Ein Wort zuvor...
Für die Freunde und Kenner der Genüsse, die der europäische Wald uns allen bietet, wurde dieses Einsteiger-Wildkochbuch geschaffen. Es ermöglicht dem ambitionierten Leser somit eine Übersicht über die gängigen Klassiker der Wildküche – und mit ein wenig Geschick steht einem Gelingen nichts mehr im Wege.
Selbstverständlich gehören Zutaten von ausgezeichneter Qualität, die sprichwörtliche Geduld und Spontanität, die ein Weidmann erübrigen muss, ebenso dazu.
Wild-Einkauf
Um die Nachfrage nach dem zarten, kalorienarmen Wildbret zu decken, wird zunehmend auch Fleisch aus Osteuropa und Übersee, vor allem aus Neuseeland, importiert. Diese Entwicklung hat zwar für den Verbraucher den Vorteil, dass die Preise sinken, doch ist die ausländische Fleischqualität meist schlechter. Diesbezüglich erlaube ich mir hierzu festzustellen, dass ich Wild und Wildgeflügel aus heimischen Bestand stets bevorzuge und empfehle daher mit dem ortsansässigen Förster, Jäger oder Jagdvereinen Kontakt aufzunehmen. Dies nützt dem Konsumenten wie der Umwelt. Zudem haben auch immer mehr heimische Landwirte entdeckt, dass mit Wildzucht in Gehegen mehr Geld zu verdienen ist, als etwa mit Massentierhaltung von Schweinen. In den Freigehegen werden hauptsächlich Damwild, das ideale Parkwild, aber auch Rot und Schwarzwild gehalten. Das Wildfleisch vertreibt der Erzeuger in der Regel direkt.
Qualität großgeschrieben
Deutsches Jagdrecht ist strenger als das anderer Länder. Um gute Fleischqualität zu erhalten, ist der Umgang mit dem Wild nach dem Schuss entscheidend. Oft wird behauptet, Wildfleisch würde nicht ausreichend kontrolliert. Das Gesetz schreibt jedoch vor, dass Haarwild, das in den Handel kommt, vom Tierarzt untersucht werden muss. Wildschweine werden zusätzlich immer auf Trichinen untersucht.
Saison für Wildfleisch
Je nach Tierart, Geschlecht des Wildes und Bundesland sind die Jagdzeiten unterschiedlich. Im Allgemeinen darf Wild wie folgt gejagt werden:
Rehwild: Mitte Mai bis Ende Januar
Rotwild: Juni - Januar
Damwild: Juli - Februar
Schwarzwild: Mitte Juni bis März
Hasen: Oktober bis Januar
Wildkaninchen: ganzjährig
Die Monate mit dem Hauptangebot an Wildfleisch sind Juli bis Januar. Außerhalb dieser Zeit kann auf tiefgekühlte Ware zurückgegriffen werden.
Intensiver Wildgeschmack ist out
Wie Rindfleisch muss auch Wildbret reifen. Dazu muss das Fleisch etwa 2-3 Tage abhängen. Reift es länger als 5 Tage, entsteht der vielzitierte Hautgout. Der leicht faulige Geruch, der bei längerer Lagerung durch die Zersetzung von Eiweiß entsteht, ist heute nicht mehr gefragt. Das Fleisch ist auch ohne dieses Relikt aus alten Zeiten zart und mürbe. Vielen hat dieser Geschmack den Appetit auf Wildbret verdorben. Ein neuer Versuch ist bestimmt lohnend.
Haarwild
Unter Rehwild werden Rehböcke, Rehweibchen (Ricken) und Jungtiere (Kitze) zusammengefasst. Das rotbraune Fleisch wird als Rücken, Keule (Schlegel) oder Schulter (Blatt) im Ganzen angeboten. Hals, Brust und Vorderläufe eignen sich für Ragout, Pasteten und Terrinen.
Das rotbraune Fleisch des Damwilds ähnelt dem Rehfleisch. Es ist zarter und mit Fett marmoriert. Von gezüchtetem Damwild wird das Fleisch von Jungtieren im Alter von 14-18 Monaten angeboten. Es ist feinfasrig und zart. Zudem ist Damwild aus Gehegen preisgünstiger als Hirsch und Reh.
Als Rotwild werden Hirsche oder Hirschkühe bezeichnet. Das dunkel- bis schwarzbraune Fleisch von Tieren unter 2 Jahren ist besonders zart und schmackhaft.
Wildschweine werden als Schwarzwild
Viele schwören auf Wildbraten mit rosa Kern. Man empfiehlt aber, das Fleisch durchzugaren, da nur durch hohe Temperaturen bis zum Kern eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden können.
Beliebtester Braten: der Rücken
Diese Grundregeln gelten auch für die Keule.
Zu guter Letzt: Überkommene Traditionen aus der Wildküche
Das Buttermilchbad sollte das Fleisch alter Tiere mürber machen. Diese Methode ist bei der Qualität des heutigen Fleischangebots nicht mehr zeitgemäß, aber wer es mag...