grün noch gerne sagen möchte

MESSER, MUT UND EINEN GENIESSER

Gute Messer braucht man ständig in der Küche. Ich finde, das ist eine sinnvolle Anschaffung. Sie sollten ein großes Kochmesser besitzen und ein kleines Gemüsemesser. Damit sind Sie schon ganz gut ausgestattet.

Haben Sie ruhig etwas Mut beim Kochen. Natürlich sollte man Rezepte nicht völlig außer Acht lassen. Beim Zubereiten, beim Würzen, bei der Schärfe, der Süße können Sie sich auf Ihre Sinne verlassen. Das hat die Natur beim Menschen so eingerichtet. Deshalb glaube ich auch, dass sich viele beim Kochen unterschätzen. Also: Nur Mut und ran ans Gemüse!

Wenn man das Gekochte einem Genießer kredenzen darf, ist das ein großer Gewinn. Bei mir ist das Professor Caprese. Der sitzt meist schon zappelig und fröhlich am Tisch, weiß gutes Essen zu schätzen und kann einem auch ein paar Tipps geben. Bevor man für Gäste ein Gericht zum ersten Mal kocht, lieber mal den Genießer ein paar Tage vorher testen lassen, ob auch alles stimmt. Das hilft.

REZEPTE UND DIE EIGENE KREATIVITÄT

Manchmal schreiben mir Leser: Dann habe ich das so und so gemacht. Das Mehl mit Dinkelmehl ausgetauscht oder den Zucker durch Ahornsirup ersetzt. Ich finde das prima. Allerdings sollte man nicht alle Zutaten verändern. Besonders nicht beim Backen. Mehl der Type 550 durch anderes zu ersetzen, kann zu einem völlig anderen Ergebnis führen und Vollkornmehl benötigt oftmals viel mehr Flüssigkeit. Daher schreibe ich bei einigen meiner Rezepte: »Rohrohrzucker und bitte keinen Rohrzucker verwenden.« Das ist wichtig. Aber ansonsten: Es lebe die Kreativität. Yippie.

VON SEMMELRIESEN UND TESTMÖHREN. KLEINE TESTS
SIND HILFREICH

Zu den Semmelriesen gibt es glasierte Möhren. Sie sollen weich, aber auch bissfest sein. Wenn man nun die angegebene Menge Möhren verwendet und eine testet, fehlt sie natürlich später. Deshalb empfehle ich eine zusätzliche Testmöhre. Kleine Testportionen zu verwenden ist überhaupt oft sehr hilfreich: Einen Klecks Pfannkuchenteig in die Pfanne zu geben, zeigt, ob das Fett heiß genug ist und der Pfannkuchen sich schön entwickelt. Das gilt auch bei Frikadellen und anderen Gerichten. Ich mache das gerne und kann es sehr empfehlen.

BACKÖFEN SIND VERSCHIEDEN

Das weiß jeder, der schon mal im Urlaub oder bei Freunden gebacken hat. Manchmal muss man eine andere Temperatur wählen oder einen Kuchen ab und zu mal drehen, damit er nicht auf einer Seite höher aufgeht. Verlassen Sie sich also auf die Erfahrungen, die mit dem jeweiligen Ofen gemacht wurden.

WELCHEN KÄSE SOLLTE MAN VERWENDEN?

Ich verwende bei all meinen Rezepten Käse, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wurde. Will man sich konsequent vegetarisch ernähren, so sollte man dies berücksichtigen. Die Milchgerinnung erfolgt hier mithilfe von Pilzkulturen, und es gibt, besonders in den Biomärkten, schon eine recht gute Auswahl.

VON FRISCHEN KRÄUTERN, GUTEM ÖL UND SAISONALEN
UND REGIONALEN ZUTATEN

Ich wünsche mir, dass viel mit frischen Kräutern, ausgewählten Gewürzen und gutem Öl gekocht wird. Möglichst saisonal und regional. Das macht die vegetarische und auch die vegane Küche zu einem wunderbaren kulinarischen Erlebnis.

IHRE ERFAHRUNGEN UND EIN KOCHLOGBUCH

Ich finde es toll und auch nützlich, wenn man seine Kocherfahrungen aufschreibt. Das mache ich immer. Vielleicht legen Sie sich ein eigenes Kochlogbuch an. Mit Erfahrungswerten und Tipps für sich selbst oder für andere.

Ich wünsche Ihnen nun viel Freude und gutes Gelingen beim Kochen meiner Rezepte.

RUBRIKEN

PASTA & MEDITERRANES

DELIKATES & DEFTIGES

ASIATISCHES & EXOTISCHES

SCHNELL GEKOCHT

STREET FOOD

BROT & KUCHEN

DOLCI & DESSERTS

GESCHENKE & GRÜSSE AUS DEM KOCHLABOR

STERNENFRÜHSTÜCK

PASTA & MEDITERRANES

Ich hatte gerade die Farfalle aufgesetzt, da hörte ich von draußen einen Schrei.

Ich rannte zum Fenster und sah Professor Caprese in seinem Garten auf einem imaginären Pferd reiten. Er hielt einen Besenstiel wie eine Lanze in der Hand.

Luigi, der kleine Roboter, lief neben ihm her, fuchtelte wild mit den Armen und jammerte fortwährend.

»Professor, das Essen ist fertig«, rief ich ihnen zu und winkte.

»Ich komme sofort.« Er stieg von dem gedachten Pferd ab und ließ den Besenstiel ins Gras fallen.

Fünf Minuten später stand er mit Luigi im Kochlabor.

»Na, haben Sie uns erkannt?« Er schaute mich fragend an und strahlte. Dieser Kindskopf. Ich zögerte die Antwort hinaus. Brachte zuerst das Essen an den Tisch.

Der Professor kostete und brummte. Es schien ihm zu schmecken. »Fantastico, Signor Grün. Wie heißt das Gericht?«

»Farfalle de La Mancha natürlich. Wie sonst?«

Da lachte er laut. Und Luigi auch.

PASTA & MEDITERRANES

Farfalle de La Mancha

Spaghetti Carbonara mit Hickory-Zucchini

Spaghetti mit Pesto all’arrabbiata und kleinen Klößchen

Tortelloni mit Zitronen-Estragon-Sauce

Pizza mit Petersilienpesto

Petersilienpesto & Pesto all’arrabbiata

Pizzabrote

Mozzarella auf Strauchbasilikum in einfacher Vinaigrette mit
Rosmarin-Croûtons

FARFALLE DE LA MANCHA

ZUTATEN

(für 2 gute Portionen)

5 mittelgroße +

1 rote Paprika

½ rote Peperoni

6 EL Olivenöl

1 EL Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)

1 TL scharfes Rosenpaprika Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Saft 1 Saftorange (ca. 50 ml)

20 Kalamon-Oliven (ohne Tinte vom Tintenfisch)

ca. 240 g Farfalle

ZUBEREITUNG

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Paprika vierteln, entkernen und in lange Streifen schneiden.

½ Peperoni in dünne Ringe schneiden.

Die Zwiebeln in 4 EL Olivenöl andünsten. Wenn sie leicht braun sind, den Rohrohrzucker darüberstreuen. Weiterdünsten. Wenn sie schöne braune Flecken haben, Paprika und Peperoniringe dazugeben und mit andünsten.

Mit Rosenpaprika, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Kurz weiterdünsten. Nun mit Orangensaft ablöschen und den Deckel auf die Pfanne setzen. Bei geringer Hitze etwas köcheln lassen.

Zum Schluss kommen noch die Oliven dazu und ca. 2 EL Olivenöl, sodass wir etwas mehr Sauce haben. Kurz noch etwas köcheln lassen. Dann bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

Die Farfalle nach Packungsanweisung kochen.

Finish

Die Farfalle auf den Tellern verteilen und eine gute Portion Sauce darübergeben. Der Sancho-Panza-Typ isst etwas mehr, der Don-Quichotte-Typ etwas weniger.

¡Buen provecho!

SPAGHETTI CARBONARA MIT HICKORY-ZUCCHINI

ZUTATEN

(für 2 Portionen)

250 g Zucchini

2 EL Olivenöl

Hickory-Salz (gutes Hickory-Salz erkennen Sie am intensiven, rauchigen Duft)

1 gehäufter TL getrockneter Oregano zum Braten der Zucchinischeiben

1 EL getrockneter Oregano zum Braten der Zucchinistücke und etwas zum Abschmecken

ca. 240 g Spaghetti

Salz

40 g Butter

200 ml Sahne

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Ei

ZUBEREITUNG

Zucchini waschen. 50 g in dünne Scheiben schneiden. Den Rest der Zucchini längsseitig vierteln und in ca. 5 mm dicke Stücke schneiden.

Die Scheiben in 2 EL Öl anbraten, bis sie leicht braune Flecken bekommen, dann auf beiden Seiten etwas mit Hickory-Salz bestreuen, kurz mit anbraten. Nun noch 1 gehäufter TL Oregano darüber, kurz mit braten und die Scheiben darin wälzen. Danach mit geschlossenem Deckel zur Seite stellen, damit sie warm bleiben.

Zwischendurch die Spaghetti ins kochende Salzwasser geben.

40 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zucchinistücke darin anbraten, bis sie leichte braune Stellen haben. Etwas mit Hickory-Salz salzen, weiterbraten. Dann ca. 1 EL Oregano dazugeben. Die Stücke darin wälzen. Kurz mit anbraten. Mit der Sahne ablöschen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Eventuell mit Hickory-Salz, Oregano und Pfeffer abschmecken.

Das Ei in einem Schüsselchen verquirlen.

Die fertig gekochten und gut abgetropften Spaghetti in die Pfanne zur Sauce geben. Gut vermengen. Das Ei darüberfließen lassen und wieder alles gut vermischen. Eventuell mit Salz, Oregano und frischem Pfeffer abschmecken. Auf den Tellern verteilen und mit den gebratenen Zucchinischeiben dekorieren.

SPAGHETTI MIT PESTO ALL’ARRABBIATA UND KLEINEN KLÖSSCHEN

ZUTATEN

(für 2 Portionen)

Für das Pesto all’arrabbiata

Bitte stellen Sie 1 Portion Pesto all’arrabbiata her, wie es auf Seite 27 beschrieben wird.

Für die Klößchen

40 g Bulgur

Gemüsebrühe (den Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten, dabei wird die angegebene Wassermenge durch die entsprechende Menge Gemüsebrühe ersetzt)

20 g Semmelbrösel

1 gehäufter TL Thymian

1 gehäufter TL Oregano

1 Msp. Cayennepfeffer

1 Ei

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 bis 4 EL Olivenöl zum Braten

ca. 3 EL Olivenöl für die Sauce

Für die Spaghetti

240 g Spaghetti

ZUBEREITUNG

Klößchen

Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten, dabei die angegebene Wassermenge durch Gemüsebrühe ersetzen.

Den gekochten Bulgur mit Semmelbröseln, Thymian, Oregano und Cayennepfeffer gut vermischen. Das Ei dazugeben und alles gut verkneten. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken und 10 Minuten quellen lassen.

Nun aus der Bulgurmasse 10 kleine Klößchen (ca. 3 cm Durchmesser) formen. Das Öl in eine gut erhitzte Pfanne geben und die Klößchen darin schön knusprig braten.

Während die Klößchen braten

Spaghetti in ausreichend Salzwasser kochen.

Finish

Das Pesto all’arrabbiata zusammen mit ca. 3 EL Öl (je nach gewünschter Konsistenz) zu den Klößchen in die Pfanne geben, gut umrühren und erhitzen.

Die Spaghetti auf die Teller verteilen und die wunderbare Sauce darübergeben. Bellissima.

TORTELLONI MIT ZITRONEN-ESTRAGON-SAUCE

ZUTATEN

(für 2 große oder

4 kleine Portionen/

ca. 20 Tortelloni)

Für die Tortelloni

80 g Mehl

80 g Hartweizengrieß

80 ml Wasser

Für die Füllung

70 g gemahlene Mandeln

4 gemahlene Walnüsse

3 getrocknete, möglichst fein gemahlene Tomaten

30 ml Olivenöl

Für die Sauce

50 g Butter

1 gute Handvoll frischer, grob gehackter Estragon

1 TL Zitronenabrieb

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer