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ROCK DEIN BROT!
EINE LIEBESERKLÄRUNG AN DIE STULLE

Alex:
»Stulle, Bemme oder Schnitte – wie nennst du eine belegte Scheibe Brot? Egal wie Stullen bei dir heißen, sie begleiten uns schon seit unserer Kindheit: Abends bekamen wir von Mama liebevoll belegte und mit Gesichtern verzierte Brote, in der Schule hatten wir in Butterbrotpapier gewickelte Doppeldecker dabei. Ganz klar: Brot ist ein echtes Kulturgut!«

Anna:
»Stimmt. Ich liebe es, Teig zu kneten, zu beobachten, wie das Brot aufgeht … und dann erst der Duft, wenn es im Ofen bäckt! Kein Wunder, schließlich bin ich in der Konditorei meiner Eltern groß geworden! Backen liegt also in meinen Genen – und es ist ein tolles Gefühl, sein eigenes Brot zu backen und mit anderen zu teilen. Mit meinen Rezepten kann sich da übrigens jeder rantrauen!«

Alex:
»Vor etwa vier Jahren hat es mich dann auch gepackt: Ich wollte Brot backen wie ein echter Bäcker. Mit etwas Übung und einem Brotbackkurs wurden meine Brote immer besser. In diesem Kurs habe ich viele andere Hobbybäcker kennengelernt, die sehr viel Zeit, Leidenschaft und Hingabe in ihr Brot investieren. Überraschend, dass diesen Backkünstlern dann beim Belegen ihrer Brote der Atem ausging. Da schlug meine Stunde und auch die Idee für dieses Buch war geboren. Es gibt nichts, was nicht auf eine Stulle passt, wie euch meine Stullen-Kreationen zeigen.«

»Also ran ans Brettchen. Schmiert euch dicke Stullen, teilt sie mit Freunden und gebt der Stulle die Bühne, die sie verdient hat.«

ZAHLEN, DATEN,
FAKTEN

Nicht jeder nennt belegte Brote »Stulle«. Regional kennt man Bemme, Schnitte oder das internationale Sandwich.

Stullen, die morgens das Haus Richtung Büro oder Schule verlassen und unangetastet zurückkommen, heissen Hasenbrot.

SORTEN

… stehen bei den Deutschen regelmässig auf dem Speiseplan. Macht 83 Kilo Brot und Backwaren pro Kopf und Jahr.

Das längste Sandwich der Welt misst 735 Meter. In 22 Stunden backten 136 Bäcker und befüllten 639 Helfer das Riesenbrot mit Hähnchen, Salat, Tomaten und Sauce.

Der Earl of Sandwich spielte gerne stundenlang Karten. Um nicht zu unterbrechen, legte er Fleisch zwischen zwei Brote - und erfand so das Sandwich.

Laut Club Sandwich Index von Hotels.com sind Clubsandwiches in Genfer Hotels mit durchschnittlich 27,90 € am teuersten.

Der US-Amerikaner David Lee Schlenker bäckt in Hennef Bio-Vollkornbrot. Dafür wurde er im Food-Guide »Deutschlands beste Bäcker« ausgezeichnet.

Die Krönungszeremonie von Elisabeth //. dauerte so lange, dass viele Lords vorsichtshalber Sandwiches in ihren Kronen versteckten.

KREATIVLABOR
BROT

Geschmolzener Käse macht fast jede Stulle unwiderstehlich. Besonders gut schmilzt er im Kontaktgrill: Stulle rein, Grill zuklappen und 2-3 Min. grillen.

SCHMELZEN

In der Grillpfanne: Brot rösten, Käse drauf, Pfanne mit dem (Topf-)Deckel abdecken und schmelzen.

Zur Not tut’s auch der Raclettegrill: Brotscheibe mit Käse über zwei bis drei Pfännchen legen und schmelzen.

Mit dem Flambierbrenner: Brot rösten, Käse drauflegen und mit der Flamme schmelzen.

Cool sieht es auch aus, wenn du Obst oder Gemüsescheiben, aber auch Käse oder Wurst aufrollst und die Röllchen nebeneinander in deine Stulle packst. So passt auch mehr rein.

Hübsch verpackt kannst du deine Stulle prima mitnehmen. Dafür die Stulle in Packpapier wickeln und mit Masking-Tape verzieren. Oder in Butterbrotpapier einschlagen und mit buntem Garn zusammenzurren. Oder einfach in eine schicke Brotbox legen.

REINES ROGGENSAUERTEIGBROT

1 / In einer großen Schüssel 100 g Mehl mit 200 ml Wasser verrühren. Mit Frischhaltefolie locker abgedeckt ca. 12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2 / Danach den Ansatz mit einem Schneebesen gut durchrühren und weitere 12 Std. ruhen lassen. Schritt 1 und 2 noch dreimal (3 Tage) wiederholen.

4 / Am 6. Tag ist der Sauerteig (»Vollsauer«) bereit zum Backen. Für den Vorrat 100 g abnehmen, in ein Schraubglas füllen und mit lose aufgelegtem Deckel kühl stellen. Dieses »Anstellgut« alle 10–14 Tage mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren und 10–12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 100 g davon als »Anstellsauer« in einem Schraubglas kühlen.

5 / Vor dem Backtag den Anstellsauer aufwecken. Dafür 40 g davon mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren und abgedeckt 10–12 Std. bei Raumtemperatur aufwachen lassen. Danach ist der Sauerteig wieder aktiv.

neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (25 cm ∅) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Mehl, Sauerteig und Hefe in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 160 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles ca. 5 Min. verkneten. Nach Bedarf bis zu 20 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben. Das Salz ca. 2 Min. unterkneten.

2 / Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Karte nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Wieder ca. 30 Min. gehen lassen.

3 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken (>). Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ca. 1 Std. 15 Min. gehen lassen.

4 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>), den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Mehl bestreuen und auf den Pizzsatein schieben. Die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Ofen auf 200° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 55 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>), das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

OFEN FRISCHE BAGUETTES

1 / In einer Schüssel 150 g Mehl mit 150 ml Wasser und einem 5 mm großen Stück Hefe verrühren. Den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.

2 / Am nächsten Tag den Vorteig mit dem restlichen Mehl in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 130 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen. Restliche Hefe und Salz zugeben und alles zuerst ca. 5 Min. auf kleinster Stufe, dann ca. 7 Min. auf mittlerer Stufe verkneten.

3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 1 Std. gehen lassen.

4 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Stücke teilen und lang wirken. Dafür die Stücke leicht flach drücken und die obere Längsseite zu zwei Dritteln über den Teig schlagen. Dann die untere Längsseite bis zum Rand darüberfalten und leicht andrücken. Den Teig um 90° drehen und abgedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen. Die Teigstücke erneut leicht flach drücken und von der schmalen Seite her straff aufrollen. Dafür mit den Fingerspitzen den Rand einmal umschlagen und festdrücken. So fortfahren, bis der Teig ganz aufgerollt ist und eine gute Spannung aufweist. Die Naht zusammendrücken und den Teig erneut abgedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen.

5 / Die Teiglinge mit den Händen zu ca. 30 cm langen Stangen rollen und mit Abstand auf ein gut bemehltes Küchentuch legen. Das Tuch zwischen den Stangen jeweils zu einer Falte zusammenschieben, die Brote mit einem feuchten Küchentuch abdecken und erneut ca. 30 Min. gehen lassen.

6 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Stangen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg ca. 1 cm tief einschneiden und mit Wasser besprühen. Vorsichtig auf den Pizzastein setzen, die Eiswürfel in den Topf geben und die Stangen ca. 10 Min. backen. Den Topf herausnehmen und die Baguettes in 5–10 Min. fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

DUNKLES VOLLKORNBROT

Zubereitungszeit: 20 Min. + Quellzeit: 8 Std. + Ruhezeit: 2 Std. 30Min. + Backzeit: 1 Std.

30 g Gerstenmalzextrakt (Bioladen oder Reformhaus, ersatzweise Zuckerrübensirup)

Kastenform (30 cm lang) Butter für die Form Sonnenblumenkerne für die Form Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Die Dinkelkörner in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und abgedeckt mindestens 8 Std. oder über Nacht quellen lassen.

2 / Am nächsten Tag die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Körner, beide Mehlsorten, Sauerteig, Hefe, Malzextrakt, Rübensirup, Salz, Kümmel und Fenchel in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe ca. 4 Min. verrühren. Dabei langsam 350 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann ca. 4 Min. auf mittlerer Stufe verkneten. Dabei den Teig immer wieder zusammenfassen und nach Bedarf bis zu 50 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine feuchte, klebrige Konsistenz haben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

3 / Die Form mit Butter einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Den Teig in die Form geben und abgedeckt und nochmals ca. 1 Std. 30 Min. gehen lassen.

4 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) ebenfalls einen Stieltopf mit vorheizen.

5 / Den Laib mit Wasser besprühen, die Form auf den Pizzastein schieben und die Eiswürfel in den Topf geben. Den Backofen auf 200° zurückschalten und das Brot ca. 1 Std. backen. Die Stäbchenprobe machen (>). Das Brot aus dem Ofen nehmen und leicht abgekühlt mit einem scharfen Messer vorsichtig aus der Form lösen. Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

HELLES DINKELBROT

neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (28 cm lang) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Mehl, Sauerteig, Hefe und Honig in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe ca. 5 Min. verrühren. Dabei langsam 270 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann ca. 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Nach Bedarf bis zu 30 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine feuchte Konsistenz haben. Zuletzt das Salz ca. 2 Min. unterkneten.

2 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und ca. 30 Min. ruhen lassen.

3 / Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken. Dafür den Teig zu einem Rechteck flach drücken und die obere Längsseite zu zwei Dritteln über den Teig schlagen. Dann die untere Längsseite darüberfalten und leicht andrücken. Den Teig um 90° drehen, erneut flach drücken und von der schmalen Seite her straff aufrollen. Die Nahtstelle mit Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken.

4 / Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und gehen lassen. Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2.Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>) und bei Bedarf etwas länger gehen lassen.

5 / Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer dreimal quer einschneiden. Den Laib auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Den Ofen auf 220° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 20 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

Tipp: Aus diesem Teig kannst du auch wunderbar Brotstangen, kleine Brote oder Brötchen formen. Diese gehen dann abgedeckt auf einem bemehlten Tuch oder Backpapier und backen etwas kürzer: Brotstangen und kleine Brote bleiben ca. 25 Min., Brötchen 15–20 Min. im Ofen.

SAATENKASTENBROT

Zubereitungszeit: 20 Min. + Quellzeit: 2 Std. + Ruhezeit: 1 Std. 30Min. + Backzeit: 40Min.

ROCK DEIN BROT!EINE LIEBESERKLÄRUNG AN DIE STULLE

ZAHLEN, DATEN,FAKTEN

KREATIVLABORBROT